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RECETASDELAABUELA/MAYRA DESDE SU COCINA

Acercamiento

Revista Bohemia

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AUTORES CUBANOS

 

Silvia Mayra Gómez Fariñas

(Cabaiguán, Sancti Spíritus, 1953)

Investigadora y especialista en temas de la cocina cubana

 

Se ha dedicado al rescate, conservación y estudio de los más auténticos valores de la cocina cubana a lo largo del tiempo. Es autora de varios libros que, al salvar para la memoria las recetas de esas comidas y bebidas trasmitidas de generación en generación, contribuyen a enriquecer la propia identidad de la mayor de Las Antillas.

 

Graduada como Ingeniera Agrónoma, en la Filial Universitaria de su provincia natal, en 1986. Cursó un diplomado en Propiedad Intelectual, organizado por la Oficina Cubana de la Propiedad Industrial (OCPI), en el año 2002.

 

Pertenece, como investigadora, a la Cátedra de Periodismo y Cocina del Instituto Internacional de Periodismo José Martí, de La Habana. 

 

Sus comentarios y recetas de cocina se publican  en  revistas como Cubanow, Mar y Pesca  Bohemia. Mantiene en Internet una página de cocina cubana: http://recetasdelaabuela.blogia.com

 

Ha publicado los libros Los pollos de mi cazuela (Colección Liber, Editorial José Martí, 2008), Dulces caseros (Colección Liber, Editorial José Martí, 2011 y 2013), Las comidas de Lezama Lima (Colección Sur Editores, Festival Internacional de Poesía de La Habana, 2010), Latinoamérica en la mesa cubana (Editorial Arte y Literatura, 2013), Recetas de la abuela (Editorial Científico-Técnica, 2013), Carne de cerdo (Ediciones Liber, Editorial José Martí, 2013) y Sabores de  mi país (Colección Gourmet, Editorial Extramuros, 2013).

 

Tiene en proceso editorial los títulos Delicias del mar, Comer con gusto, Una tarde en La Campana y La carroza de maíz y en preparación La cocina canaria en Cuba.

 

Ha dictado conferencias sobra cocina cubana, en la Fundación Luis Muñoz Marín, en Puerto Rico, en el año 2010.

 

Recibió la condición de Hija ilustre de Sancti- Spíritus, en el año 2008.

 

Es miembro de la Federación Culinaria de la República de Cuba.

 

 

 

 

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Libros presentados en la Feria del Libro 2014

Libros presentados en la Feria del Libro 2014

Libros:

Latinoamérica en la mesa cubana, Recetas con carne de cerdo, Sabores de mi país, Dulces caseros ( reedición), Recetas de la abuela, que fue de los tres libros más vendidos en dicha Feria.

Recetas de la abuela

Recetas de la abuela

La buena mesa también es cubana

 

Están comenzando a hervir las cazuelas y el aroma del perejil le dará aún más animación a la comida. José Lezama Lima

 

Ajiaco es una voz cubana que quiere decir, metafóricamente, cualquier cosa revuelta de muchas diferencias confundidas. Es un plato en el que las carnes más variadas se mezclan con vegetales y hortalizas. Para algunos es el equivalente de la olla española, y tal vez tengan razón pues el ajiaco fue en un comienzo, allá en el lejano siglo XVI, el encuentro del cocido español con las viandas cubanas. Todavía en el siglo XIX la olla cubana o ajiaco incluía los garbanzos entre sus ingredientes. Mas un buen día se suprimieron los garbanzos y ahí mismo la cocina comenzó a ser cubana.

            No fue un hecho casual. El cambio de gusto acompañó a la afirmación de la nacionalidad. Entonces beber café tinto y comer arroz blanco con frijoles negros era una manera que los cubanos tenían de distinguirse de los españoles., quienes preferían el chocolate, los garbanzos y la paella. Y ya desde  entonces, para los cubanos, el amor entraba por la cocina.

Muy poco quedó de la dieta de los aborígenes de la Isla, exterminados en masa en pocas décadas. En la noche de los tiempos se perdió su forma de preparar la iguana, plato que fue también muy recurrido por los primeros colonizadores españoles. La jicotea o tortuga cubana estaba entre sus preferencias, y el casabe parece haber sido su plato básico. Era una suerte de pan; una torta circular y delgada hecha de la raíz de la yuca agria rallada y a la que se le extraía el zumo venenoso. Los aborígenes le llamaban casabí y pasó a la dieta colonial y aún hoy se elabora sobre todo en regiones de la porción oriental de la Isla, en las que es muy gustado.

   Los grandes afluentes de la cocina cubana son la española y la africana. A ellas se sumarían con el tiempo, pero con menos fuerza, elementos de las cocinas árabe, china, italiana y caribeña.  Lo norteamericano, más que en la cocina en sí, influirá en el empleo de algunos productos y en un estilo de comer.

            Los cocineros europeos fueron excepcionales durante la Colonia. La cocina cubana comienza a diferenciarse de la española cuando el esclavo doméstico asumió a cocina de los amos. Fue el criado negro –o chino- quien en lo esencial dio el toque de diferencia entre ambas, afirmaba la dietista Nitza Villapol, que estudió como pocos estos temas.

            Por la vía de esclavos y criados negros se instalaron en el paladar cubano  platos como el bacalao, el arroz con pollo, el tasajo, el fufú de plátano y esas dos glorias de la culinaria nacional que son el congrí y el arroz moro.  También el arroz blanco como cereal básico y plato esencial para combinar con otros alimentos. El arroz mojado con el guiso es una característica de la cocina cubana. En la mayor parte de las casas el arroz se sirve en las dos comidas y, por muchos que sean los platos a la mesa, el cubano siente que “no ha comido” si no comió arroz.

            La preferencia por los dulces es otra de las constantes del paladar cubano; gusto este que impuso, y de qué forma, la industria azucarera.  También lo frito, al extremo que Nitza Villapol aseveraba que “cualquier comida que esté frita es cubana”.

 Recuerda María de las Mercedes Santa Cruz y Montalvo, Condesa de Merlín,  en sus memorias (1844) que el día de su regreso a La Habana tras una larga estancia en Europa, su familia, una de las más acaudaladas de la Isla entonces, quiso agasajarla con los más exquisitos manjares franceses y que ella los rechazó a cambio de “un simple ajiaco”. Otro viajero, el norteamericano Samuel Hazard, cuenta en su libro Cuba a pluma y lápiz (1870) que las familias cubanas comían tasajo cuando no tenían extranjeros sentados a su mesa.

 La predilección del cubano por las carnes queda anotada en las Cartas habaneras (1821) de Francis R. Jamesson, primer cónsul británico en la capital cubana. Buen ejemplo de esa preferencia lo ofrece Cirilo Villaverde en su novela Cecilia Valdés (1882) una de las cumbres de la narrativa nacional. En ella, al describir un almuerzo de la opulenta familia Gamboa, enumera los platos que lo conformaban: carne de vaca, carne de puerco frita, carne guisada, carne estofada, picadillo de ternera servido en una torta de casabe mojado, pollo asado relumbrante en manteca y ajo, huevos fritos casi anegados en salsa de tomate, arroz, plátano maduro frito en luengas y melosas tajadas, ensaladas de berro y lechuga y, para rematar, sendas tazas de café con leche para cada uno los comensales.

La  norteamericana Julia Howe en su Viaje a Cuba (1860) apunta “la desordenada profusión de manjares” de la mesa cubana, y el escritor gallego Jacinto Salas y Quiroga comenta en 1839: “Casas hay numerosas en que a diario se sirve la mesa como si debiera servir para un eterno festín”.  No se piense en la mesa buffet, sin embargo.  En su libro Un artista en Cuba, escribe Walter Goodman, pintor inglés que vivió aquí entre 1864 y 1869, que cada plato se presentaba por separado, por lo que a veces había más de catorce fuentes en la mesa.

SEÑAS DE IDENTIDAD

Cuba tiene una cocina con acento propio, rica y variada. Su cocina regional es también digna de tomarse en cuenta. Más que los platos en sí, lo cubano en la cocina es la sazón y la forma de elaborar y presentar los alimentos.

Así, por cocina cubana se entenderá no solo aquellos platos típicos, sino cualquier comida que se adapte a la idiosincrasia y al paladar cubano.  En resumen, que haya sido marinada, cocida y presentada a la cubana. Entonces cualquier plato de la cocina internacional se transforma para adquirir una connotación que lo empareja con los llamados criollos o tradicionales.

Un plato tan internacional como la langota a la indiana se “cubaniza” si se utiliza ajo en su elaboración y se le disminuye el curry, en tanto que la langosta termidor “cubanizada” lleva todos los ingredientes que caracterizan a ese plato, y además ajo, ají guaguao, tomillo y mostaza, que le dan sabor y olor diferentes. La paella criolla sustituye el arroz tipo Valencia por el de grano largo.

El cubano prefiere el zumo de naranja agria para marinar las carnes rojas, y el limón para el pollo, los pescados y los mariscos. Elemento indispensable para el adobo son la pimienta molida, otras especias secas y algunas yerbas aromáticas. También el ajo, el tomate, el ají, la cebolla… Se trata de una cocina que abusa poco del picante y en la que la salsa no mata nunca el sabor auténtico del plato. Es una comida que la población, por lo general, degusta muy hecha –incluso los pescados- y que muestra poco aprecio por las verduras y los frutos del mar.  Es rica en féculas y evidencia una idolatría casi fetichista por las carnes rojas.

            El patrón alimentario del cubano incluye el arroz, como cereal básico,  un guiso de frijoles, algún alimento frito y un dulce. La variedad la da el cambio en el color del frijol.   El desayuno es casi siempre frugal.

            Una cena típica nuestra no dejaría fuera al congrí –guiso de arroz blanco con frijoles colorados- y las masas de cerdo fritas, suaves y fragantes; platos que se acompañarían con otro de la deliciosa yuca salcochada y aderezada con un mojo de naranja agria y ajo, y con un platillo de plátanos verdes fritos y aplastados a puñetazos –los llamados tostones o tachinos o patacones, como se les conoce en otras latitudes.

            Tan cubana como esa cena podría ser otra que incluya el arroz moro –o moros con cristianos- y que no es más que arroz blanco y frijoles negros guisados juntos, y el picadillo a la habanera. Este plato, tan recurrido, no es más que carne molida bien condimentada con laurel, cebolla, ajo, pimentón, tomate, orégano, pimienta, aceitunas y pasas, y a la que se le pone encima, cabalgándola, si se desea,  un huevo frito y se adorna con pimientos morrones.

Con el maíz tierno molido se hace el tamal en forma de guiso –se le llama aquí “en cazuela”- o envuelto en las hojas de la propia mazorca. Su elaboración es todo un arte e involucra, comúnmente, a más de un miembro de la familia.

La ropa vieja sobresale asimismo entre los platos emblemáticos cubanos. Villaverde la menciona en su Cecilia Valdés, y lo hace también Carlos Loveira en su novela Juan Criollo (1928). Ideal para combinar con un buen guiso de frijoles negros, al igual que la carne asada, que se marina con zumo de naranja agria, sal pimentada, orégano, comino y laurel.

LOS POSTRES

            El 24 de septiembre de 1528, mediante una Real Cédula, el emperador Carlos V ordenaba a las autoridades coloniales de la Isla de Cuba que favorecieran y ayudaran a un tal Francisco de Soto “en todo lo que buenamente hubiera lugar”. Soto era un repostero famoso y de postín, un hombre que como dulcero sirvió a la reina Isabel la Católica y al rey Felipe el Hermoso, abuela y padre de emperador, y aunque es de suponer que no vino a Cuba a hacer dulces, sino a enriquecerse con las mercedes de tierra y las encomiendas de indios, es bueno pensar  que contribuyera a fomentar la tradición de la repostería criolla.

 

            Los dulces cubanos deslumbraron a Fanny Erskine Inglis,   Marquesa de Calderón de la Barca. Corre el año de 1839 y a su paso por La Habana es invitada a una cena y advierte en su testimonio “que colocaron sobre la mesa… inmensos floreros y candelabros de alabastro, así como centenares de platos de dulces y de frutas; los dulces eran de todas las descripciones inimaginables…” Concluye la Marquesa que aquí “el postre resulta una curiosidad por lo variado y numeroso”.

            En su libro De bandera a bandera (1889) Eliza McHatton-Ripley, una norteamericana avecindada en La Habana, alude a los dulceros, aquellos vendedores ambulantes que “traían pequeños cuencos y tazas de confituras, conservas de guayaba y mango, coco rallado cocido con azúcar y un delicioso flan de leche de coco, además de otras preparaciones de frutas”.

            Al igual que las frutas, algunas viandas son muy utilizadas en la repostería cubana. Con boniato y yuca  se prepara esa delicia de delicias que son los buñuelos. Se cocinan la yuca y el boniato  en agua hirviendo y sin que se ablanden demasiado. Se muelen entonces y se amasan con huevo batido, anís, sal y harina. Se toma esa masa por porciones, se da a esas porciones forma de número 8 y se fríen en aceite caliente y se bañan los buñuelos con una buena almíbar en el momento de servirlos…

            La boca se hace agua.

ESTE LIBRO

De la mejor cocina cubana de siempre  hay numerosos ejemplos en las páginas de este libro. Se enriquece con no pocas recetas de platos emblemáticos de la cocina americana.

 Son recetas que siguen el modo de hacer tradicional de la cocina casera; recetas de familia que se trasmitieron  de una generación a otra. Su autora, Mayra Gómez Fariñas, aprendió a cocinar viendo como lo hacían sus mayores, que a su vez lo habían aprendido de los suyos, y con el tiempo perfeccionó los platos que aprendió a elaborar y los adaptó a una práctica más actual, aunque siga extrañando las  comidas a la brasa en  el viejo fogón de carbón de la casa de la abuela: lenta cocción que  extraía de los platos un sabor que ya se perdió para siempre.

 Mayra sigue viendo la cocina como parte del ritual de la proverbial hospitalidad cubana. Ella se siente  realizada  cuando el visitante entrecierra los ojos para preguntar, entre suspiros, qué es ese olor delicioso que sale de la cocina. Puede que sea la natilla de calabaza de su tía o el pollo  Bianchi. No importa.  Para ella, la cocina es el amor y el gusto de hacerla  para que otros la disfruten. Nada supera el placer estético que le proporciona una mesa bien servida y la satisfacción espiritual de la armonía que, con olvido del tiempo, puede lograrse en torno a ella.   Sin amor y gusto, a su juicio, no se logrará jamás una buena comida. Y de cuanto amor y gusto pone Mayra en cada uno de los platos que elabora, puede dar fe el autor de este prólogo, convencido como está de que, en nuestro caso,  el amor entró también por la cocina.

 

Santa Amalia, marzo, 2012

Ciro Bianchi Ross

 

Latinoamérica en la mesa cubana

Latinoamérica en la mesa cubana

Este libro reúne más de cincuenta recetas de platos latinoamericanos. Ahora que miles y miles de cubanos (médicos, maestros, entrenadores deportivos…) prestan su colaboración en el continente y varios miles de jóvenes cursan estudios en Cuba, nos pareció de interés, como una vía de acercamiento entre nuestros pueblos y culturas, ponerlas a disposición de lectoras y lectores.

            Platos de Venezuela, Perú, México, Nicaragua, El Salvador, Chile, Argentina, Uruguay, Brasil, Bolivia, Ecuador, República  Dominicana, Puerto Rico…  Unos son típicos de sus naciones de origen. Otros, aunque con nombres diferentes, se conocen en más de un país y cada uno de ellos  los ha hecho suyos. Tal es el caso del pastel en hoja dominicano. Es el bacán de la región más oriental de Cuba, en tanto que otros platos, como la ropa vieja, son tradicionales en todo el continente.

Los retomé y adapté a nuestro gusto y maneras de hacer para conseguir una comida más ligera a veces;  menos picante, con menores cantidades de grasa y sal, más acorde, en suma, con nuestras costumbres e idiosincrasia  y que, espero, aumentará la variedad de la cocina cubana al incorporarle saberes y sabores de otras cocinas. Y también colores. Pues hablamos de una cocina que, para realzar su sabor,  se vale de componentes nada usuales entre nosotros como las semillas de calabaza, la hoja del aguacate, el maní, el ajonjolí, el chocolate, la canela, el anís.

A diferencia del guiso clásico cubano de frijoles negros, la  feijoada brasileña incorpora todas las carnes posibles, aunque en algunas regiones del centro y el este de la Isla no es raro encontrar que ese guiso incluya cárnicos entre sus ingredientes. El tembleque puertorriqueño se emparienta con nuestra natilla, y muy extendido por todas estas tierras está el dulce de tres leches, que pasa como un postre oriundo de Nicaragua. Y es que todos son frutos de una cultura que es una en su origen y en su esperanza.

 

Silvia Mayra Gómez Fariñas

Sabores de mi país

Sabores de mi país

Recetas con carne de cerdo

Recetas con carne de cerdo

Las comidas de Lezama Lima

Las comidas de Lezama Lima

La cocina contada

Por Ciro Bianchi Ross

 

 

De la natilla se habla en Paradiso (1966). Doña Augusta, la abuela de José Cemí, mantiene, pese a sus años, el orgullo de «dulcera» y se siente incontrovertible en lo que a almíbares y a pastas se refiere. Muy pronto, en las páginas iniciales de la novela, Augusta y su hija Rialta conversan sobre la repostería cubana y aluden a las yemas dobles y a la natilla, «no como las que se comen hoy, que parecen de fonda, sino de las que tienen algo de flan, algo de pudín».

