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RECETASDELAABUELA/MAYRA DESDE SU COCINA

Garbanzos secos

Garbanzos secos

4 Servicios

 

Ingredientes:

Un kg de garbanzos, 100g de chorizos, 100g tocino, ½ mazo de acelga, 2 papas, 4 cucharaditas de puré de tomate, l cebolla, 6 dientes de ajó, 1 ají, comino y sal a gusto.

Preparación:

Lave y limpie los garbanzos y póngalos, con el tocino picado en cuadros, en una olla. Adicione  agua suficiente para que los garbanzos  se ablanden  y manténgalos  a la candela por espacio de 40 minutos. Baje la olla y espere a que se refresque.

Lave y pique la acelga finamente. Pele las papas y píquelas en cuatro. Limpie y pique la cebolla en ruedas finas. Lave, limpie  y pique el ají en tiras. Pele los dientes de ajo y macháquelos con una cucharadita de sal.

Agregue a los garbanzos, el chorizo, la acelga, las papas, la cebolla, el ají, los ajos machacados, el puré de tomate y comino y sal a gusto. Ponga de nuevo la olla a la candela sin presión y deje que el caldo  espese bien. Los garbanzos quedarán casi secos. Sírvalos en el momento de comer.

 

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Ensalada de habichuelas y calabaza

Ensalada de habichuelas y calabaza

4 Servicios

 

Ingredientes:

Un mazo de habichuelas, 360g de calabaza, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 cucharadita de eneldo, 2 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de vinagre y sal a gusto.

 

Preparación:

Lave y pique las habichuelas. Limpie y pique la calabaza en cubos pequeños. Limpie, lave y pique la cebolla en ruedas finas. Limpie, lave y laquee los ajos.

Ponga una cacerola con agua y sal a la candela, cuando rompa el hervor añada las habichuelas y déjelas cocinar durante 10 minutos. Bájelas, escúrralas y déjelas refrescar.

Ponga  de nuevo la cacerola con agua y sal y cocine la calabaza. Bájela, escurra y déjela refrescar.

En una fuente ponga las habichuelas, la calabaza, las ruedas de cebolla. Ponga en un tazón el vinagre, el aceite, el eneldo y la sal, mézclelo todo bien  y añádaselo por encima a la ensalada. Déle vuelta y póngala en el frío hasta servir la mesa.

Salsa de queso

Salsa de queso

 

4 Servicio

 

Ingredientes:

Tres cucharadas de mantequilla, ½  cucharadita de mostaza, ½  cucharada de curtido (pepino, tomate, ajíes, etc.), 1 cucharadita de alcaparras o pasas, 4 cucharadas de maicena,  1½ taza de leche, ½ taza de queso rallado, 2 yemas de huevos y sal a gusto.

 

Preparación:

En un sartén derrita la mantequilla, añádale 1 taza de leche y reserve el resto para desleír la maicena y añadirla después, revolviendo constantemente hasta que espese. Añada luego el queso rallado, la mostaza, el curtido deseado, la alcaparra o pasas.

Ponga en un recipiente las yemas de huevo batidas. Cuando el queso esté derretido  eche un poco de la salsa en las yemas. Mézclelo y añádalo de nuevo a la salsa revolviendo y échele la sal. Póngalo de nuevo  a fuego lento por unos minutos más, revolviéndolo constantemente.

Puede utilizar esta salsa con carnes y para aderezo de ensaladas.

 

Bistec de cerdo en salsa de chocolate

Bistec de cerdo en salsa de chocolate

 

4 Servicios

 

Ingredientes:

Cuatro bisteques de cerdo, 6 cucharaditas de chocolate, 2 cucharadas de maicena, 2 cucharadas de miel, ½ cucharadita de Mei Chin, 6 dientes de ajo, 1 naranja agria o 4 cucharadas de vinagre, ½ taza de vino tinto, ½ cucharadita de tomillo, 1 cucharadita de comino, sal a gusto.

