Mayra Gómez Fariñas
Foto: Eduardo Cabrera
El cubano, por naturaleza, es goloso. Si puede escoger, ordenará, como entrante, un ajiaco, plato en que las carnes se guisan con vegetales y hortalizas. Seguirá con las masas de cerdo fritas, suaves y fragantes, guarnecidas de congrí -guiso de arroz y frijoles colorados- y una procesión de plátanos chatinos o a puñetazos. Lo acompañará todo con una buena cerveza helada, y ordenará cascos de guayaba con queso crema como postre antes de rematar su cena con una taza de café fuerte y aromático. No aprecia las verduras ni las ensaladas y tampoco es amante del pescado. Si lo come, lo preferirá muy hecho. Pero no pueden faltar en su mesa el cerdo, que se prepara aquí de mil maneras, el picadillo a la habanera, la ropa vieja o el aporreado de tasajo; el arroz con pollo a la chorrera o los frijoles negros, que si cocinaron el día anterior reciben en nombre de dormidos.
La cocina cubana tiene dos grandes afluentes. De África llegaron las frituras y las salsas, el arroz con pollo y los arroces amarillos. De España, los potajes. Y por la vía de la esclavitud se instalaron en el paladar de la Isla el azúcar, el bacalao y el tasajo. Cuando comenzó a asentarse la nacionalidad, el cubano prefirió el frijol negro a los garbanzos y el café tinto al chocolate. El arroz se generalizó como cereal básico. Se ingiere en las dos comidas diarias y el cubano promedio siente que no comió si faltó ese cereal en su mesa. Completa ese patrón alimentario un guiso de frijoles, con el que se moja el arroz, algún alimento frito y el postre. Las frituras de malanga son un entrante que siempre se agradece y el tamal, en cazuela o envuelto en las propias hojas del maíz, bien condimentado con ají, satisface al comensal más exigente.
El cubano marina los pescados con zumo de limón y reserva el de naranja agria para las carnes rojas. Condimenta con ajo, cebolla, ají, especias secas, yerbas aromáticas. Abusa poco del picante y sus salsas no matan nunca el sabor auténtico del plato. Una cocina rica y variada, parte del ritual de la proverbial hospitalidad cubana. Porque la cocina es también el amor y el gusto de hacerla para que otros la disfruten.
Aprecio por lo italiano
En los años 60 del siglo pasado surgieron muchas pizzerías en Cuba. La italiana es una cocina económica, sabrosa, fácil de elaborar y la población la acogió de inmediato. Pero la adaptó al gusto nuestro. El cubano prefiere los macarrones y los espaguetis bien cocinados y no “al dente”, complementa las pastas con el queso conocido como “amarillo” y sus pizzas predilectas son de un diámetro menor, pero más gruesas que las italianas, más esponjosas y no tan tostadas.
El aprecio del cubano por esta cocina se ciñe a cuatro o cinco platos muy puntuales: pizza, lasaña, espaguetis con jamón, mariscos, carne de res, chorizo o simplemente con queso amarillo y salsa de tomate. Una pizza con orégano y albahaca, como la margarita, es inconcebible para el paladar del cubano promedio, al igual que los espaguetis al óleo o con huevos y crema de leche, como el carbonara, gloria de la cocina del Lacio.
El secreto del sándwich
No siempre es posible degustar un sándwich cubano fuera de Cuba por más que en establecimientos de México, Bogotá, Lima, Madrid… se dé ese nombre al emparedado que ofertan. Los sándwiches cubanos son, sin discusión, los mejores de todo el Caribe y América Latina.
Se toma una porción de unos 18 cm. aproximados de pan de agua, se corta a la mitad y a lo largo y entre ambas porciones, untadas de mantequilla y una pizca de mostaza, se colocan lascas de jamón dulce y de jamón salado, lonjas de pierna de cerdo asada, una lasca de queso amarillo y la rodajita de un pepinillo encurtido y el pan vuelve a cortarse en diagonal. El secreto, sin embargo, no está en sus componentes, sino en la plancha en que se tuesta hasta que queda plano, crujiente y fácil de comer.
Hay otras versiones. La medianoche se elabora con un pan ligeramente dulce, en tanto que el Elena Ruz (o Ruth) incluye lascas de pavo con mermelada de fresa y queso crema; combinación que, aunque no lo parezca, armoniza a la perfección.
El aliñado
Es una bebida típica de la región oriental del país. Se elabora con frutas secas, azúcar y aguardiente cuando se confirma la sospecha del embarazo de la señora de la casa. Se guarda entonces durante los nueves meses y se dispone de ella cuando nace el niño que se espera. Si es varón, el padre obsequia a los visitantes con el aliñado hasta agotar la reserva. Si es niña, ofrece solo un trago a cada visita y guarda el resto durante 15 años. El aliñado terminará de ser bebido durante la fiesta que se celebrará cuando arribe a esa edad.