A la hora de preparar la natilla, lo primero en lo que repara Augusta es en la canela. Inquiere acerca de su procedencia, la olfatea largamente, recorre su superficie con los dedos… Con la vainilla se demora aún más. Abre el frasco y lo deja gotear en su pañuelo, lo huele a ratos, a intervalos fijos, hasta que los envíos de esa esencia mareante se extinguen. Era entonces, recuerda Lezama, cuando dictaminaba si se trataba de una vainilla que podía participar en la mezcla de un dulce de su elaboración. Si no, tiraba el frasquito abierto sobre la hierba del jardín, declarándola tosca e inservible. Entonces:

«Se volvía con un imperio cariñoso, nota cuya fineza última  parecía ser su acorde más manifestado, y le decía al Coronel: Prepara las planchas para quemar el merengue, que ya falta poco para pintarle los bigotes al Mont Blanc  —decía riéndose casi invisiblemente, pero entreabriendo que hacer un dulce era llevar la casa hasta la suprema esencia—. No vayan a batir los huevos mezclados con la leche, sino aparte, hay que unir los dos batidos por separado, para que crezca cada uno por su parte, y después unir eso que de los dos ha crecido.  

Después sometía la suma de tantas delicias al fuego, viendo la señora Augusta cómo comenzaba a hervir, cómo se iba empastando hasta formar las piezas amarillas de cerámica, que se servían en platos de un fondo rojo oscuro, rojo surgido de la noche».

Rialta, hija de Augusta y madre de José Cemí, vigila paso a paso el desenvolvimiento de la casa y no descuida el quehacer de su cocinero Juan Izquierdo. Cómo va ese quimbombó, pregunta en una ocasión y grande es su disgusto cuando constata que Izquierdo ha elaborado ese plato con camarones chinos y camarones frescos. El cocinero se justifica:

«-Señora, el camarón chino es para espesar el sabor de la salsa, mientras que el fresco es como las bolas de plátano  o los muslos de pollo que en algunas mesas también le echan al quimbombó, que así le van dando cierto sabor de ajiaco exótico».

Rialta lo interrumpe. Sin perder su aplomo, saca al cocinero de sus casillas cuando le espeta: «Tanta refistolería no le viene bien a algunos platos criollos».

Muere el coronel José Eugenio Cemí en plena juventud —33 años. La casa se ensombrece y la mesa se despuebla. Rialta y sus hijos deben vivir de una pensión. Baldovina, la sirvienta española, asume todas las tareas domésticas.

José Cemí…«Después de una noche de asma disfrutaba de una especie de cansancio voluptuoso. Se quedaba en su casa y observaba el crecimiento del trabajo casero, desde Baldovina dando los primeros plumerazos a las persianas de la sala, las ondas delatorias del sofrito, el condimento milenario del ajo y del aceite para hacer una sopa que le producía los mismos efectos del baño matinal en la tibiedad de las rodajas de pan absorbiendo el aceite. Al sentarse a la mesa para almorzar tuvo una dicha, semejante a la reiteración del ritmo estelar de la frase de Goethe, vio una taza de caldo muy espeso, hecho con el ajiaco almorzado el día anterior. Baldovina pasaba todas las viandas por la maquinilla de moler, junto con la carne de puerco y el tasajo: el resultado era opimo, un caldo que tenía la gama gustativa de un almuerzo saboreado por sorbos espaciados. Cuando llegaron las torrejas como postre….»

El momento culminante de Paradiso con relación a la cocina cubana será el de la cena familiar que auspicia doña Augusta. Leticia, su hija, el doctor Santurce, su esposo, y los hijos de ambos, llegan a visitarla y ella toma de pretexto la visita para reunir a toda la familia en torno a la mesa de su casa del Paseo del Prado.

«Doña Augusta se había preocupado de que la comida ofrecida tuviese de día excepcional, pero sin perder la sencillez familiar. La calidad excepcional se mostraba en el mantel de encaje, en la vajilla de un redondel verde que seguía el contorno de todas las piezas, limitado el círculo verde por los filetes dorados. El esmalte blanco, bruñido especialmente para destellar en esa comida, recogía en la variedad de los reflejos la diversidad de los rostros asomados al fugitivo deslizarse de su propia imagen».

Es un mantel color crema que recuerda la época de las gorgueras y las walonas. Augusta lo heredó de su madre y lo muestra solo en  ocasiones muy especiales. Para ella tiene volantes visos de magia, y la delicada paciencia que evidencia su composición, le hace pensar en noches infinitas durante las cuales las abejas segregaron una estalactita  de hilos entrecruzados fabulosos. Sobre ese mantel luce la perfección del esmalte de la vajilla con sus contornos de un verde quemado y que consigue el efecto de una hoja reposada en la mitad del cuerno menguante lunar.

El primer plato es una sopa de plátanos a la que Augusta añadió un poco de tapioca  a fin de que los comensales se sientan niños de nuevo. El segundo plato consiste en un soufflé de mariscos ornado en la superficie por una cuadrilla de langostinos, dispuestos en coro, unidos por parejas, distribuyendo sus pinzas el humo brotante de la masa apretada como un coral blanco.

Conforman el soufflé una pasta de camarones «gigantomas», el pescado llamado emperador, que Augusta emplea para mitigar el cansancio que provoca la reiteración del pargo, y langostas que muestran el asombro cárdeno con que sus carapachos recibieron la interrogación de la linterna que les quemó los ojos saltones.

Después de ese plato de tan lograda apariencia de colores abiertos, semejante a un flamígero muy cerca ya de un barroco que permanece gótico por el horneo de la masa y por las alegorías que esboza  el langostino, Augusta quiso que el ritmo de la comida se remansara en una ensalada de remolacha que recibía el espatulazo amarillo de la mayonesa, cruzada con espárragos.

El cuarto plato es un pavo relleno, un pavón sobredorado con la aspereza de sus extremidades suavizada por la mantequilla y con una pechuga capaz de ceñir todo el apetito de la familia y guardarlo en un arca de la alianza. El relleno se preparó con almendras que se desbaratarán en la boca y ciruelas que parecían crecer de nuevo con la provocada segregación del paladar. Los mayores prueban solo algunas lascas de la carne, pero no perdonan el relleno. Los muchachos, en la mesa aledaña, acrecen su gula en torno al almohadón de la pechuga.

«Al final de la comida, doña Augusta quiso mostrar una travesura en el postre. Presentó en las copas de champagne la más deliciosa crema helada. Después que la familia mostró su más rendido acatamiento al postre sorpresivo, doña Augusta regaló la receta: -Son las cosas sencillas —dijo— que podemos hacer en la cocina cubana, la repostería más fácil, y que enseguida el paladar declara incomparables. Un coco rallado en conserva, más otra conserva de piña rallada, unidas a la mitad con otra lata de leche condensada, y llega entonces el hada, la viejita Marie Brizand, para rociar con  su anisete la crema olorosa. Al refrigerador, se sirve cuando esté bien fría. Luego la vamos saboreando, recibiendo los elogios de los otros comensales que piden con insistencia el bis, como cuando oímos alguna pavana de Luily».

Al postre siguen las frutas. Luego, el café y los puros. Algo muy cubano en la época en que tiene lugar la escena —década de 1920— y después: la abuela Augusta, discretamente, eliminó los vinos de la cena; prefiere evitarlos para no encender discusiones excesivas ya que cualquier nimiedad hubiera engendrado un hormigueo bajo la advocación de Pólemos entre los comensales masculinos adultos.

 

 

No se encuentran en la obra de nuestros costumbristas páginas deslumbrantes sobre la cocina cubana, afirma el escritor Lisandro Otero. No las hay en las estampas de Luis Victoriano Betancourt,  en las de Anselmo Suárez y Romero ni en las del Lugareño. Sentencia Otero: «No hemos tenido a nuestro Brillat Savarin».

Tampoco parecen abundar en la narrativa. Antón Arrufat se acerca al tema en «El menú de los personajes», pero es aún una zona que permanece sin desbrozar. «No comen los señores igual que los esclavos… La disposición de una mesa se relaciona con un modo de vida, tanto como las maneras a la hora de comer y la confección de las comidas», expresa Arrufat. Añade:

«Los personajes toman su desayuno o se sientan a almorzar. Pero desayuno y almuerzo no son más que términos abstractos. Corto fue el desayuno, dice Ramón de Palma. O la comida se concluyó muy noche, sin decir en qué consistieron. Si hay un espléndido almuerzo, ignora el lector en qué consistieron sus esplendideces. Y tanto nos hubiera gustado conocer en detalle lo que comía el esclavo Sab o la pareja de amantes Claudio y Aurora. ¿De qué platos estuvo compuesta esa comida tan larga, que vino a terminar entrada la noche? Ya  no podemos saberlo».

El lector se queda también con las ganas de enterarse qué comían los protagonistas de Mi tío el empleado (1887) la importante novela de Ramón Meza, y adentrarse así en los gustos culinarios de la burocracia colonial. Carlos Enríquez alude a la comida de los campesinos en su Tilín García (1939) en tanto que en Las honradas (1917) y Las impuras (1919) las novelas esenciales de Miguel de Carrión, el menú se hace prácticamente internacional. 

La mesa cubana, espléndida en Cecilia Valdés (1882) de Cirilo Villaverde, y en los relatos de viajeros y memorialistas, se ensombrece, ya en la época republicana, con Juan Criollo, de Carlos Loveira. Juan, el protagonista de la obra, es un muchacho humildísimo, traído y llevado, sin brújula, por las contingencias de la vida. Goza de algunos respiros, como cuando don Roberto, aquel personaje que muere luego de una copiosa ingestión de ropa vieja y que fue amante de su madre, lo acoge en su casa, pero parece condenado a un hambre sin tregua hasta que incursiona, con éxito, en la política.

Juan Cabrera —Juan Criollo, esto es, Juan Pueblo— vive solo con su madre. El padre ha muerto y deben «agarrarse cada día más desesperadamente a todas las tablas de salvación de la pobreza extremada».

«Almuerzos de boniatos salcochados, o de arroz en blanco, o de harina de maíz al agua pura, o cualquier otro de esos criollos alimentos que llenan mucho y nutren poco, arraigados en el país por un negro pasado de esclavitud. Cenas de café y pan, cuando no compartían los bodrios, por el estilo de los anteriores, de dos o tres vecinos, algunos grados menos miserables que la madre y el huérfano, o cuando no participaban estos de las sobras de comida rica, traídas… por una negra cocinera… sobras amontonadas en una lata que había sido de manteca…»

A veces, la madre allega algunos centavos y hay en la casa desayuno de café con leche y pan —« ¡suspirados panecillos franceses, tostaditos y olorosos!— pero son más los días en que madre e hijo se benefician con los restos del puchero de los enfermos que les obsequian las monjas que atienden el hospital Reina Mercedes y la leprosería de San Lázaro; o Juan corre a la batería de Santa Clara a mendigar las sobras de pan y rancho de los soldados. Al fin, comienza a trabajar. Es todavía un niño, pero ya lustra zapatos, vocea periódicos, pega carteles en los muros, y la retribución que obtiene por tan modestos empleos permite que se harte de cajitas premiadas que es el simpático e inexplicable nombre que se daba a las frituras de bacalao en los puestos de chinos, o de queques, acompañado de un trozo de dulce de pasta de guayaba que se expendía en cualquier bodega de la Isla.

En una ocasión don Roberto sorprende a Juan Criollo embobado frente a la vidriera de dulces del café Europa, en la calle Obispo, y adquiere para él matagallegos y piononos, que era un dulce de panetela y crema, cilíndrico, llamado también Pío IX, sin que nadie precise, antes ni ahora, su relación con el Sumo Pontífice de igual nombre, que reinó entre 1846 y 1878 y proclamó los dogmas de la Inmaculada Concepción y de la infalibilidad papal. ¿Es el matagallegos el mismo dulce que se conocería luego como matahambre o matambre y que se elabora con harina de yuca, huevo, azúcar y manteca de puerco y se cubre con ajonjolí?

Sobreviene el intermedio de Juan Criollo como recogido en la casona de don Roberto. El festín, sin embargo, no es eterno pues saldrá de allí desterrado a la finca familiar. Viaja a México y regresa, instaurada ya la República, a padecer su hambre de siempre, que mal saciaba con tazas de café con leche, desayunos de arroz con frijoles a la una de la tarde o a las ocho de la noche y sándwiches de dulce de pasta de guayaba, el típico y corriente pan con guayaba —pan con timba— que muchos, no sin humor, llamaban pan con jamón cubano.

Dios aprieta, pero no ahoga. Julián, el amigo de Juan desde la niñez, se «metió» a político y le regala un almuerzo de vez en cuando. Trata de convencerlo de que siga sus pasos y medre a costa de la República naciente, pero Juan Cabrera —Juan Criollo, Juan Pueblo, Juan Bobo— se niega. Vive, ya casado, de su sueldo de empleado público que le impone recurrir, los fines de mes, al arroz con bacalao, la harina con camarones secos, a la sopa de papas, huesos y fideos… hasta que decide seguir las recomendaciones de Julián. La resonancia que va adquiriendo su quehacer periodístico le permite saltar a la política y logra un acta de Representante a la Cámara. Al concluir la novela —Juan tiene puesto ya un pie en el Senado—  los dos amigos se reúnen a fin de celebrar con un almuerzo los triunfos de la vida. Carlos Loveira no alude a los platos que degustan, pero sí precisa que conversan «con el Benedictino encima del cocktail y el Sauternes».

 

 

Es internacional la cocina en «Ostras interrogadas», cuento que Guillermo Cabrera Infante incluye en su libro Así en la paz como en la guerra (1964). Gonzalo Solaún, su protagonista —un hombre calvo y gordo que lo mismo puede tener 57 años de edad que 75—  disfruta del placer reposado de fumar  que aliña con el recuerdo de la comida que acaba de ingerir en compañía de su joven amante, que luce un tractivo tenaz de animal sano. Cabrera Infante enumera esa comida: ostiones, sopa de cebollas al gratin, bistec chateaubriand con salsa de trufas…«Una comida deliciosa (según un gourmet, él mismo) atiborrada de calorías (según la mujer gorda de dos mesas más allá) lenta (según la muchacha) y fastidiosa (según el camarero y el cocinero)».

Luis Dascal, protagonista de La situación (1963) de Lisandro Otero, degusta en el restaurante El Carmelo, el mejor grill-room habanero de los años 50, una langosta termidor y un helado de fresas, pero el almuerzo en su casa no puede ser más cubano: arroz con pollo, plátanos chatinos y ensalada de lechuga. De postre, cascos de naranja con queso crema. Y para rematar, una taza de café negro y humeante.

En «El Ford azul», un cuento de Otero, Antonio concluye una tensa jornada de trajines conspirativos contra el gobierno de Batista degustando al anochecer una sopa china con mucho pan en una de las fondas del Mercado Único de La Habana. Una costumbre muy cubana esa de la sopa china luego de un ajetreado día de brega o de juerga.

En «Morder las bellas rocas» (1968) Otero ofrece el menú del almuerzo en un campamento de hombres y mujeres que acudieron a una zona agrícola para acometer jornadas de trabajo voluntario. La descripción es maestra. Más allá de la comida, el narrador se extrema en detalles que enriquecen la escena y permiten un cuadro vívido de esos almuerzos «campestres».

«La fila comenzó a avanzar lentamente porque habían destapado grandes calderos con potaje de chícharos, arroz blanco y boniato hervido. Tomé una golpeada bandeja de hojalata  y el cocinero me echó mi ración con dos cucharones. Fuimos a sentarnos en unos bancos de madera, ante una larga mesa de tabla de palma, en un amplio cobertizo techado con planchas de zinc que hervían con el sol fuerte de la hora. Otros preferían la sombra distante de algún árbol. Los que terminaban de comer iban a fregar sus bandejas en el agua caliente que bullía en un enorme latón calentado por unos leños entre ladrillos. El agua caliente cortaba la grasa y en otro latón el agua limpia dejaba brillantes las bandejas y los vasos de aluminio. Entonces los hombres iban a tumbarse bajo el follaje protector, en algún lugar cruzado por la brisa, y dormían hasta que desaparecía la tirantez de los músculos, para volver un par de horas después al campo».

Poco después del almuerzo, en «Morder las bellas rocas», de Otero, conversan dos mujeres:

«-Tengo hambre.

-Pero si acabas de comer –dijo la flaca.

            -Es que no comí postre. Cuando no como postre siento que no hubiera comido».

El dulce es adicción remota del cubano. Algunas crónicas dan  cuenta que  ya en el siglo XVI el manjar blanco se hacía presente en la mesa criolla. Fue precisamente un plato como ese que enmascaró la dosis pertinente de arsénico que causó la muerte, en 1579, de Francisco de Carreño, gobernador general de la Isla; un comedor de plomo que, como dice Álvaro de la Iglesia en una de sus Tradiciones cubanas, no pudo digerir un dulce.