Preparación;

Limpie los ajos y macérelos. Lave y limpie bien los bisteques. Póngalos en recipiente de cristal, écheles los ajos, el zumo de la naranja agria, el comino y la sal y déjelos en ese adobo durante 1 hora. En una taza ponga la maicena, el chocolate, miel y dilúyalo en el vino. 

Pasado ese tiempo coloque en una cacerola los bisteques, añádales el adobo y el resto de los ingredientes. Adicione  agua hasta taparlos. Ponga la cacerola a fuego mediano y  voltéelos cada cierto tiempo hasta que se consuma el líquido y  quede una salsa.

Sírvalos en una fuente y añádales la salsa por encima. Acompáñelos con vegetales frescos.

 

 

Croquetas de pollo

Croquetas de pollo

 

4 Servicios

 

Ingredientes:

Tres cucharadas de mantequilla, 1 taza de harina de pan,  1 litro de leche o caldo,  2 tazas de picadillo, 2 huevos, 1 taza de pan rallado o galletas molidas, aceite, sal y pimienta a gusto.

Preparación:

Adobe la carne y haga un picadillo normal. Mezcle la harina con la leche, la sal y la pimienta. En una cacerola derrita a fuego lento la mantequilla. Añada el picadillo. Adicione poco a poco la mezcla y un huevo batido y continué la cocción, a fuego lento, revolviendo constantemente hasta que tenga consistencia de crema doble  y se vea el fondo de la cacerola al mover la crema con la cuchara. Apártela del fuego y vierta la masa en una fuente. Déjela refrescar.

Tome porciones con una cuchara y déle forma, páselas por el huevo batido y el pan rallado o la  galleta molida. Ya moldeadas, déjelas reposar durante 10 minutos antes de freírlas en aceite bien caliente.

Salsa de mango

Salsa de mango

4 servicios

 

Ingredientes:

Una taza de pulpa de mango, ½ taza de caldo o agua, ½ taza de azúcar blanca, ½ taza de vino blanco, ½ taza de jugo de mango, 2 cucharadas de maicena, ½  cucharadita de sal y pimienta blanca a gusto.

Preparación:

Ponga a fuego lento un jarro con  el azúcar  hasta hacer un caramelo. Retírelo del fuego y refrésquelo con vino blanco. Añada la pulpa y  el jugo de mango, el caldo o agua, la sal y la pimienta.

Diluya la maicena en un poco de caldo o agua y adiciónela, revolviendo constantemente con una cuchara de madera hasta que tome consistencia.

Acompañará carnes rojas con esta salsa.

Chuletas Sanctilé

Chuletas Sanctilé

4 Servicios

 

Ingredientes:

Cuatro chuletas, 3 cucharadas de miel, 4 ruedas de piña, 1 naranja agria, 10 dientes de ajo, 4 cucharadas de vinagre, ½ taza de vino blanco o vino seco,  1 cucharadita de comino, 1 cucharadita de curry, sal a gusto.

 

Preparación:

Limpie los ajos y macháquelos. Lave y limpie bien las chuletas. Lave y pique a la mitad las ruedas de piña y extráigale el corazón con cuidado.

Ponga en recipiente de cristal las chuletas, écheles los ajos, el zumo de la naranja, el comino y la sal.  Déjelas en ese adobo durante 1 hora.

Pasado ese tiempo coloque en una cacerola las chuletas y añádales el adobo y el resto de los ingredientes. Adicione  agua hasta tapar las chuletas. Ponga la cacerola a fuego mediano y  voltee las chuletas cada cierto tiempo hasta que se consuma el líquido y  quede una salsa.

Sirva las chuletas en una fuente y añádales la salsa por encima. Acompáñelas con vegetales frescos.

 

 

Cóctel de camarones

Cóctel de camarones

 

  

Coctel de camarones

4 Servicios

 

Ingredientes:

 

Dos tazas de camarones cocinados, 8 cucharadas de mayonesa, 4 cucharaditas de catsup, 4 gotas de salsa picante, 4 aceitunas sin hueso, 4 ramitas de cilantro,1 pimiento verde natural pequeño.