 

 

La cocina ocupa un lugar nada desdeñable en Pasado perfecto (1991) y Vientos de cuaresma (1993) novelas de la tetralogía «Las cuatro estaciones», de Leonardo Padura.

El protagonista de ambas, Mario Conde, oficial investigador de la policía cubana, es un nostálgico incansable: un hombre que siente lástima de sí mismo. Quiere ser escritor y a ratos, muy de tarde en tarde, en efecto, escribe. Es un tronado, vive solo, está a las puertas del alcoholismo y no encaja con ninguna mujer. Ignora por qué es policía, aunque gusta de serlo, pese a que esa profesión condicionó sus reacciones y perspectivas para descubrirle sólo el lado más amargo y difícil de la vida. Ansía desnudarse de su existencia equivocada  y encontrar el punto preciso dónde poder volver a  empezar, pero se percata muy bien de que nada podrá hacerse de nuevo otra vez y que lo que se hizo es ya irremediable.

Conde tiene un gran consuelo; la amistad de Carlos, un personaje suspicaz y socarrón de más de trescientas libras de peso a quien apodan «el flaco» y que vive atado a una silla de ruedas desde sus días en la guerra de Angola. Su otro consuelo es la comida que Josefina, la madre de Carlos, prepara para ambos.

Es una conjunción de las cocinas española, china, francesa y cubana. Es la cocina casera, con platos cuyas recetas se incorporan a acervo del ama de casa y que ella elabora sin tomar en cuenta su procedencia o nacionalidad. Conde y Carlos comen como endemoniados; después de cada comida la mesas queda como devastada por un desastre nuclear. En una ocasión. Josefina comenta: «Es comida para seis franceses, pero con tragones como ustedes…» Conde, por su parte, piensa que un policía con hambre no puede ser buen policía.

Pero ¡cuidado! las recetas que Josefina regala a lo largo de las novelas de Padura no han de seguirse al pie de la letra. Si bien da correctamente los componentes en cada una de ellas, exagera las medidas. El motivo es plausible. Padura escribe esas obras en lo más duro de la crisis económica de los 90, con el país sometido a un férreo racionamiento alimentario. Entonces, en cada uno de los platos que saca a relucir en sus páginas está el gusto del cubano por la buena mesa, y también el sueño del cubano por la buena comida,  que en esa época se tornó casi  una quimera. Solo en el mercado negro más sumergido puede Josefina conseguir lo que consigue para su cocina. Conde, el policía, lo sabe. Josefina está en tratos con el diablo, piensa Conde, y no precisamente con Lucifer, sino con un carnicero conocido por ese sobrenombre que le hace un suministro sistemático, clandestino y a sobreprecio de productos que no pueden allegarse libremente.

Pero ¿son esas comidas reales o imaginarias? En Paisaje de otoño, Josefina, antes de servir la mesa, anuncia los platos que conformarán el banquete del día: filetes de ternera enrollados y rellenos con bacon y queso Gruyère y que hará acompañar de arroz blanco desgranado, frijoles negros dormiditos, yuca con mojo, plátanos verdes fritos a puñetazos, cebollas rebozadas, ensaladas, dulce, café… y Conde le escucha el recuento con los ojos enfebrecidos y se niega a creer, tras treinta años de normas estrictas y mesuradas de racionamiento alimenticio, que tales delicias fueran posibles. Pregunta a Josefina: «-Oye, Jose, pero dímelo de una vez ahora que ya no soy policía: ¿de dónde coño tu sacas todas esas cosas?»  De la imaginación que tengo, respondió  Josefina y Conde ya no tuvo duda: la mujer se comportaba como el mago de circo que hace aparecer, de la nada, un elefante vestido de marinero».

Dice  en Vientos de cuaresma:

«Solamente aquel carnicero de apodo infernal podía propiciar el pecado de la gula al que los lanzó la madre de su amigo: increíble, pero cierto: cocido madrileño, casi como debe ser, explicó la mujer [Josefina] cuando los hizo pasar al comedor en el que ya estaban servidos los platos y circunspecta y desbordada de promesas la fuente de carnes, viandas y garbanzos».

Más adelante, en la misma novela, hay esta descripción memorable del ajiaco a la marinera acompañada de los comentarios atinados de Josefina:

«-Ajiaco a la marinera —anunció entonces, y colocó sobre el fogón su olla de banquetes mediada de agua y agregó la cabeza de una cherna de ojos vidriosos, dos mazorcas de maíz tierno, casi blanco, media libra de malanga amarilla, otra media de malanga blanca y la misma cantidad de ñame y calabaza, dos plátanos verdes y otros tantos que se derretían de maduros, una libra de yuca y otra de boniato, le exprimió un limón, ahogó una libra de masas de aquel pescado que el Conde no probaba hacía tanto tiempo que ya lo creía en vías de extinción y otra libra de camarones —también puede ser langosta o cangrejo, acotó tranquilamente  Josefina, como una bruja de Macbeth ante la olla de la vida— y por fin lanzó sobre toda aquella solidez un tercio de taza de aceite, una cebolla, dos dientes de ajo, un ají grande, una taza de puré de tomate, tres, no, mejor cuatro cucharaditas de sal —leí el otro día que no es tan dañina como decían, menos mal— y media de pimienta, para rematar aquel engendro de todos los sabores, olores y texturas, con un cuarto de cucharadita de orégano y otro tanto de comino, arrojadas sobre el sopón con un gesto casi displicente. Sonreía cuando empezó a revolver la mezcla—. Da para diez personas, pero con cuatro como ustedes… Esto o hacía mi abuelo, que era marinero y gallego, y según él este ajiaco es el padre de los ajiacos y le saca ventaja a la olla podrida, al potpourri francés, al minestrone italiano, a la cazuela chilena, al sancocho dominicano y, por supuesto, al borsch eslavo, que casi no cuenta en esta competencia de sabores latinos. El misterio que tiene está en la combinación del pescado con las viandas, pero fíjense que falta una, la que siempre se le echa al pescado, la papa. Porque la papa tiene un corazón difícil y estas otras son más nobles».

Más allá del pollo a la Villeroy y del arroz frito, de la fabada y del cocido madrileño, la cocina cubana sobresale en las novelas de Leonardo Padura. En Pasado perfecto, Josefina tienta así el apetito del teniente Mario Conde:

«Oye bien: las malangas que tú trajiste hervidas, con mojo y les eché bastante ajo y naranja agria; unos bistecitos de puerco que quedaron de ayer, imagínate que están casi cocinados por el adobo y alcanzan a dos por cabeza; los frijoles negros que están quedando dormiditos, como a ustedes les gusta, porque están cuajando sabroso y ahora voy a echarle un chorrito de aceite de oliva que compré en la bodega; al arroz ya le bajé la llama, que también le eché ajo… Y la ensalada: lechuga, tomate y rabanitos. Ah, bueno, y el dulce de coco rallado con queso».

Conde, que ante el recuento siente el reordenamiento de su maltratado  estómago, no puede, sin embargo, ir a almorzar. Se desquitará en otra ocasión. Entonces

«Se acercaron a la mesa  y el Conde analizó las ofertas de Josefina: los frijoles negros, clásicos, espesos; los bistecs de puerco empanizados, bien tostados y sin embargo jugosos, como pedía la regla de oro del escalope: el arroz desgranándose en la fuente, blanquísimo, tierno como una novia virginal; la ensalada de verduras, montada con arte y combinación esmerada de los colores verdes, rojos y el dorado de los tomates pintones: y los plátanos verdes a puñetazos, fritos y sencillamente rotundos. Sobre la mesa otra botella de vino rumano, tinto, seco, casi perfecto entre los peleones».

La cena final de Pasado perfecto vuelve a ser un encuentro de platos de cocinas diversas, tan caro al paladar cubano: bacalao a la vizcaína, arroz blanco, sopa polaca de champiñones mejorada por Josefina con acelga, menudos de pollo y salsa de tomate; plátanos maduros fritos y ensalada de berro, lechuga y rábano.

 

 

“Todos los males que se derivan del exceso de comer son menores que los males que se derivan del exceso de no comer”, dice, recordando a Hipócrates,  uno de los personajes de Paradiso. Y cita enseguida a San Pablo cuando aconseja al que no come que no se burle del que come y viceversa. 

Como Lezama  estaba convencido de  que el día de su tránsito muchos de sus pecados serían redimidos, gustaba de repetir, aun en los momentos en que se disponía  a comer, la copla de san Pascual Bailón para invocar la buena digestión de una buena comida: «Baile en su fogón / san Pascual Bailón. / Oiga mi oración, / mi santo patrón. / Y de mis pecados / me dé remisión». En una de las tantas entrevistas que concedió, dijo el escritor:  «Me gustan los placeres de la buena mesa cuando vienen acompañados de la inteligencia… una buena mesa, una buena conversación y un buen mantel renacentista es una de las cosas que más se pueden apetecer en este mundo». Alguien que compartió con él la mesa, aseguró en una ocasión: «Le agrada deslumbrar un poco infantilmente a los comensales (en las comidas de ostentosa vajilla sobre todo) sacando a colación con cualquier pretexto retruécanos, citas de grandes personajes desconocidos y epigramas mordaces sacados de libros olvidados». La comida parecía inspirarlo, aseguraba René Portocarrero; era capaz de conciliar un apetito voraz con una alta espiritualidad y el vuelo poético.

Julio Cortázar recordaba que llevaba cuatro años intercambiando cartas y libros con Lezama, cuando pudo conocerlo personalmente en su primera visita a Cuba, a fines de  1961. El pintor Mariano Rodríguez los reunió en una cena, particularmente exquisita en un momento en que todo faltaba en Cuba, a la que el poeta de Enemigo rumor acudió con un apetito jamás desmentido desde la sopa hasta el postre.

«Cuando lo vi saborear el pescado  beber su vino como un alquimista que observa un precioso licor en su redoma, sentí lo que luego Paradiso habría de darme tan plenamente: el deslumbramiento de una poesía capaz de abarcar no solo el esplendor del verbo sino la totalidad de la vida desde la más ínfima brizna hasta la inmensidad cósmica. Recuerdo que pensé en la frase de Descartes, cuando un pedante que lo veía comer con apetito, se maravilló de que un filósofo pudiera ceder hasta ese punto a la sensualidad, y Descartes le respondió: ¿Pero es que creéis, señor, que Dios ha creado estas maravillas para el solo placer de los imbéciles?»

Proseguía el autor de Rayuela:

«Y entonces Lezama empezó a hablar, con su inimitable jadeo asmático alternando con las cucharadas de sopa que de ninguna manera abandonaba, su discurso empezó a crecer como si asistiéramos al nacimiento visible de una planta, el tallo marcando el eje central del que una tras otra se iban lanzando las ramas, las hojas y los frutos. Y ahora que lo digo, Lezama hablaba de plantas en el momento más hermoso de ese monólogo con que le agradecía a Mariano su hospitalidad y nuestra presencia; recuerdo que una referencia a la Revolución lo llevó a mostrarnos, a la manera de un Plutarco tropical, las vidas paralelas de José Martí y Fidel Castro, y alzar en una maravillosa analogía simbólica las imágenes de la palma y de la ceiba, esos árboles donde parece resumirse la esencialidad de lo cubano. Y también recuerdo que en un momento dado el camarero se acercó para retirar los platos, y que Lezama interrumpió su soliloquio para mirarlo con una cara de bebé afligido y enojado al mismo tiempo, mientras le decía: «Yo he venido aquí para hablar con mis amigos, pero esa no es una razón para que usted se lleve la sopa».

El poeta Nicolás Guillén tenía también un recuerdo. Almorzaban en la sede de la Unión de Escritores y Artistas, tras la clausura de una larga reunión. Lezama había concluido ya su ración cuando detectó un bistec solitario y abandonado en una fuente cercana. «¿Sería usted tan amable de traspasar a mis predios ese pobre bistec que se ha quedado huérfano y que yo puedo ayudar con mis mandíbulas? —pidió a uno de los comensales.

 

 

En los años 40 y 50 su presencia se hizo habitual en el café La Lluvia de Oro, de la calle Obispo. Allí, al final de la tarde, disfrutaba de una primera cerveza que dedicaba a la amistad; la segunda,  la ofrendaba a la salud y la tercera a la alegría… A la cuarta, la de la locura, no llegaba nunca. Gustaba frecuentar además el café de Reboredo, y no era raro que en compañía del pintor Mariano Rodríguez acuda alguna que otra vez al Sloppy Joe, uno de los mejores bares de la capital. Allí, Darío, uno de los cantineros se encantaba con el verbo de Lezama y en más de una ocasión invitó a un trago más a ambos artistas con tal de que permanecieran por más tiempo en el lugar. De sus meriendas en sus días de empleado público dejaron constancia sus compañeros de trabajo. Gustaban a Lezama los tamales, los pasteles de fruta, las empanadas, las galletas de sal. Mientras la Dirección de Cultura del Ministerio de Educación tuvo su sede en el Palacio de Bellas Artes, Lezama prefirió la cafetería América para sus meriendas. Sobre las diez de la mañana solía coincidir en aquel establecimiento de la calle Galiano, con Mariano, Víctor Manuel, Abela, Loló Soldevilla.

            Recuerda una de sus compañeras de trabajo: «Hay que hablar también de su generosidad, cualidad humana que quizás fue una de las que mejor lo definió. Todo lo daba y compartía, desde la merienda hasta los conocimientos. Por las mañanas mandaba a buscar unas meriendas descomunales, para él y para brindar a sus compañeros de trabajo y a los visitantes. Me acuerdo de unas empanadas de guayaba que compraba a menudo; ni antes ni después he comido cosa igual. A veces yo le reñía por comer tanto, a lo cual me respondía con ingenuidad: Puedo comer con entera libertad porque cada día me desayuno una toronja.».

Roberto  Fernández Retamar evocó en un poema sus comidas con Lezama en el desaparecido restaurante Cantón, encuentros  que Lezama ansiaba repetir, como expresa explícitamente en una carta que en noviembre de 1957 dirige al autor de Buena suerte viviendo y a su esposa, entonces en  New Haven, Estados Unidos: «Saber que pronto nos reuniremos de nuevo en el restaurante chino, de tan penetrante sencillez imperial».

Precisa Fernández Retamar en su «Un cuarto de siglo con Lezama»: «No obstante ser un hombre pobre, cuando cobraba acostumbraba convidar a sus amistades más cercanas a comer en algún restorán habanero. Con mi esposa y conmigo… fue más de una vez a sitios donde vendían comidas chinas, en general,  bastante humildes y baratas, pero que él siempre magnificaba y veía feéricamente. Sin embargo, lo curioso en Lezama es que supo vivir de modo feérico y tener, a un mismo tiempo, los pies afincados en la tierra. Comunión que se aprecia también en su obra literaria, hecha de los elementos más suntuosos o fantásticos y de las cosas más inmediatas».

¿Cómo eran aquellas comidas del Cantón? Recuerda Fernández Retamar en su poema:

«Y no hacíamos demorar más el ritual del Cantón.

(…)

La noche se abría, por supuesto, con mariposas.

Aparecían platos suspensivos, bambú y frijoles trasatlánticos

Junto al aguacate y la modestísima habichuela.

Ya habían saltado del cartucho previas empanadas,

Y por encima de alguna sopa y del marisco misterioso,

La espuma de la cerveza humeaba hasta adquirir la forma

De una Etruria filológica, calle Obispo arriba,

Posiblemente con Víctor Manuel, una pesada mañana de agosto.

(…)

Todavía nos esperan extrañas aves

Posadas en los adverbios, arpas para ser reídas hasta la última cuerda,

Cimitarras entreabiertas, abandonadas por el invisible camarero

Que sirve el té frío con limón, porque aquí el café es muy malo.

Aunque, a la verdad, no puede pedirse más por un peso».

 

Si con Fernández Retamar visita restaurantes chinos, con Nicolás Guillén recurre a una casa de comidas árabes sita en la calle Indio. En verdad, mientras pudo moverse en taxis, que se irían haciendo cada vez más escasos desde finales de los años 60, o encontró a quien pudiera conducirlo en automóvil, Lezama visitó con frecuencia todos los buenos restaurantes de La Habana: La Zaragozana, La Roca, El Conejito, El Centro Vasco… El Patio, en la Plaza de la Catedral y 1830, al final del Vedado, fueron los  preferidos en sus últimos años. Nunca gustó de La Torre, también en el Vedado, por la cantidad de pisos que se vería obligado a subir; temía a los elevadores. Lástima, porque al eludirlo en sus itinerarios se privó de una vista de La Habana que corta el aliento.  La Bodeguita del Medio tampoco le gustaba; lo deprimía con sus paredes escritas de arriba abajo y lo estrecho y caluroso de su local.  En todos los restaurantes, el ritual era el mismo: repasaba lentamente la carta, hacía todo tipo de preguntas al camarero antes de decidirse, saboreaba la buena comida con un regodeo sutil y, a la vez, rabelesiano, y al final no dejaba una sola migaja en el plato. Y no era raro que en un restaurante de cocina española, rematase su cena con ese  postre criollísimo que son los  cascos de guayaba con queso blanco.

Era enorme su devoción por los dulces cubanos. Se maravillaba con las yemas dobles que le llevaban Carmen e Irene, las hermanas de Amelia Peláez, y, como a dos clásicos, comparaba el Saint-Honoré que elaboraban por encargo en la dulcería Lucerna, de la calle Neptuno, especializada en pastelería francesa, con el flan de coco criollo que la poetisa Fina García Marruz preparó para él en no pocas ocasiones. Conservó hasta la muerte el hábito materno de los dulces caseros, que mantuvo, primero, Baldomera —la Baldovina, de Paradiso— y hasta el final su esposa María Luisa:  la malarrabia, el boniatillo, el coco rallado, el arroz con leche, las panetelas… eran para él una fiesta en la sobremesa. Podía disertar largamente sobre el aguacate, así como de las cualidades alimenticias de las frutas y, en particular,  de las tropicales que, en su opinión,  aventajaban a las otras en la superioridad de su pulpa.

El escritor Reynaldo González lo visita una tarde de 1970. Viene de la zafra azucarera con regalos para el amigo: un mazo de cañas de azúcar, otro mazo de tabacos, una botella de ron añejo… «Hombre, parece usted uno de los reyes magos que visitaron el pesebre del niño Jesús», comenta el poeta y añade: «Pues yo también estoy preparado para la fiesta». Y pide a su esposa que sirva la champola de guanábana que mandó preparar temprano. Dice en alusión a esa sabrosa bebida: «A fin de cuentas, cuando los guerreros, luego de encarnizadas campañas, se sientan a recapitular, deben hacerlo tomando el vino de su tierra».

Virgilio Piñera dejó constancia de esa devoción por los dulces al hacer el recuento de una celebración del santo de Lezama —19 de marzo; día de San José— en la intimidad de la casa del poeta, en Trocadero, 162. Asisten el doctor José Luis Moreno del Toro y su esposa Onilda; el poeta y dramaturgo José Triana y su esposa Chantal; el pintor y diseñador Umberto Peña, el teatrista Armando Suárez del Villar, el arquitecto Armando Bilbao y el propio Virgilio.

«Aún no disipados los ecos de las divinas décimas de Triana comienza el ambigú: se sirve el pudín (obsequio de la gentil Onilda), claro está un plum-pudding con pasas y nueces; se sirve el dulce de coco o de frutabomba hechos por las aristocráticas manos de Chantal… se sirve, en fin, el liqueur y alguna que otra friandise…» escribe Virgilio. Precisa que siguen las fotos de rigor,  y continúa:

«Entretanto, chistes, risitas, bromas, más liqueur, la vida es un contento, algún que otro bostezo, pero muy disimulado y que casi parece un melisma; recordatorios y veladas alusiones al San José del año pasado… Y la noche avanzando implacable, haciéndose más noche eterna y artera, y más liqueur, no más dulce porque se empalagarían, pero no obstante, no es que insista, pero acepte usted este pedacito de pudín… y este turrón de coco… y la noche sigue en su incesante avance, semejante a la historia, y se diría que nos va sepultando en un polvo impalpable, no precisamente de estrellas, sino de ese otro,  tan feo, llamado ceniza. Ahora la velada se ha cambiado de agradable en pompeyana, ya la lava empieza a ascender y casi llega al borde de los sillones, pero no habrá catástrofe pues el santo patrón José hace tiempo que tiene probados sus diez y seis cuarteles de inmortalidad. Así pues, más liqueur, más noche, más coco, más fruta bomba, más fotos. Hasta que llegue la extremaunción».

 

 

El propio Lezama  memorizó el menú de la cena con que lo congratularon los esposos Vitier-García Marruz por la publicación de Dador. Dice en una carta a su hermana Eloísa: «Me invitaron los Vitier a una comida hecha toda por Cleva [Solís]. No puedes imaginarte la gracia poética de Cleva preparando una comida de estilo. Ya desde los preparativos empieza a transfigurarse, su arte culinario es todo de inspiración. Hizo un plato de camarones que fue para mí muy emocionante, pues con pimientos grabó encima del plato de camarones: DADOR. Y estaba, además, delicioso. La casa de los Vitier pareció aquella noche, inolvidable para mí, que se iluminaba por la amistad y la poesía».

Cleva por su parte recordaba más de veinte años después la ensalada de aguacate y piña que preparó aquella noche. «La decoración del plato lo regocijó de lo lindo. Yo le pedí: Lezama, esta noche tiene que decirnos algunas de esas cosas tan hermosas que usted sabe improvisar. Nos habló largamente de Manuel de Zequeira, el autor de “Oda a la piña”, y la disertación tuvo toda la riqueza de su verbo. Nosotros estábamos muy alegres, y disfrutamos a plenitud ese fascinante sucederse de su inagotable fantasía».

  La pierna de cerdo Guacanayabo, que  el chef cubano Gilberto Smith, el llamado Mago de las Salsas,  elaboró para él, hacía las delicias del  poeta. No se conservan los detalles de una sola comida de Lezama con Gastón Baquero en El Palacio de Cristal, posiblemente el mejor restaurante habanero de los años 40-50, en la calle Industria, al fondo del Capitolio, cuyo local con el tiempo, antes de desplomarse, corrió el triste destino de servir de albergue a un taller de taxidermia. En su diario —anotación correspondiente a 19 de marzo de 1957—  consiga escuetamente: «Por la mañana, almuerzo con Gastón Baquero. Comida francesa con simpática verba criolla».  De las comidas del grupo Orígenes en Bauta quedan solo fotografías.  Sí se conserva, guardado en el recuerdo de la muchacha que lo acompañó esa noche, una comida suya en el restaurante Miami, en Prado y Neptuno: pastel de ave, como entrante; langosta termidor, como plato fuerte; como postre, algo cuyo nombre ella no pudo retener, pero que llevaba varias frutas. Pidió el poeta además, precisaba ella,  un coctel Glover Club.

«Te invito a comer al mejor restaurante de América», dijo en una ocasión a otra amiga. Aceptó esta la invitación y se interesó por saber cuál era esa casa de comida tan bien ponderada. Galante como era, Lezama le dio esta respuesta: «No importa cuál sea, porque con solo acudir tú, lo harás de seguro el mejor del continente».

            Una noche, el poeta español José Agustín Goytisolo quiso sorprenderlo con un festín. Organizarlo fue fruto de una conspiración entre la esposa de Goytisolo y el capitán de uno de los restaurantes del Hotel Nacional de Cuba —posiblemente el Comedor de Aguilar— y la complicidad de Haydée Santamaría y Celia Sánchez, que aportaron, en secreto, alimentos y bebidas.

            En aquella época, las comidas aun en los restaurantes, con su ineludible crema de queso,  llegaban a hacerse reiteradas y cansonas. Lezama pensó que aquella noche habría más de lo mismo y, al sentarse a la mesa, comentó:

            -Bueno, volvamos al rito consuetudinario, a la comida de todos los días.

            -¿Y por qué tiene que ser lo de todos los días? ¿Por qué no puede haber hoy algo que no sea lo habitual?,  preguntó la señora Goytisolo y, volviéndose hacia el maître, añadió:

            -¿No tendrá, por ejemplo, unos entremeses variados? ¿Alguna sardina?

            Lezama la miró como diciéndole: Esta muchacha no sabe dónde está. Pero para su asombro la respuesta del maître fue afirmativa. Lezama se creció en su asiento y, con ojos brillantes e incrédulos, preguntó: ¿Es cierto?  Volvió a responder afirmativamente el empleado y Lezama  advirtió:

            -Entonces, joven, procure que en ese entremés las sardinas irradien su dominio.

            Según el relato de Goytisolo siguieron al entremés pastas italianas, coctel de camarones, carne… Puntualizaba el poeta español: «Para él, que creía en los milagros, ese día fue uno de los que, de estar vivo, recordaría entre los más felices».

            A recepciones y cocteles asistía únicamente si podía asegurarse un  vehículo que lo llevara y lo regresara luego a su casa. Al día siguiente no era raro que comentara con compañeros de trabajo o visitantes amigos los platos que había degustado en el convivio. Una vez en que lo hacía, su interlocutora le pidió que cambiara de tema pues a ella la comida no le interesaba. «Ah, perdone, es que olvidé que usted se alimenta con el néctar de las flores».

En años finales le obsesionaba que pudieran faltarle los medicamentos antiasmáticos y la comida. Si bien ya para entonces su cena se limitaba a una taza de café con leche acompañaba de abundantes rebanadas de  pan,  y la toronja del desayuno la sustituía una taza de té, nunca tuvo menos de cinco platos en su mesa  a la hora del almuerzo. Un día en que discurría con la doctora Ada Kourí, médico de cabecera de su esposa María Luisa, comentó que su gordura era glandular, lo que motivó la rápida respuesta de la destacada cardióloga: «Lezama, en los campos de concentración de Hitler no se vio un solo caso de gordura glandular… Si no hay comida, no hay gordura».

 

 

Hacia 1830 los hijos del país comenzaron a tratar de diferenciarse de los españoles. Pintaron las fachadas de sus casas con colores diferentes, otras fueron sus diversiones y prefirieron el café fuerte y amargo sobre el chocolate caliente. Fueron distintas también sus comidas: el arroz con frijoles negros se impuso al pan mojado en guiso de los peninsulares. Estaba naciendo la nacionalidad cubana.

            Escribe Lezama Lima en Paradiso: «la cocina [cubana] que parece española, pero que se rebela en el 68». En efecto, la Guerra de los Diez Años abrió la saga de las comidas mambisas, de la que los propios insurrectos dejarían testimonio, una comida «rebelde» e «improvisada», ligada con  usos y gustos campesinos y que hermanó clases y razas. De sus platos se habla en extenso en la novela El cafetal azul, de Julio Rosas, escrita hace unos cien años y que permanece inédita y de la que Cintio Vitier y Fina García Marruz reprodujeron partes en su Flor oculta de poesía cubana (siglos XVIII y XIX).

            Para Lezama, la cubana es una cocina con apoyo escaso en el tipicismo y que huye, al mismo tiempo, de lo rebuscado. No se deriva solo de la española, aclaremos. También de la africana y tomó elementos de la cocina francesa, de la china, de la caribeña, lo que dio por resultado una cocina con acento propio.  Una cocina, advertirá el escritor, que forma parte de nuestra imagen.

            Hay en su obra no pocos ejemplos de lo que él consideraba la voluptuosidad y la sorpresa de nuestra culinaria. Sobre todo en Paradiso; no así en Oppiano Licario, en la que los personajes son invitados a comer, comen o ya han comido sin que el lector sepa apenas los platos que degustan. O para decirlo como Lezama, los platos que se “incorporan”.

            Porque para el poeta, la mayor parte de los pueblos, principalmente los europeos, fuerzan o exageran una división entre el hombre y la naturaleza. No así el cubano que, al comer, incorpora la naturaleza.

            «Parece que incorpora las frutas y las viandas, los peces y los mariscos, dentro del bosque».

 

                                                                                   Ciro Bianchi Ross

 

Santa Amalia, 11 de junio, 2010

 

 

Dulces caseros

Dulces caseros

Hablemos de los postres

 

¿Se ha puesto usted a pensar alguna vez en esa maravilla que son los postres cubanos? ¿En cuánto de arte, equidad, paciencia y gracia hay en cada uno de ellos? ¿Qué me dice de los buñuelos, del bocado de reina, de las yemas dobles? Hasta el modesto matahambre  requiere de cuidados extraordinarios en su elaboración, sin contar que para prepararlo hay que tener a la mano no menos de trece productos.

            En Paradiso, Lezama Lima hace decir a doña Augusta, la abuela de Cemí: “Hoy tengo ganas de comer una natilla, no como las que se comen hoy, que parecen de fonda, sino de las que tienen algo de flan, algo de pudín”. Cirilo Villaverde en Cecilia Valdés, cumbre de la narrativa cubana en el siglo XIX, habla de las yemas azucaradas que se degustan al final de un sarao en una casa de bailes. Y Juan Criollo (1928) la novela de Loveira, es todo un muestrario en lo que a los dulces cubanos más populares se refiere.

            La incorporación masiva de la mujer al empleo y la aceleración del ritmo social, restan al cubano de hoy ganas y tiempo para la cocina. Para qué pasar horas delante de un fogón si el dulce puede adquirirse hecho. Los hay excelentes, en conservas y no. Pero por esa vía quedan cada vez más lejanos el boniatillo, el cusubé, la mala rabia, los alfajores de dulce de leche… aquellos postres caseros en los que tanto se esmeraba la abuela.

            El origen de la repostería cubana se pierde en la noche de los tiempos. Una fecha, sin embargo, debe tomarse en cuenta. En 1528 llega a Cuba un tal Francisco de Soto y lo hace precedido de una Real Cédula en la que Carlos V ordena a las autoridades coloniales que lo favorezcan y ayuden. Se trata de un repostero famoso y de postín que sirvió a la reina Isabel la Católica y al rey Felipe el Hermoso, abuela y padre del Emperador, y aunque es de suponer que no vino con la pretensión de hacer dulces, sino de enriquecerse con las mercedes de tierra y las encomiendas de indios, es bueno pensar que puso lo suyo en el fomento de la repostería criolla. De una manera o de otra, el primer postre que se registra en la crónica cubana es el manjar blanco. En 1579 ese platillo, en el que se enmascaró una dosis pertinente de arsénico, causó la muerte de Francisco de Carreño, gobernador general de la Isla, en lo que es el primer crimen político que se cometió en Cuba.

            El azúcar forma parte de nuestra cultura alimentaria. La preferencia por el dulce, propiciada por la industria azucarera,  es una de las constantes del paladar cubano. Se instala por vía de la esclavitud cuando el esclavo doméstico se hizo cargo de la cocina de los amos. Es entonces que la cocina en la Isla empieza a dejar de ser española para comenzar a ser otra cosa. Los cocineros europeos fueron  excepcionales durante la Colonia; en cambio, muchos cocineros negros, en esa etapa y aun en la República, viajaron a Europa con sus patronos, lo que les permitió contrastar experiencias, ampliar conocimientos y perfeccionar técnicas y estilos.

            Los dulces cubanos han pasado a la literatura y al testimonio.  Alucinan a la Marquesa de Calderón de la Barca a su paso por La Habana y así lo dice en un libro publicado en 1843. “El postre aquí resulta una curiosidad por lo variado y numeroso”, escribe. En su libro De bandera a bandera (1889) Eliza McHatton-Ripley, una norteamericana avecindada en la capital cubana, alude a los dulceros, aquellos vendedores ambulantes que “traían pequeños cuencos y tazas de confituras, conservas de guayaba y mango, coco rallado cocido con azúcar y un delicioso flan de leche de coco…”  A comienzos de la centuria pasada eran muy buscados y celebrados los dulces y helados que elaboraba la familia Carrillo en su casa de la habanera calle de la Picota. Confeccionaban toda una gama de la repostería criolla que encandilaba los ojos y aguaba la boca: besitos, viuditas, crocantes adornados con cabellos de ángel, pastillitas de leche… Entonces, los helados se hacían con hielo picado, sal en grano y mucha fuerza de brazo en grandes sorbeteras y las almendras ya peladas se dejaban serenar antes de majarlas con mano de hierro en el mortero de mármol para confeccionar los quesitos.

            Por mucho que coma, el cubano promedio siente que le faltó algo si no tuvo en su mesa una generosa ración de arroz. Algo similar sucede con el dulce. En Morder las bellas rocas, de Lisandro Otero, conversan dos mujeres:

            “Tengo hambre.

            “Pero si acabas de almorzar –dijo la flaca.

            “Es que no comí postre. Cuando no como postre siento que no hubiera comido”.

 

 

Ciro Bianchi Ross

Literatura a la carta

Literatura a la carta

Susadny González Rodríguez

 

La cocina ha estado presente en todos los acontecimientos que moldean la historia. Su trascendencia se refleja en las diversas expresiones de una etnia, un grupo social o un país. Por eso, su evolución nos ofrece una sugerente mirada al itinerario de la humanidad.

 

Nuestra posición estratégica nos hizo crucero de los pueblos y también de sus cocinas. En consecuencia, la culinaria cubana es una fusión donde confluyen deliciosamente mezcladas, cultura e historia. Tal mestizaje nos permite presumir hoy de una cocina con acento propio. Su fama no solo se valida en competencias internacionales o en la huella dejada en la memoria de quienes nos visitaron. Los más afrodisíacos sabores del paladar han quedado asentados en lo mejor de la literatura cubana como veraces cuadros costumbristas de nuestra identidad nacional. 

 

 En Espejo de Paciencia, el monumento más antiguo de la literatura en la isla, le sirven al obispo Fray Juan de las Cabezas y Altamirano lo que hoy se tiene como aperitivo en el arte del buen comer. De forma enumerada este poema-épico alude entre sus octavas a frutas como la guanábana, gegiras, caimitos, mameyes y piñas.

 

El canto a la naturaleza autóctona fue el tono y el tema primado de la poesía inaugurada por Zequeira en su Oda a la piña, así como en la Silva cubana de Manuel Justo de Rubalcava.