 

Preparación:

 

Tome 4 copas de coctel y distribuya los camarones en ellas. Pique  bien fino el pimiento  y añádalo a las copas. Agregue a cada copa una cucharada de mayonesa, una cucharadita de catsup y una gota de salsa picante. Adórnela con las aceitunas y una ramita de cilantro

 

 

 

 

 

 

 

Tostadas con pollo y verduras

Tostadas con pollo y verduras

4 Servicios

 

Ingredientes:

230g de pan, 4 cucharadas de mantequilla, 3 cucharadas de aceite, 1 cebolla, 115g de pollo, 2 zanahorias, 1 ají pimiento, 100g queso, ½ taza de salsa blanca, sal y pimienta a gusto.

Salsa

Una cucharada de aceite, 1 zanahoria, ¼ macito de ajo puerro, 1 cucharadita de harina,  ½ taza de caldo o consomé de pollo, nuez moscada, sal y pimienta a gusto.

 

Preparación:

Corte el pan en ruedas de 1cms de ancho,   úntelas con mantequilla y tuéstelas (candela o en horno) sin que se quemen. Resérvelas.

Salsa:

Lave, limpie y pique en cuadritos pequeños la zanahoria. Lave y pique fino el ajo puerro. En un sartén ponga la cucharada de aceite y sofría la zanahoria y el ajo puerro. Después añada la harina y cocínela unos minutos. Agregue  el caldo poco a poco. Déjelo hervir hasta que tome consistencia. Páselo  por un colador. No pase  la zanahoria no el ajo puerro.

 

Lave, limpie, deshuese y  muela el pollo. Lave, limpie y pique en rudas finas la cebolla. Lave, limpie y pique  en pequeños cuadrados la zanahoria y el ají. Ralle el queso.

Vierta  en el sartén  las tres cucharadas de aceite y fría  las cebollas hasta que queden trasparentes. Agregue el pollo, la  zanahoria y el ají, condimente  con la sal y la pimienta y déjelo unos 5 minutos a la candela. Añádale la salsa y mézclele bien la pasta.

Sirva las tostadas en una fuente y acompáñelas con la pasta.

Arroz con carne de cerdo

Arroz con carne de cerdo

4 Servicios

 

Ingredientes:  

             

230g de carne de cerdo, 460g  de arroz, 3 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 ají, 1 lata de salsa de tomate, 1 lata de pimiento morrones,1 lata petit pois, 1 taza de vino seco, 2 tazas de agua, sal y pimienta a gusto.

Preparación:

Separe la grasa de la carne y corte esta en trocitos. Corte la grasa en pedacitos y sofríalos  hasta que suelten toda la manteca. Aparte los chicharrones. Tendrá en la cacerola alrededor de un tercio de taza de manteca (la manteca nunca superará la media taza) y en ella freirá los dientes de ajo pelados y lasqueados hasta que  se doren. Sofría entonces los trocitos de masa de cerdo y cuando empiecen a dorarse añada la cebolla pelada y bien picada y el ají cortado finamente  en tiras. Déjelos al fuego  durante 2 ó 3 minutos y revuélvalos de continuo para que no se peguen. Adicione la salsa de tomate, la mitad del contenido de la lata de  pimientos morrones molidos, el líquido que contienen las latas de pimientos y de petit pois, el agua, el vino seco, la sal y la pimienta.

Cuando esa composición comience a hervir añada  el arroz limpio y lavado y deje la cacerola  a fuego mediano hasta que el contenido empiece a secarse. Páselo entonces a fuego lento hasta que el arroz abra y se ablande.

Sírvalo en fuente. Adórnelo con el resto de los pimientos morrones y petit pois. Acompáñelo con una  ensalada de vegetales frescos y plátanos tostones o  chatinos.