 

En principio, los conquistadores hallaron la cocina aborigen respaldada por la agricultura y la pesca. Con La Habana como centro del imperio comercial español arribaron las comunidades de portugueses, ingleses y alemanes, que dejaron su marca en la cocina criolla en formación. Ya en los primeros tiempos los esclavos dieron su aporte con la malanga, el ñame, y otros alimentos imprescindibles todavía.

Desde las colonias llegó la cocina americana. Acogimos con beneplácito la papa, el tomate, el pavo, los frijoles, y la más prestigiosa de nuestras ensaladas: el aguacate, al que Andrés Bello dedicó un poema.

Así, la narrativa antillana tiene memorables páginas para “chuparse los dedos”, — como diría el buen cubano cuando satisface el paladar— y no solamente por la excelente factura que le han impreso autores al arte de contar, sino por haber traslado al papel, con exquisita originalidad, un acto tan creativo como el de cocinar.

 

Los potajes, en todas sus variedades, no quedan exentos del menú cotidiano en la mesa servida por disímiles escritores. Al lector se le hace la boca agua con la descripción del ajiaco a la marinera que le prepara Josefina a Mario Conde en Pasado perfecto (1991), perteneciente a la tetralogía Las cuatro estaciones, de Leonardo Padura.

 

Misteriosa combinación de pescado con viandas que según ella «es el padre de los ajiacos y le saca ventaja a la olla podrida, al potpourri francés, al minestrone italiano, a la cazuela chilena, al sancocho dominicano y, por supuesto, al borsch eslavo, que casi no cuenta en esta competencia de sabores latinos».

 

El ajiaco es el equivalente de la olla española, pues en el lejano siglo XVI significó el encuentro del cocido español con las viandas cubanas. La Condesa de Merlín recuerda en sus memorias (1844) que el día de su regreso a La Habana tras una larga estancia en Europa, su acaudalada familia quiso agasajarla con los más exquisitos manjares franceses y que ella los rechazó a cambio de “un simple ajiaco”.

 

La escritora norteamericana Julia Howe lo menciona en su libro Viaje a Cuba (1860). Durante su estancia en Matanzas anota: «la novedad de un plato de la campiña cubana se llama “ayacco” y es característico como la sopa de anguilas en Hamburgo o el bacalao salado en Boston».

 

No son menos famosos los frijoles de Josefina. Esos que «están quedando dormiditos» y que mantienen al Conde con los ojos enfebrecidos. O los «frijoles con media libra de picadillo» que ella misma anuncia en Máscaras, como menú exquisito en su “Bandeja Paisa”.

 

En 1847 se asentaron en la isla los primeros culíes, en sustitución de la trata de esclavos africanos. De esta forma entró la cocina china a los relucientes hogares burgueses, tradición mantenida todavía con el mítico Barrio Chino.

 

Una costumbre muy cubana fue la de tomar sopa china luego de un ajetreado día de brega o de juerga. En El Ford azul, cuento de Lisandro Otero, Antonio culmina una tensa jornada conspirativa contra el gobierno de Batista, degustando al anochecer una sopa china con mucho pan, en una de las fondas del Mercado Único de La Habana.

 

Y si de guarniciones se habla, presente está el cereal básico del cubano. Por muchos que sean los platos a la mesa, sentimos que “no hemos comido” si no probamos el arroz.

 

Entre los diferentes arroces uno de los abanderados de la cocina cubana es sin dudas el arroz con pollo. En la novela Juan Criollo el protagonista, quien hacía de mesero en la casa del amante de su madre, anunciaba como un heraldo su entrada triunfante en el comedor, cual si fuese el plato nacional.

 

Soler Puig narra en El pan dormido los caprichos de Remedios que «no quiere que se haga en la casa arroz con pollo los domingos, porque dice que el arroz con pollo es el plato de todo el mundo los domingos y que ella le pierde el gusto al arroz con pollo sabiendo que todo el mundo al tiempo en Santiago come arroz con pollo».

 

Pintorescos personajes nos hacen sucumbir ante el deleite de un plato tan cubanísimo como el tasajo. Tal vez, este represente el origen de la idolatría casi fetichista de nosotros por las carnes rojas.

 

Proviene de la cocina afrocubana que es uno de nuestros grandes afluentes. El tasajo fue el plato básico en la dieta de los esclavos. Sin embargo, conquistó todos los gustos sociales hasta instalarse en la opulenta mesa de la oligarquía criolla.

 

La literatura nacional lo recoge entre sus páginas, aunque con otro nombre. Cirilo Villaverde hace mención a la “ropa vieja” en su Cecilia Valdés, cumbre de la narrativa del siglo XIX. Y Carlos Loveira en su novela Juan Criollo, le reservó la muerte a Don Roberto precisamente por una copiosa ingestión de “ropa vieja”.

 

Los vestigios del rústico inventario aborigen relacionado con la alimentación se extendieron hasta la actualidad. De estas ceremonias la que más trascendió fue su peculiar forma de asar, la llamada “barbacoa”. Ha sido atesorada hasta la fecha, en especial por el campesino, como la forma más llamativa de asar las carnes. De ella derivó el asado norteamericano o “barbecue”. Nada menos que al presidente George Washington le cupo el honor de asar durante su presidencia la primera barbacoa en los Estados Unidos.

 

Y a ese atractivo rito, intercalamos los fritos heredados de la cocina española. Aunque la huella hispana moldeó nuestra culinaria, desde la manigua los mambises contribuyeron a hermanar clases y razas a la vez que se ligaban con los gustos campesinos, tal como refiere Cintio Vitier.

 

Juan Izquierdo el cocinero mulato de la casa del coronel José Eugenio Cemí, de la novela Paradiso da fe de ello cuando dice: «la arrogancia de la cocina española y la voluptuosidad y las sorpresas de la cubana, que parece española, pero que se rebela en 1868», al iniciarse la Guerra de los Diez Años.

 

 El cafetal azul, novela inédita de Julio Rosas, precisa en uno de los fragmentos publicado en 1897, cómo la naturaleza dio al soldado mambí la posibilidad de saciar su sed y su hambre en días aciagos.

 

«Las palmas nos darán su palmito, que se come salcochado y en ensaladas y en dulce; las cenizas de la palma de caña nos ofrecerán sal de espuma… Tenemos clavo, culantro sabanero, orégano francés y cúrbana o canela silvestre, para condimentar las comidas; y para sazonarlas, la naranja agria cuando no hay sal. Tenemos bija, que suple el azafrán, para colorear los manjares. Tenemos para aplacar la sed… además del bejuco de parra o sea parra cimarrona, ese refrigerio del extraviado caminante, y el agua siempre fresca que se deposita en los curujeyes de hojas anchas. Nos servirá de pan el coime, también silvestre, de sabor dulce…».

 

Precisamente en ese monstruo de la narrativa que es Paradiso se describe una de las cenas más llevadas y traídas de toda la literatura nacional, que incluye el famoso soufflé de mariscos, ofrecido por Doña Augusta.

 

«El segundo plato consiste en un soufflé de mariscos ornado en la superficie por una cuadrilla de langostinos, dispuestos en coro, unidos por parejas, distribuyendo sus pinzas el humo brotante de la masa apretada como un coral blanco... Conforman el soufflé una pasta de camarones gigantomas, el pescado llamado emperador, que Augusta emplea para mitigar el cansancio que provoca la reiteración del pargo, y langostas que muestran el asombro cárdeno con que sus carapachos recibieron la interrogación de la linterna que les quemó los ojos saltones».

 

El intelectual Lisandro Otero recrea en su novela La situación (1963) el mejor grill-room habanero de los años 50. En ese restaurante conocido como El Carmelo, sitúa a Luis Dasca, el protagonista que devora con placer un plato tan internacional como la langosta “Thermidor”. Menú que además, deviene el manjar favorito del mayor capo que tuvo la mafia cubana.

Meyer Lansky —quien además gozó del servicio exclusivo del mago de las salsas, Gilberto Smith— solía decir: «yo he probado la langosta “Thermidor” en muchas partes y ninguna sabía como esta».

 

También en La Habana de los 50 se recrea la historia de Son de Almendras. Su autora, Mayra Montero, reúne a matones, bailarinas y chefs en un ambiente de corrupción donde resalta como figura central el aludido Lansky, al cual solía vérsele en el Boris, donde «la comida era buena:el pollo hervido, las bolitas de pescado seco y la sopa kreplaj».

 

No menos ostentosos parecen «los bistecs de puerco empanizados, bien tostados y sin embargo jugosos» que prepara Josefina en Pasado Perfecto. Platos basados en recetas hiperbolizadas de Nitza Villapol.

 

De esa maravilla que son los postres cubanos está igualmente dotada la literatura. Inolvidables manjares que responden a la adicción remota del cubano por los dulces. Algunas crónicas dan cuenta que ya en el siglo XVI el manjar blanco se hacía presente en la mesa criolla. Precisamente un plato como ese, enmascarado de una dosis pertinente de arsénico le que causó la muerte, en 1579, a Francisco de Carreño, gobernador general de la Isla.

 

En una ocasión Don Roberto sorprende a Juan Criollo embobado frente a la vidriera de dulces del café Europa, en la calle Obispo, y adquiere para él matagallegos y piononos, que era un dulce de panetela y crema, cilíndrico, llamado también Pío IX. Loveira hace referencia además a los sándwiches de dulce de pasta de guayaba, y al típico pan con timba, tan popular en la actualidad.

 

Cirilo Villaverde en Cecilia Valdés habla de las yemas azucaradas que se degustan al final de un sarao en una casa de bailes. De la natilla se habla en Paradiso. Doña Augusta, mantiene el orgullo de “dulcera” y se siente irrebatible en lo que a almíbares y a pastas se refiere. En las páginas iniciales de la novela, Augusta y su hija Rialta conversan sobre la repostería cubana y aluden a las yemas dobles y a la natilla, «no como las que se comen hoy, que parecen de fonda, sino de las que tienen algo de flan, algo de pudín». Y no falta tampoco el delicioso dulce de coco rallado con queso en Pasado Perfecto.

 

Los postres cubanos deslumbraron a Fanny Erskine Inglis, Marquesa de Calderón de la Barca. Tras su paso por La Habana en 1839 es invitada a una cena y advierte en su testimonio: «los dulces eran de todas las descripciones inimaginables…» Para finalmente concluir que aquí «el postre resulta una curiosidad por lo variado y numeroso».   

 

Si bien es cierto que el cubano precisa de una golosina para rematar la comida, también es real que una cena que se respete trae incluido como colofón ese componente esencial de nuestra cotidianidad: el café. Negro y humeante, el clásico buchito siempre está presente. Su aroma invade la casa.

 

No puede precisarse el momento en que se convirtió en hábito en la Isla. En Cuba fueron los galos los precursores de este cultivo, que en la opinión de Graziella Pogolotti se integra a una cultura de la resistencia. Bebida arraigada y profundamente expresa en todo lo cubano, pasó también a la literatura como una forma de reafirmación identitaria.

 

La narrativa antillana es una suerte de mesa literaria a la carta. En cada uno de los platos sacados a relucir en sus páginas está el gusto del cubano por la buena mesa, y también el sueño por la buena comida. Esa que ha logrado trascender las fronteras del imaginario popular para instalarse en la memoria de quienes desearían, por un instante, encarnar al mítico Cemí para degustar la sazón de Doña Augusta. 

 

 

 

 

 

 

 

Festival Culinario Internacional del Caribe

Festival Culinario Internacional del Caribe

La Habana  ,  4 de junio  del 2009.

 

La Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, tiene el honor de convocarlos a participar en el Primer Festival Culinario Internacional del Caribe, que se celebrará en la provincia de Santiago de Cuba del 20 al 25 de septiembre del 2009.

 

En este Primer Festival se reunirán Chefs de Cocina de diferentes latitudes del mundo y en especial del Caribe, así como especialistas, técnicos, enólogos y representantes de  firmas comerciales vinculadas al Arte Culinario, con el objetivo de intercambiar prácticas innovadoras y las experiencias de avanzada de las escuelas culinarias de los cinco continentes.

Entre las personalidades que asistirán al evento se encuentran el Sr. Gissur Gudmundsson, presidente de la Asociación Mundial de Sociedades de  Chefs, Sr. Gerard Dupont, Presidente de la Academia Culinaria de Francia y Sr. Diego Silva Lehmann, Presidente de la Asociación de Restauradores Gastronómicos de las Américas (AREGALA) y el Dr. David Tauber, Rector de la Universidad de Poznán, Polonia.

 

Se dará a conocer la Cocina Cubana como parte de nuestra identidad nacional y patrimonio cultural del Caribe.

 

Dentro de las modalidad de participación están incluidas Clase Magistral , Salón Culinario y Exposición Asociada.

 

Los esperamos en Cuba en Septiembre del 2009.

 

 

Chef Eddy Fernández Monte

Presidente.

E-mail: cubachef@ceniai.inf.cu

            Chefeddyfernandez@yahoo.es

            Teléfono: 8625143

                            8636574

 

Los pollos de mi cazuela

Los pollos de mi cazuela

Silvia Mayra Gómez Fariñas

Prólogo del libro  Los pollos de mi cazuela

Este libro reúne cincuenta recetas de pollo. Algunas de ellas vienen de muy atrás en el tiempo. Aprendí a elaborarlas con mis mayores, que a su vez las aprendieron de los suyos y que ahora, al retomarlas para este volumen, reelaboré a fin  adecuarlas a los modos y formas actuales, aunque sienta todavía la nostalgia de las comidas a la brasa en el viejo fogón de carbón de la casa de mi abuela; lenta cocción que extraía de los platos un sabor que ya se perdió para siempre.

 Otras de las recetas que aquí se presentan las confeccioné para ocasiones especiales y algunas de ellas llevan los nombres de las personas que más quiero. Son pues originales, fruto de esa necesidad que sentimos en ocasiones de llevar algo distinto a la mesa,  sorprender y agradar así a los comensales y hacer de cualquier comida, incluso la más simple y cotidiana, una pequeña fiesta.  No se trata a veces de platos muy elaborados, sino que para su confección me valí de lo que en ese momento tenía a la mano e incorporé saberes y sabores de otras cocinas. No siempre utilicé la sazón tradicional en Cuba. En ocasiones, suplí el vino seco por el ron añejo e incorporé frutas cubanas como la piña y el tamarindo,  frutos secos como el maní y el ajonjolí y el jengibre y el mangle rojo como condimento.

Veo  la cocina como parte del ritual de la proverbial hospitalidad cubana. Me realizo  cuando el visitante entrecierra los ojos para preguntar, entre suspiros, qué es ese olor delicioso que sale de la cocina. Puede ser el pollo a la chanfaina, que tan bien cocinaba mamá y tanto gustaba,  o el pollo  Bianchi. No importa.  Para mí,  la cocina es el amor y el gusto de hacerla  para que otros la disfruten. Nada supera el placer estético que proporciona una mesa bien servida y la satisfacción espiritual de la armonía que, con olvido del tiempo, puede lograrse en torno a ella.

Amor, gusto, imaginación… Estos son los mejores ingredientes de un buen plato.

 

 

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Un plato emblema

Un plato emblema

Silvia Mayra Gómez Fariñas

 

  

Dice Esteban Pichardo, en su diccionario de voces cubanas, que ajiaco es, metafóricamente, cualquier cosa revuelta de muchas diferencias confundidas. Ninguna definición parece mejor que esa para un plato en que carnes secas y frescas se mezclan con hortalizas y viandas, que es como en Cuba se llama a un grupo de frutos y raíces de huerto, ricos en carbohidratos.

            Pichardo asegura que ajiaco es voz indígena. Fernando Ortiz, en su Nuevo catauro de cubanismos, no va tan lejos, pero la recoge como voz cubana. La Academia de la Lengua la incluye también en su diccionario.

            Pichardo, que describe y enumera como pocos lexicógrafos lo hacen, afirma que ajiaco es comida compuesta de carne de cerdo o de vaca, tasajo, pedazos de plátanos, yuca, calabaza… con mucho caldo y cargado de zumo de limón y ají picante. Añade que es el equivalente de la olla española, y está en lo cierto ya que, en opinión de Nitza Villapol, que estudió como pocos la cocina cubana, el ajiaco en sus comienzos no fue más que el cocido español en su encuentro con las viandas nuestras. Todavía en el siglo XIX, la olla cubana o ajiaco incluía el garbanzo en su elaboración, como se observa en recetarios de la época.

            Por regiones, en atención a sus componentes y condimentos, hay varias formas de elaborar el ajiaco. No es lo mismo el  ajiaco habanero que del oriente de la Isla. Hay asimismo un ajiaco marinero para confirmar una vez más que solo existen dos grandes cocinas, la del campesino y la del pescador, de las que se derivan todas las demás. Cada pueblo, por otra parte,  tiene su ajiaco, es decir, su sopón. Pero como afirma uno de los personajes de Vientos de cuaresma, novela de Leonardo Padura, el ajiaco cubano, en cualquiera de sus versiones,  “le saca ventaja a la olla podrida, al potpourri francés, al minestrone italiano, a la cazuela chilena, al sancocho dominicano y, por supuesto, al borsch eslavo, que casi no cuenta en esta competencia de sabores latinos”.

            Aseguraba Nitza Villapol que la cocina comenzó a ser cubana cuando al ajiaco se le suprimieron los garbanzos, cosa que ocurrió bien tarde si se tiene en cuenta que el ajiaco era ya en el siglo XVI un plato muy popular en Cuba. Pichardo, cuyo diccionario se publicó por primera vez en 1836 y que en vida del autor tuvo su cuarta edición en 1875, dice que su consumo es generalizado en tierra adentro, aunque se excusa en algunas mesas de etiqueta.

            Como un plato campesino lo menciona Julia Howe en su Viaje a Cuba. La Howe era una escritora norteamericana que hizo una excursión al Caribe y estuvo en Cuba en 1859. Al año siguiente publicó su libro, A trip of Cuba. Ya aquí, durante una estancia en la provincia de Matanzas, a unos cien kilómetros al este de La Habana, acusa “la novedad de un plato de la campiña cubana, una suerte de guiso compuesto de jamón, carne de res, carnero, papas, boniato y ñame. Esto se llama ajiaco y es un plato característico como la sopa de anguilas en Hamburgo o el bacalao salado en Boston”.

            María de las Mercedes Santa Cruz y Montalvo, Condesa de Merlin, escritora cubana radicada en París, tenía el ajiaco en alto aprecio. En Viaje a La Habana, libro que dio a conocer en 1844, recuerda que en el primer día de su estancia en Cuba y sentada ante la mesa familiar, quisieron servirle uno de los platos mejores de la cocina francesa y ella, desdeñosa, lo rechazó a cambio de un “simple ajiaco”. Acotaba: “No he venido aquí sino para comer platos criollos”.

            Pese a la cantidad de ingredientes que requiere, el ajiaco es un plato de fácil elaboración. No es, por supuesto, comida de a diario, sino más bien de domingo, de jolgorio y  reunión familiar. En algunas casas cubanas resulta esencial en el almuerzo de Año Nuevo.

Fufú

Fufú

Silvia Mayra Gómez Fariñas

 

Es un riquísimo plato cubano. Y del Caribe. Se conoce en toda la región y es el mismo siempre aunque adopte diferentes nombres. En Puerto Rico se le llama matajíbaro, machuquillo o mofongo; en la República Dominicana, mangú. Es el célebre fufú cubano, elaborado con plátano verde,  hervido y  machacado,   y empella de cerdo. Puede elaborarse también con plátano maduro y en ambas variantes se sazona con ajo.

            Se trata de un plato muy consumido en Cuba, sobre todo en la porción oriental de la Isla, y acerca su nombre se han tejido conjeturas diversas.

            La más extendida atribuye su origen a la trata negrera y a la toma de La Habana por los ingleses, en 1762. Entraron entonces muchos esclavos negros traídos por el ocupante inglés. Se les alimentaba con plátanos hervidos y machacados,  y los negreros, repetían, mientras repartían las raciones, food, food. De ahí, se asegura, se derivó fufú, como otras voces de la trata negrera, por duplicación de la raíz monosilábica inglesa.

            Parece sin embargo que la voz es muy anterior, y muy usada en África, donde se identifica siempre con comida, bien la mezcla de semillas y hojas comestibles o la masa de harina de  yuca o de ñame.

            Pero no es solo el fufú el plato que incluye el plátano en su receta. Con plátano verde se elaboran asimismo las mariquitas o chicharritas, los tostones o tachinos y las migas, muy nutritivas para niños y ancianos, así como el pastel en hoja. Y con el maduro, los deliciosos plátanos fritos, hervidos y en tentación. Un fruto que además se puede utilizar en cremas, en el ajiaco, caldos… y  postres deliciosos como el frangollo. 

 

Fufú de plátano verde

 

4 Servicios

  

Ingredientes:

 

Cuatro plátanos verdes,  2 tazas de empellas de puerco, 2 cucharadas de manteca de puerco, 6 dientes de ajo, 1 limón,  sal a gusto.

 

Preparación:

 Ponga en un caldero los plátanos limpios, agregue  agua  hasta  taparlos y una cucharada de sal y cocínelos.  Ya  cocinados póngalos en una fuente y, con un tenedor,  aplástelos hasta hacer un puré.  Añada las empellas, la grasa, los ajos limpios y machacados y el zumo de limón. Mézclelo todo. Sírvalo en fuente o en platos individuales.   

La prodigiosa y versátil berenjena

La prodigiosa y versátil berenjena

Silvia Mayra Gómez Fariñas

 

Los vegetales son fuente inapreciable de vitaminas y minerales, y su aporte, en ese sentido, es mayor si se consumen en forma natural.  Resulta importante para la salud incluir en la dieta diaria por lo menos un vegetal.

            Hoy hablaremos sobre la berenjena.

            Es una planta solanácea. Oriunda de la India,  también se cultivó en China y Egipto, pero fueron  los árabes, con sus sistemas de riego, los que la potenciaron  y  extendieron por el Mediterráneo. Llegó asimismo a América. En el Caribe se incluye en la dieta cotidiana y platos deliciosos se elaboran con ella.

            La berenjena contiene agua y bajos valores de carbohidratos, proteínas y grasas. Es rica en potasio, y contiene, en pequeñas proporciones,  minerales como el calcio, el magnesio y el fósforo. Es bajo su valor energético. De manera que resulta ideal para personas que quieren cuidar su peso corporal. También para los aquejados de diabetes. Favorece la disminución de los niveles de colesterol en sangre. Es diurética. Su cáscara y sus semillas, que aportan la mayor cantidad de fibras,  son también comestibles.

            Se dice que un jefe árabe quiso ofrecer a sus amigos una cena memorable y la hizo conformar con 18 platos donde la berenjena, en otras tantas versiones,  era el componente principal. Ninguno de los asistentes al convite lo percibió.

            La berenjena es uno de los vegetales más versátiles y protagonista en platos principales, ensaladas, entrantes y guarniciones. La berenjena rellena, pasta de berenjena, empanizada, con carne, con queso,  suflé de berenjena con jamón… Son infinitos los platos que pueden elaborarse con ella. Y todos deliciosos.

Marine con ron

Marine con ron

Mayra Gómez Fariñas

 

Nuestras abuelas, siempre que se disponían a preparar un arroz con pollo, tenían a la mano una cerveza para utilizarla como ingrediente. De esa manera, ese plato cubanísimo quedaba como debe ser, ligeramente asopado o a la chorrera, que es como se le dice en Cuba. Y ya se sabe que tanto los lomos de res y  de cerdo quedan más blandos y sabrosos cuando se les hornea con cerveza, por no hablar de los camarones enchilados, tan gustados en Cuba, Puerto Rico y Santo Domingo, que incorporan vino y cerveza en su composición. 

En Cuba es muy extendido el uso del llamado vino seco para marinar y perfumar los guisos y arroces compuestos. Muchos no conciben el guiso de frijoles negros si no se le matiza con una generosa taza de vino tinto en el último momento de la cocción. El jerez seco es casi imprescindible en un plato tan extendido como el lechón asado, como lo es el vino tinto en la preparación del conejo. La receta de la langosta al café incluye whisky o  coñac entre sus componentes.

Tanto el vino como el coñac, el brandy y el whisky son susceptibles de sustituirse por ron en casi todas las recetas de carnes rojas y blancas. Los sabores se definen más en el pollo asado si el ron, blanco u oscuro, sustituyó al vino seco.  En el pollo al ajillo, el ron blanco suple perfectamente al coñac, mientras que los camarones sofritos en cazuela se flamean con añejo, y en la langosta a la naranja lo recomendable es el empleo de ron blanco.

Las ensaladas de frutas incorporan asimismo esa tradicional bebida. Es uno de los componentes del tembleque puertorriqueño, budín de coco, suave y traslúcido, que debe su nombre al temblor que lo caracteriza al ser servido. Pocas cosas contentan tanto al paladar como los cascos de guayaba acompañados con queso borracho, receta esta facilísima de hacer pues por  cada 150 g de queso crema basta incorporar  30 mililitros de añejo y dos de zumo de limón. Es el complemento perfecto de esa suma de delicias que son las torrijas o torrejas.

Hay salsas cubanas que consignan el ron entre sus componentes, y pescados que lo asimilan, como el pargo al ron que, bien marinado con especias secas,  embadurnado de aceite y envuelto en un papel de aluminio, se hornea durante 30 minutos  con tres cuarto de litro de caldo concentrado de pescado y el contenido de una botella de ron blanco, y que, ya sin papel y cubierto por los restos del mojo de la marinada y con lo que quedó del caldo y el ron echados antes, vuelve al horno donde se le rocía a copitas el cuarto de litro de caldo concentrado reservado antes   y el contenido de otra botella de ron hasta que esté bien impregnado y listo.

            Los franceses suelen afirmar que no utilizan en su cocina el vino que no beberían. Con el ron y la cerveza siga también ese sabio consejo; utilice siempre marcas de calidad.

            El ron, y si es cubano, mejor, no es solo lo más sublime para el alma divertir, como dijo el poeta –en verdad, el poeta habló de son y no de ron, pero al caso es lo mismo- sino que para marinar y acentuar sabores deviene elemento indispensable en la buena cocina.

 

 Dos recetas fáciles Salsa al ron

Una mayonesa y ketchup; agregue ron oscuro y zumo de naranja hasta conseguir una mezcla homogénea. Puntee con sal y pimienta. Polvoree con perejil cortado fino.

 

 Tortilla al ron

Pele y corte en dados las frutas sin semillas. Escúrralos. Haga el batido de huevos y viértalo en la sartén cuando la grasa sin sabor esté bien caliente. Séquelo a base de muñeca, es decir, moviendo el sartén y no revolviendo el batido con tenedor o cuchara. Ya seco, añada los dados y séllela dándole forma de tortilla francesa. Póngala en el plato en que la servirá y márquela con una presilla de cocina. Flaméela con ron blanco una vez en la mesa.

  

 

Arte de cocinar a la cubana

Arte de cocinar a la cubana

La summa culina ardere de Silvia Mayra Gómez Fariñas o el tratado absoluto del arte de cocinar a la cubana

Prólogo al libro Sabores de mi país

Por Víctor Ego Ducrot

No hace mucho leí a Rafael Lam. Se preguntaba él cómo era Benny Moré, e intentó una suerte de respuesta, que no viene al caso juzgar de completa o no, sí de ilustrativa, al menos a la hora de enderezar estos párrafos.Me enseñaba Lam que cuando el Benny “llegaba de la bodega, entraba chillando como un demonio, porque todas las canciones se las aprendía enseguida. Nosotros nos enfurecíamos y lo mandábamos a trabajar en la tabla de yuca…; fabricaba su propia guitarra con una tabla y un carretel de hilo como cuerdas. El primer conjuntico lo inventó con sus propios hermanos que utilizaban guatacas, machetes, clavos, latas de leche condensada, claves, todo rústico del campo".Que al Bárbaro del Ritmo “le gustaba mucho comer rabo encendido, pa’ llorar, con mucho picante. Le encantaba también el cerdo asado, el tasajo, el bacalao con arroz, comidas criollas, muchas de ellas cocinadas por él mismo…bebía ron y café, no le gustaba la cerveza. Practicaba la pesca con red y jamo. Jugaba la tercera base en la pelota. Era muy bueno con la gente, pero muchas personas se aprovecharon de esa bondad y murió sin dinero".Y se me ocurre a mí, que dije no hace mucho en La Habana, “dentro de una cazuela con frijoles se esconde toda la historia de Cuba”, que el hablar siempre es propicio en lo culinario, tanto desde la mesa misma como desde la reflexión: un plato de frijoles; un receta, cualquiera sea ella, muy elaborada o santa por tanta simpleza; un arado o un cucharón de lata o de madera; un menú en el Paradiso de Lezama Lima o en el alma de una letra de tango; una cola en el mercado, para comprar barato… todos esos son hechos, puntos y nudos de un tejido que se llama patrimonio cultural de los pueblos. También quedan atrapados en la magnificencia del mismo tejido los afanes de millones de pobres con salarios que no alcanzan para la olla o los múltiples esfuerzos y desmayos que realizaron y realizan quienes, con esa “perseverancia en el ser” de la que hablaba Baruch Spinoza, se juramentaron como sociedad para cambiar el paradigma de la sacrosanta propiedad privada como verdad revelada y trascendente.A despecho de los que confunden importancia con solemnidad, podríamos aquí proponer una tertulia compartida acerca del carácter inmanente del guiso, del tono inductivo en los buenos haceres gastronómicos y sobre el apasionado romance que viven, desde siempre, las palabras y la cocina, las palabras y el comer, las palabras y el libar, sean nuestras libaciones consecuencias del trapiche o del alambique.Sin embargo no. Nos contentamos con que la parrafada anterior haya servido de introducción y festejo a este recetario de Silvia Mayra Gómez Fariñas, que se puede leer como tal, o como un susurro al oído acerca de las verdades que esconde todo potaje de frijoles, o como summa culina ardere o tratado absoluto del arte de cocinar a la cubana, divertimento caprichoso extraído de una lectura también caprichosa del Dizionario Etimologico dell' Ernout-MeilletLo que se come puede ser dicho en voz alta o como susurro, y  también leído. Y escribiendo sobre lecturas, la que sigue -un texto robado a Quevedo- se la dedicamos a la autora del libro que tenemos entre manos: Sentose el licenciado Cabra; echó la bendición; comieron una comida eterna, sin principio ni fin; trajeron caldo en unas escudillas de madera (…). Cierto que no hay cosa como la olla, digan lo que dijeren; todo lo demás es vicio y gula (…). ¿Nabos hay? No hay perdiz para mí que se le iguale; coman, que me huelgo de verlos comer (…). Comenzaron los otros a gritar; al ruido entró Cabra diciendo: Coman como hermanos; y pues Dios les da con qué, no riñan, que para todos hay (…). Llegó la hora del cenar (pasóse la del merendar en blanco); cenamos mucho menos, y no carnero, sino un poco del nombre del maestro: cabra asada. Mire vuesa merced si inventara el diablo tal cosa. Es muy saludable cenar poco. No cabe duda que la cocina – libro de Silvia Mayra, como todas las cocinas del universo, libros o no, pertenecen a ese mundo que los sabedores denominan patrimonio cultural intangible o inmaterial, concepto que con nuestra autora y otros interesados en los asuntos del yantar fuimos desgranando, como se desgrana el buen maíz, en el Instituto Internacional de Periodismo José Martí, en agosto de 2007. A propósito, y permítanme la digresión, cuando aquello terminó y un domingo por la tarde abordé el avión que me trajo de regreso a Buenos Aires, todo fue tan rápido que ni siquiera pude concluir el tarareo del bolero que habla de la inmensa pena de un extravío, lágrimas negras que bien pueden darle verbo o nombre a un plato de spaghetti con negra salsa de calamares entintados. Pero volvamos a lo nuestro, a Silvia Mayra y sus recetas, que forman parte del ámbito tan bien explicado por el libro compilación La Cocina como Patrimonio (in) tangible, publicado en 2002 por la Comisión para la Preservación del Patrimonio Histórico Cultural de la Ciudad de Buenos Aires. El hombre es un omnívoro que se nutre de carne, de vegetales (de minerales) y de imaginario. La alimentación conduce a la biología, pero con toda evidencia, no se reduce a ella; lo simbólico y lo onírico, los signos, los mitos, los fantasmas alimentan también y concurren a reglar nuestra alimentación. La comida es al mismo tiempo un hecho social altamente condensado y una clase maravillosamente plástica de representación colectiva. Pensar sobre la comida nos ayuda sobremanera a revelar como entendemos nuestras identidades personales y colectivas. Podría decirse que la alimentación es un lenguaje que habla materialmente de dimensiones sociales y simbólicas: la vinculación de la “alimentación” con las palabras queda reflejada tanto en sus formas significantes (lo dulce-lo salado; lo sólido-lo líquido, etc.) como en sus contenidos metafóricos (como, por ejemplo, los rescatan expresiones del lunfardo argentino utilizadas como piropos: “que buen lomo tiene esa mujer”, “budinazo”, o como descalificador: “ese tipo es un papa frita”). Entre los platos, las recetas, las palabras, y hasta los sueños y fantasmas que integran este libro, quiero referirme a uno o una que por sus sabores, repiqueteo de sonidos y asociaciones entre puerto y puerto, La Habana y Buenos Aires, expresa toda la intencionalidad del texto de este prólogo:  Mofongo 4 Servicios Ingredientes:Dos plátanos muy maduros, 2 tazas de caldo pollo o consomé, 1 cucharadita de aceite, 6 dientes de ajo, 1 cebolla, 115g de tocino o carne entreverada  de puerco, 1 ají, 2 cucharadas de cebollino o de ajos puerros, comino, pimienta y sal a gusto. Preparación:Lave, pele y pique los plátanos en trozos. Lave, limpie y machaque los ajos. Lave, limpie y pique la cebolla en ruedas finas. Lave, limpie y pique el ají en tiras finas.  Lave, limpie y pique finamente los cebollinos o el ajo puerro.Ponga al fuego mediano una cacerola con el caldo de pollo y los plátanos troceados hasta que los plátanos estén muy suaves. Escúrralos y reserve el caldo.Aparte,  caliente en un sartén el aceite, agréguele los ajos, la cebolla, el ají y el tocino. Sofría hasta que la cebolla comience a dorarse. Añada los plátanos y  aplástelos. Agrande poco a poco el caldo de pollo, hasta obtener un puré espeso. Sazone con el camino, la pimienta y sal.Sírvalo en tazones individuales y cúbralo con  cebollinos o ajos puerros. Mofongo, mondongo y morfongo, remiten a la familiaridad que une al tango con el son, gracias a la habanera, incluso al danzón.  Porque si el mofongo, sabemos, es de sonido africano y de mesa originalmente para esclavos, desde el Río de la Plata  se puede decir que el mondongo, viene de la misma cuna. Tanto que por aquí por el Sur,  fueron ellos, nuestros negros, los primeros en convertir  vísceras en guisados para chuparse los dedos, pues de estómago de vaca es la carne de este plato y vaya uno a saber por qué los peninsulares ex amos coloniales lo llaman callos.  Y llegó el turno del morfongo, que no es plato ni receta sino palabra recién inventada, en obsequio para Silvia Mayra, quien tanto obsequio nos hace  a los amantes de las acciones y los nombres que habitan en su libro que, lo dijimos, es su summa culina ardere.Morfongo Viene del verbo rioplatense  morfar, un equivalente al jamar cubano, que no como son sino en tango puede cantarse así:No vayas a lecherías / a pillar (tomar) café con leche, / morfate tus pucheretes (puchero o cocido) / en el viejo “Tropezón” (restaurante ya desaparecido) / y si andas sin un medio encima, / cantale “¡Fiao”! a algún mozo, / es una forma muy linda / pa’ evitarte un papelón. / ¡Refrescos, limones, chufas, / no los tomés ni aun en bromas…/ ¡Piantale (huye) a la leche, hermano, / que eso arruina el corazón!.../ Mandate tus buenas cañas (agua ardiente), / hacete amigo del whisky / y, antes de morfar, rociate / con unos cuantos pernós….Se trata del tango Seguí mi consejo (1928), letra de Eduardo Trongé y música de Salvador Merico.Y si de rociarse Silvia Mayra Gómez Fariñas entre nuestras manos, no le tengan miedo a los excesos, que las palabras y los platos que nos regala efectiva y únicamente son para quienes gozan con el más grande de los desafíos, el desafío de la vida. 

La mesa cubana

La mesa cubana

Mayra Gómez Fariñas

 

Foto: Eduardo Cabrera

 

El cubano, por naturaleza, es goloso. Si puede escoger, ordenará, como entrante, un ajiaco, plato en que las carnes se guisan con vegetales y hortalizas. Seguirá con las masas de cerdo fritas, suaves y fragantes, guarnecidas de congrí -guiso de arroz y frijoles colorados-  y una procesión de plátanos chatinos o a puñetazos. Lo acompañará todo con una buena cerveza helada, y ordenará cascos de guayaba con queso crema como postre antes de rematar su cena con una taza de café fuerte y aromático. No aprecia las verduras ni las ensaladas y tampoco es amante del pescado. Si lo come, lo preferirá  muy hecho. Pero no pueden faltar en su mesa el cerdo, que se prepara aquí de mil maneras, el picadillo a la habanera,  la ropa vieja o  el aporreado de tasajo;  el arroz con pollo a la chorrera o los frijoles negros, que si cocinaron el día anterior reciben en nombre de dormidos.

            La cocina cubana tiene dos grandes afluentes.  De África llegaron  las frituras y las salsas, el arroz con pollo y los arroces amarillos.  De España, los potajes. Y por la vía de la esclavitud se instalaron en el paladar de la Isla  el azúcar, el bacalao y el tasajo. Cuando comenzó a asentarse la nacionalidad, el cubano prefirió el  frijol negro a los garbanzos y el café tinto  al chocolate. El arroz se generalizó como cereal básico. Se ingiere en las dos comidas diarias y el cubano promedio siente que no comió si faltó ese cereal en su mesa. Completa ese patrón alimentario un guiso de frijoles, con el que se moja el arroz,  algún alimento frito y el postre. Las frituras de malanga son un entrante que siempre se agradece y el tamal, en cazuela o envuelto en las propias hojas del maíz, bien condimentado con ají, satisface al comensal más exigente. 

            El cubano marina los pescados con zumo de limón y reserva el de naranja agria para las carnes rojas. Condimenta con ajo, cebolla, ají, especias secas, yerbas aromáticas. Abusa poco del picante y sus salsas no matan nunca el sabor auténtico del plato. Una cocina rica y variada, parte del ritual de la proverbial hospitalidad cubana. Porque la cocina es también el amor y el gusto de hacerla para que otros la disfruten. 

           

Aprecio por lo italiano

 

En los años 60 del siglo pasado surgieron muchas pizzerías en Cuba. La italiana es una cocina económica, sabrosa, fácil de elaborar y la población la acogió de inmediato. Pero la adaptó al gusto nuestro. El cubano prefiere los macarrones y los espaguetis bien cocinados y no “al dente”, complementa las pastas con el queso conocido como “amarillo” y sus pizzas predilectas son de un diámetro menor, pero más gruesas  que las italianas, más esponjosas y no tan tostadas.

El aprecio del cubano por esta cocina se ciñe a cuatro o cinco platos muy puntuales: pizza, lasaña, espaguetis con jamón, mariscos, carne de res, chorizo o simplemente con queso amarillo y salsa de tomate. Una pizza con orégano y albahaca, como la margarita, es inconcebible para el paladar del cubano promedio, al igual que los espaguetis al óleo o con huevos y crema de leche, como el carbonara, gloria de la cocina del Lacio.

 

El secreto del sándwich

 

No siempre es posible degustar un sándwich cubano fuera de Cuba por más que en establecimientos de México, Bogotá, Lima, Madrid… se dé ese nombre al emparedado que ofertan. Los sándwiches cubanos son, sin discusión,  los mejores de todo el Caribe y América Latina.

            Se toma una porción de unos 18 cm. aproximados de pan de agua, se corta a la mitad y a lo largo y entre ambas porciones, untadas de mantequilla y una pizca de mostaza, se colocan lascas de jamón dulce y de  jamón salado, lonjas  de pierna de cerdo asada, una  lasca de queso amarillo y la rodajita de un pepinillo encurtido y el pan vuelve a cortarse en diagonal.  El secreto, sin embargo, no está en sus componentes, sino en la plancha en que se tuesta hasta que queda plano, crujiente y fácil de comer.

            Hay otras versiones. La medianoche se elabora con un pan ligeramente dulce, en tanto que el Elena Ruz (o Ruth) incluye lascas de pavo con mermelada de fresa y queso crema; combinación que, aunque no lo parezca, armoniza a la perfección.

 

El aliñado

 

Es una bebida típica de la región oriental del país. Se elabora con frutas secas, azúcar y aguardiente cuando se confirma la sospecha del embarazo de la señora de la casa. Se guarda entonces durante los nueves meses y se dispone de ella  cuando nace el niño que se espera. Si  es varón, el padre obsequia a los visitantes con el aliñado hasta  agotar la reserva. Si es niña, ofrece solo un trago a cada visita y guarda el resto durante 15 años. El aliñado terminará de ser bebido durante la fiesta que se celebrará cuando arribe a esa edad.

           

Regalo de fin de año

Regalo de fin de año

 Cortesia del pintor cubano Noa

Ciro Bianchi Ross

 

Yo no sé bien qué es lo que pasa. El año, al menos para mí, empezó, como quien dice, ayer, y se acabará dentro de pocos días. Llega la Nochebuena y en un abrir y cerrar de ojos vendrá el Año Nuevo a tumbarnos la puerta. Quisiera entonces hacer a los lectores un regalo. ¿Qué tal si hablamos de los cocteles cubanos?

            Bueno, en este punto, mejor sería decir de cocteles cubanos. Hablar sobre todos es imposible ya que nuestra coctelería en muy numerosa y variada. Alejo Carpentier lo dijo hace ya muchos años cuando afirmó que La Habana era la ciudad del mundo que mayor variedad de bebidas podía ofrecer al paladar curioso del viajero. El autor de esta página en su peregrinar por bares y cantinas, como dice el célebre bolero que interpretaba Orlando Contreras, llegó a acopiar más de 300 recetas de cocteles. Las había de todas partes del país: de La Habana, sobre todo, pero también de Baracoa y Viñales porque si de algo se precia y enorgullece este escribidor es el de haber recorrido Cuba –y muchos de sus cayos- de punta a cabo. Pero las fórmulas son ciertamente muchas más: en la computadora del Floridita, que es uno de los bares más famosos del mundo, había hace ya algunos años unas 450. Y no eran todas.

            Claro que a un coctel lo refrenda el tiempo. Surge en cualquier bar y se impone o no en la preferencia de los bebedores. Así, hay cocteles cubanos que nadie recuerda o que aunque se recuerden no se degustan, mientras que otros se popularizan y dan la vuelta al mundo. El gusto del buen bebedor es, en esto, particularmente sabio.

            Cuando se habla de los grandes cocteles cubanos, se alude al Saoco, al Mulata, al Mary Pickfords, al Presidente y al Mojito. Y también al Cuba Libre, al Santiago, al Isla de Pinos y, por supuesto, al Daiquirí, que es el rey de los cocteles cubanos. Así lo reconocen los entendidos.

            Cantineros ilustres hay también muchos en Cuba, gente que hizo de su oficio un arte. La relación, en esta línea, la encabeza, sin duda, Constantino Ribalaigua, el propietario del Floridita, el Constante de Islas en el golfo, la novela de Hemingway. Nació en España, se nacionalizó cubano y falleció en La Habana, en 1952. Es el creador del Mary Pickfords, inspirado en la actriz norteamericana conocida como La Novia de América –América tendría después otra novia más nuestra, Libertad Lamarque-, y el Havana Special, que tomó su nombre del de una línea naviera cuyos barcos hacían la travesía entre Tampa y la capital cubana. Constante asimismo se asocia al Daiquirí y al Presidente, aunque no los creara.

LOCOS POR EL DAIQUIRÍ

El Presidente -¡asombro!- fue idea del mayor general Mario García Menocal. El entonces primer mandatario llegó una tarde al Floridita y pidió a Constante que en un vaso de mezcla pusiera hielo, gotas de curazao, vermut blanco italiano y ron carta oro. Dijo que lo revolviera y se lo sirviera en una copa alta, de bacará, adornada con una guinda y un pedacito de cáscara de naranja. Constante comentó entonces: “General, aquí tiene su Presidente”.

            Hay quien dice que en sus inicios el Daiquirí se llamó Canchánchara, la bebida preferida entre las tropas independentistas cubanas. Nuestros libertadores, cuando podían, la degustaban, endulzando el aguardiente con miel de abeja, para alejar las penas, los dolores y la fatiga. Pero en verdad el Daiquirí nació en las minas de hierro del mismo nombre del oriente del país, y se popularizó en el hotel Venus, de Santiago de Cuba; el antiguo hotel Venus, el que se hallaba frente al parque Céspedes y se derrumbó cuando el terremoto de 1932.

            En esa instalación hotelera, sin embargo, el Daiquirí se preparaba al rumbo, sin medidas exactas, según la inspiración del cantinero, y se enfriaba con trozos de hielo. Fue Constante, entonces, en el Floridita, quien estableció la norma exacta para cada uno de los componentes de ese coctel.

            Comenzó a enfriarlo con hielo frapé y descubrió que el trago no tolera sino onza y media de ron; si se le echa menos,  la batidora protesta, si se le echa más, queda aguado. Descubrió también que no se podía dejar en la batidora más de un minuto y se percató por último del sabor que le confería el marrasquino.

            Hemingway inmortalizó el Daiquirí en su narrativa. Otros escritores importantes tampoco lo han pasado por alto en sus textos y en sus vidas.

            García Márquez, Premio Nobel de Literatura al igual que Hemingway, se refiere al Daiquirí como a “una combinación de ron diáfano de la Isla con polvo de hielo y jugo de limón”. Y otro Nobel, aunque rechazara el galardón, Jean Paul Sartre, en su Huracán sobre el azúcar, el apasionante reportaje que escribiera sobre Cuba en 1960, lo menciona como “una especialidad cubana que nos agrada por el leve gusto a ron y de su limón diluido en hielo”. Graham Greene, que mereció diez veces el Premio Nobel aunque nunca se lo dieron y que fue, al decir de García Márquez, un inventor de cocteles diabólicos, lo degustaba, y de qué manera, durante sus estancias en La Habana. García Lorca se entusiasmó con el Daiquirí del Floridita. Lezama Lima rememoraba el día en que acompañó a Miguel Ángel Asturias, notable novelista guatemalteco y Premio Nobel por añadidura, a ese bar-restaurante. Nos deleitamos, aseguraba el autor de Paradiso, con aquella bebida helada que es como el néctar de los dioses. El argentino Julio Cortázar lo tenía como el primero en lo que a cocteles cubanos se refiere. Así lo confesó al autor de esta página que bebió su primer Daiquirí en la compañía siempre grata y estimulante del novelista de Rayuela.

FRANCIS DRAKE Y EL MOJITO

El Saoco tiene, de seguro, origen campesino. Solo en el campo cubano puede haber surgido esa mezcla mágica de ron blanco y agua de coco y que se sirve en el envase natural del fruto. El Cuba Libre nació en el Floridita, cuando todavía ese bar se llamaba La Piña de Plata, en los días de la instauración de la República (1902). El Isla de Pinos incluye en su fórmula el zumo de esa maravilla de las frutas cubanas que es la toronja. Y el Santiago se prepara con dos líneas de ron blanco y un golpe de curazao rojo. El Mulata tiene que haber sido creado po un barman español. Rinde tributo como pocos a la belleza y distinción de la cubana. Se elabora con ron añejo, lo que le da un toque de superioridad único.

            ¿Y el Mojito? Asegura don Fernando G. Campoamor que el corsario británico Francis Drake es el creador de un coctel que hasta bien entrado el siglo XIX fue muy demandado en las latitudes antillanas. Se elaboraba con aguardiente y se llamaba Drake. Tenía, se dice, propiedades curativas. Al menos en su novela El cólera en La Habana (1838) Ramón de Palma hace decir a uno de sus personajes: “Yo me tomo todos los días a las once un draquecito y me va perfectamente”. Es el antecedente del Mojito.

            Desde 1910 comienza a hablarse del Mojito batido, pero habría que esperar a la década de los 30 para que apareciera el Mojito actual. Surge en el bar del balneario de La Concha, pasa a otros bares habaneros, se populariza, y llega a la Bodeguita del Medio, donde adquiere carta de ciudadanía internacional. No tiene la prestancia del Daiquirí ni el empaque del Presidente ni el barroquismo del Mary Pickford ni la altanería del Mulata, pero es uno de los diez clásicos de la coctelería cubana junto al Saoco, el Isla de Pinos, el Santiago, el Havana Special y el Cuba Libre.

            En estos días de fiesta escoja uno de estos cocteles, prepárelo y bébalo con calma y moderación en compañía de familiares y amigos. Agradecerá este regalo de fin de año.

 
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Cocteles cubanos

Cocteles cubanos

Ciro Bianchi Ross

 

¿Qué tal si hablamos hoy de los cocteles cubanos?  En verdad, mejor sería decir de cocteles cubanos. Hablar sobre todos es imposible ya que nuestra coctelería es muy numerosa y variada.

            Alejo Carpentier lo dijo hace ya muchos años cuando afirmó que La Habana era la ciudad del mundo que mayor variedad de bebidas podía ofrecer al paladar curioso del viajero. El autor de esta página en su peregrinar por bares y cantinas, como dice el célebre bolero que interpretaba Orlando Contreras, llegó a acopiar más de trescientas recetas de cocteles. Las había de todas partes del país: de La Habana, sobre todo, pero también de Baracoa y Viñales porque si de algo se precia y enorgullece este escribidor es de haber recorrido Cuba –y muchos de sus cayos- de punta a cabo. Pero las fórmulas son ciertamente muchas más; en la computadora del Floridita, que es uno de los bares más famosos del mundo, había hace ya algunos años más unas 450. Y no eran todas.

            Claro que a un coctel lo refrenda el tiempo. Surge en cualquier bar y se impone o no en la preferencia de los bebedores. Así, hay cocteles cubanos que nadie recuerda o que aunque se recuerden no se degustan, mientras que otros se popularizan y dan la vuelta al mundo. El gusto del buen bebedor es, en esto, particularmente sabio.

            Cuando se habla de los grandes cocteles cubanos, se alude al Saoco, al Mulata, al Mary Pickfords, al Presidente y al Mojito. Y también al Cuba Libre, al Santiago, al Isla de Pinos y, por supuesto, al Daiquirí, que es el rey de los cocteles cubanos. Así lo reconocen los especialistas.

            Cantineros  ilustres hay también muchos en Cuba, gente que hizo de su oficio un arte. La relación, en esta línea, la encabeza, sin duda, Constantino Ribalaigua, el propietario del Floridita, el Constante de Islas en el golfo, la novela de Hemingway. Nació en España, se nacionalizó cubano y falleció en La Habana en 1952. Es el creador del Mary Pickfords, inspirado en la actriz norteamericana conocida como “la novia de América” –América tendría después otra novia más nuestra, Libertad Lamarque-, y el Havana Special, que tomó su nombre del de una línea naviera cuyos barcos hacían la travesía entre Tampa y la capital cubana. Constante asimismo se asocia al Daiquirí y al Presidente, aunque no los creara.

LOCOS POR EL DAIQUIRÍ

El Presidente -¡asombro!- fue idea del mayor general Mario García Menocal. El entonces primer mandatario llegó una tarde al Floridita y pidió a Constante que en un vaso de mezcla pusiera hielo, gotas de curazao, vermut blanco italiano y ron carta oro. Dijo que lo revolviera y se lo sirviera en una copa alta, de bacarat, adornada con una guinda y un pedacito de cáscara de naranja. Constante comentó entonces: “General, aquí tiene su Presidente”.

            Hay quien dice que en sus inicios el Daiquirí se llamó Canchánchara, la bebida preferida por las tropas independentistas cubanas. Nuestros libertadores, cuando podían, la degustaban endulzada con miel de abeja para alejar las penas, los dolores y la fatiga. Pero en verdad el Daiquirí nació en las minas de hierro del mismo nombre del oriente del país, y se popularizó en el hotel Venus, de Santiago de Cuba; el antiguo hotel Venus, el que se hallaba frente al parque Céspedes y se derrumbó cuando el terremoto de 1932.

            En el hotel Venus, sin embargo, el Daiquirí se preparaba al rumbo, sin medidas exactas, según la inspiración del cantinero, y se enfriaba con trozos de hielo. Fue Constante, entonces, en el Floridita, quien estableció la norma precisa  de este coctel.

            Comenzó a enfriarlo con hielo frapé y descubrió que el trago no tolera sino onza y media de ron; si se le echa menos, la batidora protesta, si se le echa más,  queda aguado. Descubrió asimismo que no se podía dejar en la batidora más de un minuto y se percató por último del sabor que le confería el marrasquino.

            Hemingway inmortalizó el Daiquirí en su narrativa. Otros escritores importantes tampoco lo han pasado por alto en sus textos y en sus vidas.

            García Márquez, Premio Nobel de Literatura al igual que Hemingway, se refiere al Daiquirí como “una combinación de ron diáfano de la Isla con polvo de hielo y jugo de limón”. Y otro Nobel, aunque rechazara el galardón,  Jean Paul Sartre, en su Huracán sobre el azúcar, el apasionante reportaje que escribió sobre Cuba en 1960, lo menciona como “una especialidad cubana que nos agrada por el leve gusto a ron y de su limón diluido en hielo”. Graham Greene, que mereció diez veces el Premio Nobel aunque nunca se lo dieran, y que fue, al decir de García Márquez, un inventor de cocteles diabólicos, lo degustaba, y de qué manera, durante sus estancias en La Habana. García Lorca se entusiasmó con el Daiquirí del Floridita. Lezama Lima rememoraba el día en que acompañó a Miguel Ángel Asturias, el notable novelista guatemalteco y Premio Nobel por añadidura, a ese afamado bar-restaurante. Nos deleitamos, aseveraba el autor de Paradiso, con aquella bebida helada que es como el néctar de los dioses. El argentino Julio Cortázar lo tenía como el primero en lo que a cocteles cubanos se refiere. Así lo confesó al autor de esta página que bebió su primer Daiquirí en la compañía siempre grata y estimulante del novelista de Rayuela.

FRANCIS DRAKE Y EL MOJITO

El Saoco, de seguro, tiene origen campesino. Solo en el campo cubano pudo haber surgido esa mezcla mágica de ron blanco y agua de coco. El Cuba Libre nació en el Floridita, cuando todavía ese bar se llamaba La Piña de Plata, en los días de la instauración de la República (1902). El Isla de Pinos incluye en su fórmula el zumo de esa maravilla de las frutas cubanas que es la toronja. Y el Santiago se prepara con dos líneas de ron blanco y un golpe de curazao rojo. El Mulata tuvo que haber sido creado por un barman español. Rinde tributo como pocos a la belleza y distinción de la cubana. Se elabora con ron añejo, lo que le da un toque de superioridad único.

            ¿Y el Mojito? Aseguraba don Fernando G. Campoamor, historiador del ron,  que el corsario británico Francis Drake es el creador de un coctel que hasta bien entrado el siglo XIX fue muy demandado en las latitudes antillanas. Se elaboraba con aguardiente y se llamaba Drake. Tenía, se dice, propiedades curativas. Al menos en su novela El cólera en La Habana (1838) Ramón de Palma hace decir a uno de sus personajes: “Yo  me tomo todos los días a las once un draquecito y me va perfectamente”. Es el antecedente del Mojito.

            Desde 1910 comienza a hablarse del Mojito batido, pero habría que esperar a la década de los 30 para que apareciera el Mojito actual. Surge en el bar del balneario de La Concha, pasa a otros bares habaneros, se populariza y llega a La Bodeguita del Medio, donde adquiere carta de ciudadanía internacional. No tiene la prestancia del Daiquirí ni el empaque del Presidente ni el barroquismo del Mary Pickfords ni la altanería del Mulata, pero es uno de los diez clásicos de la coctelería cubana junto al Saoco, el Isla de Pinos, el Santiago, el Havana Special y el Cuba Libre.

           

La buena mesa también es cubana

La buena mesa también es cubana

Están comenzando a hervir las cazuelas y el aroma del perejil le dará aún más animación a la comida.

José Lezama Lima  

Ajiaco es una voz cubana que quiere decir, metafóricamente, cualquier cosa revuelta de muchas diferencias confundidas. Es un plato en el que las carnes más variadas se mezclan con vegetales y hortalizas. Para algunos es el equivalente de la olla española, y tal vez tengan razón pues el ajiaco fue en un comienzo, allá en el lejano siglo XVI, el encuentro del cocido español con las viandas cubanas. Todavía en el siglo XIX la olla cubana o ajiaco incluía los garbanzos entre sus ingredientes. Mas un buen día se suprimieron los garbanzos y ahí mismo la cocina comenzó a ser cubana.            No fue un hecho casual. El cambio de gusto acompañó a la afirmación de la nacionalidad. Entonces beber café tinto y comer arroz blanco con frijoles negros era una manera que los cubanos tenían de distinguirse de los españoles., quienes preferían el chocolate, los garbanzos y la paella. Y ya desde  entonces, para los cubanos, el amor entraba por la cocina.Muy poco quedó de la dieta de los aborígenes de la Isla, exterminados en masa en pocas décadas. En la noche de los tiempos se perdió su forma de preparar la iguana, plato que fue también muy recurrido por los primeros colonizadores españoles. La jicotea o tortuga cubana estaba entre sus preferencias, y el casabe parece haber sido su plato básico. Era una suerte de pan; una torta circular y delgada hecha de la raíz de la yuca agria rallada y a la que se le extraía el zumo venenoso. Los aborígenes le llamaban casabí y pasó a la dieta colonial y aún hoy se elabora sobre todo en regiones de la porción oriental de la Isla, en las que es muy gustado.   Los grandes afluentes de la cocina cubana son la española y la africana. A ellas se sumarían con el tiempo, pero con menos fuerza, elementos de las cocinas árabe, china, italiana y caribeña.  Lo norteamericano, más que en la cocina en sí, influirá en el empleo de algunos productos y en un estilo de comer.           

Los cocineros europeos fueron excepcionales durante la Colonia. La cocina cubana comienza a diferenciarse de la española cuando el esclavo doméstico asumió a cocina de los amos. Fue el criado negro –o chino- quien en lo esencial dio el toque de diferencia entre ambas, afirmaba la dietista Nitza Villapol, que estudió como pocos estos temas.           

Por la vía de esclavos y criados negros se instalaron en el paladar cubano  platos como el bacalao, el arroz con pollo, el tasajo, el fufú de plátano y esas dos glorias de la culinaria nacional que son el congrí y el arroz moro.  También el arroz blanco como cereal básico y plato esencial para combinar con otros alimentos. El arroz mojado con el guiso es una característica de la cocina cubana. En la mayor parte de las casas el arroz se sirve en las dos comidas y, por muchos que sean los platos a la mesa, el cubano siente que “no ha comido” si no comió arroz.           

La preferencia por los dulces es otra de las constantes del paladar cubano; gusto este que impuso, y de qué forma, la industria azucarera.  También lo frito, al extremo que Nitza Villapol aseveraba que “cualquier comida que esté frita es cubana”. Recuerda María de las Mercedes Santa Cruz y Montalvo, Condesa de Merlín,  en sus memorias (1844) que el día de su regreso a La Habana tras una larga estancia en Europa, su familia, una de las más acaudaladas de la Isla entonces, quiso agasajarla con los más exquisitos manjares franceses y que ella los rechazó a cambio de “un simple ajiaco”. Otro viajero, el norteamericano Samuel Hazard, cuenta en su libro Cuba a pluma y lápiz (1870) que las familias cubanas comían tasajo cuando no tenían extranjeros sentados a su mesa. La predilección del cubano por las carnes queda anotada en las Cartas habaneras (1821) de Francis R. Jamesson, primer cónsul británico en la capital cubana. Buen ejemplo de esa preferencia lo ofrece Cirilo Villaverde en su novela Cecilia Valdés (1882) una de las cumbres de la narrativa nacional. En ella, al describir un almuerzo de la opulenta familia Gamboa, enumera los platos que lo conformaban: carne de vaca, carne de puerco frita, carne guisada, carne estofada, picadillo de ternera servido en una torta de casabe mojado, pollo asado relumbrante en manteca y ajo, huevos fritos casi anegados en salsa de tomate, arroz, plátano maduro frito en luengas y melosas tajadas, ensaladas de berro y lechuga y, para rematar, sendas tazas de café con leche para cada uno los comensales. La  norteamericana Julia Howe en su Viaje a Cuba (1860) apunta “la desordenada profusión de manjares” de la mesa cubana, y el escritor gallego Jacinto Salas y Quiroga comenta en 1839: “Casas hay numerosas en que a diario se sirve la mesa como si debiera servir para un eterno festín”.  No se piense en la mesa buffet, sin embargo.  En su libro Un artista en Cuba, escribe Walter Goodman, pintor inglés que vivió aquí entre 1864 y 1869, que cada plato se presentaba por separado, por lo que a veces había más de catorce fuentes en la mesa. SEÑAS DE IDENTIDADCuba tiene una cocina con acento propio, rica y variada. Su cocina regional es también digna de tomarse en cuenta. Más que los platos en sí, lo cubano en la cocina es la sazón y la forma de elaborar y presentar los alimentos. Así, por cocina cubana se entenderá no solo aquellos platos típicos, sino cualquier comida que se adapte a la idiosincrasia y al paladar cubano.  En resumen, que haya sido marinada, cocida y presentada a la cubana. Entonces cualquier plato de la cocina internacional se transforma para adquirir una connotación que lo empareja con los llamados criollos o tradicionales.Un plato tan internacional como la langota a la indiana se “cubaniza” si se utiliza ajo en su elaboración y se le disminuye el curry, en tanto que la langosta termidor “cubanizada” lleva todos los ingredientes que caracterizan a ese plato, y además ajo, ají guaguao, tomillo y mostaza, que le dan sabor y olor diferentes. La paella criolla sustituye el arroz tipo Valencia por el de grano largo.El cubano prefiere el zumo de naranja agria para marinar las carnes rojas, y el limón para el pollo, los pescados y los mariscos. Elemento indispensable para el adobo son la pimienta molida, otras especias secas y algunas yerbas aromáticas. También el ajo, el tomate, el ají, la cebolla… Se trata de una cocina que abusa poco del picante y en la que la salsa no mata nunca el sabor auténtico del plato. Es una comida que la población, por lo general, degusta muy hecha –incluso los pescados- y que muestra poco aprecio por las verduras y los frutos del mar.  Es rica en féculas y evidencia una idolatría casi fetichista por las carnes rojas.           

 El patrón alimentario del cubano incluye el arroz, como cereal básico,  un guiso de frijoles, algún alimento frito y un dulce. La variedad la da el cambio en el color del frijol.   El desayuno es casi siempre frugal.           

Una cena típica nuestra no dejaría fuera al congrí –guiso de arroz blanco con frijoles colorados- y las masas de cerdo fritas, suaves y fragantes; platos que se acompañarían con otro de la deliciosa yuca salcochada y aderezada con un mojo de naranja agria y ajo, y con un platillo de plátanos verdes fritos y aplastados a puñetazos –los llamados tostones o tachinos o patacones, como se les conoce en otras latitudes.           

Tan cubana como esa cena podría ser otra que incluya el arroz moro –o moros con cristianos- y que no es más que arroz blanco y frijoles negros guisados juntos, y el picadillo a la habanera. Este plato, tan recurrido, no es más que carne molida bien condimentada con laurel, cebolla, ajo, pimentón, tomate, orégano, pimienta, aceitunas y pasas, y a la que se le pone encima, cabalgándola, si se desea,  un huevo frito y se adorna con pimientos morrones. Con el maíz tierno molido se hace el tamal en forma de guiso –se le llama aquí “en cazuela”- o envuelto en las hojas de la propia mazorca. Su elaboración es todo un arte e involucra, comúnmente, a más de un miembro de la familia.La ropa vieja sobresale asimismo entre los platos emblemáticos cubanos. Villaverde la menciona en su Cecilia Valdés, y lo hace también Carlos Loveira en su novela Juan Criollo (1928). Ideal para combinar con un buen guiso de frijoles negros, al igual que la carne asada, que se marina con zumo de naranja agria, sal pimentada, orégano, comino y laurel. LOS POSTRES            

El 24 de septiembre de 1528, mediante una Real Cédula, el emperador Carlos V ordenaba a las autoridades coloniales de la Isla de Cuba que favorecieran y ayudaran a un tal Francisco de Soto “en todo lo que buenamente hubiera lugar”. Soto era un repostero famoso y de postín, un hombre que como dulcero sirvió a la reina Isabel la Católica y al rey Felipe el Hermoso, abuela y padre de emperador, y aunque es de suponer que no vino a Cuba a hacer dulces, sino a enriquecerse con las mercedes de tierra y las encomiendas de indios, es bueno pensar  que contribuyera a fomentar la tradición de la repostería criolla.           

Los dulces cubanos deslumbraron a Fanny Erskine Inglis,   Marquesa de Calderón de la Barca. Corre el año de 1839 y a su paso por La Habana es invitada a una cena y advierte en su testimonio “que colocaron sobre la mesa… inmensos floreros y candelabros de alabastro, así como centenares de platos de dulces y de frutas; los dulces eran de todas las descripciones inimaginables…” Concluye la Marquesa que aquí “el postre resulta una curiosidad por lo variado y numeroso”.            

En su libro De bandera a bandera (1889) Eliza McHatton-Ripley, una norteamericana avecindada en La Habana, alude a los dulceros, aquellos vendedores ambulantes que “traían pequeños cuencos y tazas de confituras, conservas de guayaba y mango, coco rallado cocido con azúcar y un delicioso flan de leche de coco, además de otras preparaciones de frutas”.           

Al igual que las frutas, algunas viandas son muy utilizadas en la repostería cubana. Con boniato y yuca  se prepara esa delicia de delicias que son los buñuelos. Se cocinan la yuca y el boniato  en agua hirviendo y sin que se ablanden demasiado. Se muelen entonces y se amasan con huevo batido, anís, sal y harina. Se toma esa masa por porciones, se da a esas porciones forma de número 8 y se fríen en aceite caliente y se bañan los buñuelos con una buena almíbar en el momento de servirlos…           

La boca se hace agua.ESTE LIBRODe la mejor cocina cubana de siempre  hay numerosos ejemplos en las páginas de este libro. Se enriquece con no pocas recetas de platos emblemáticos de la cocina americana. Son recetas que siguen el modo de hacer tradicional de la cocina casera; recetas de familia que se trasmitieron  de una generación a otra. Su autora, Mayra Gómez Fariñas, aprendió a cocinar viendo como lo hacían sus mayores, que a su vez lo habían aprendido de los suyos, y con el tiempo perfeccionó los platos que aprendió a elaborar y los adaptó a una práctica más actual, aunque siga extrañando las  comidas a la brasa en  el viejo fogón de carbón de la casa de la abuela: lenta cocción que  extraía de los platos un sabor que ya se perdió para siempre. Mayra sigue viendo la cocina como parte del ritual de la proverbial hospitalidad cubana. Ella se siente  realizada  cuando el visitante entrecierra los ojos para preguntar, entre suspiros, qué es ese olor delicioso que sale de la cocina. Puede que sea la natilla de calabaza de su tía o el pollo  Bianchi. No importa.  Para ella, la cocina es el amor y el gusto de hacerla  para que otros la disfruten. Nada supera el placer estético que le proporciona una mesa bien servida y la satisfacción espiritual de la armonía que, con olvido del tiempo, puede lograrse en torno a ella.   Sin amor y gusto, a su juicio, no se logrará jamás una buena comida. Y de cuanto amor y gusto pone Mayra en cada uno de los platos que elabora, puede dar fe el autor de este prólogo, convencido como está de que, en nuestro caso,  el amor entró también por la cocina.  

Santa Amalia, 25 de septiembre de 2006

Ciro Bianchi Ross    

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