 

Salpicón de pescado

Salpicón de pescado

4 Servicios

 

Ingredientes:

Una taza de pescado limpio y desmenuzado, 4 tazas de pan rallado, 2 huevos, ½ taza aceite,  1 taza de puré de tomate,  1 cebolla grande, 8 dientes de ajo, 1 ají grande, ¼ taza de vino seco, 2 cucharadas de vinagre, 1 naranja agria, comino, pimienta y sal a gusto

Preparación:

Ponga la masa de pescado en una fuente honda y añádale 3 tazas de pan rallado,  clara y yema de 1 huevo,  ½ cebolla limpia y picada finamente, 4 dientes de ajos limpios y machacados, ½ ají picado fino, el zumo de la naranja agria, comino, pimienta y sal.

Una bien todos esos ingredientes  y haga una masa consistente. Envuélvala en un paño, déle forma de tabaco y exprima por las cabezas para que suelte todo el líquido y tome molde. Déjela reposar durante 2 horas dentro del paño. Transcurrido ese tiempo, retire el paño.

Con el otro huevo haga un batido. Pase con cuidado por ese batido  la masa amoldada y  pásela después  por el pan molido restante.

Coloque al fuego una cazuela con el aceite. Cuando esté caliente, eche  la masa empanada y dórela. Añada el resto de los ingredientes y  un poco de agua para que se cocine. Cuando se esté secando,  bájela de la candela, póngala en una fuente y viértale  por encima el resto de la salsa.

Corte el salpicón  en ruedas y acompáñelas con galletas

 

 

 

 

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Enchilado de camarones

Enchilado de camarones

4 Servicios

 

Ingredientes:

 

Un kilogramo  de camarones, 1 ají, 1 cebolla, 6 dientes de ajo, 1 ají grande, 1 macito de perejil, ½ taza de aceite, 1 taza de puré de tomate, 1 lata de pimientos, ½ taza de catsup, ½ taza de vino seco, 2 cucharaditas de vinagre, 1 cucharadita de salsa picante, pimienta y sal a gusto.

 

Preparación:

 

Lave y limpie los camarones. Limpie y machaque los ajos. Lave y pique  finamente  el perejil. Limpie y pique la cebolla en ruedas bien finas. Lave, limpie y pique el ají en tiras finas. Muela los pimientos y reserve el agua.

Eche en un sartén el aceite, póngalo a la candela y cuando esté caliente añada los camarones y fríalos, hasta que estén rosados. Añádales el ají, la cebolla, los ajos y sofría. Agregue el perejil, los pimientos, el agua de los pimientos, el puré de tomate, el catsup, el vino, la salsa picante, la pimienta y la sal. Deje la composición  a fuego lento durante  10 minutos.

Sírvalo en fuente o en  platos individuales. Guarnezca  con arroz blanco, plátanos maduros fritos y ensalada de vegetales.

Masas de cerdo frita

Masas de cerdo frita

4 Servicios

 

 

Ingredientes:

 

1kg de carne de cerdo, 1 cucharada de aceite, 1 cucharadita de comino, sal a gusto.

 

Preparación:

Pique la carne en cubos y  marínelos  con  sal y  comino.

Eche  en una cazuela el aceite y póngala a fuego lento . Añada la carne y sofríala. Cuando esté doradita agregue  agua hasta cubrirla y  cocine,  también a fuego lento,  hasta que se consuma toda el agua y quede solamente la grasa . Sírvala en una fuente. Acompáñela con yuca cocinada o plátanos tostones o  chatinos.

Salsa de mango

Salsa de mango

4 servicios

 

Ingredientes:

Una taza de pulpa de mango, ½ taza de caldo o agua, ½ taza de azúcar blanca, ½ taza de vino blanco, ½ taza de jugo de mango, 2 cucharadas de maicena, ½  cucharadita de sal y pimienta blanca a gusto.

Preparación:

Ponga a fuego lento un jarro con  el azúcar  hasta hacer un caramelo. Retírelo del fuego y refrésquelo con vino blanco. Añada la pulpa y  el jugo de mango, el caldo o agua, la sal y la pimienta.

Diluya la maicena en un poco de caldo o agua y adiciónela, revolviendo constantemente con una cuchara de madera hasta que tome consistencia.

Acompañará carnes rojas con esta salsa.

 

 

Literatura a la carta

Literatura a la carta

Susadny González Rodríguez

 

La cocina ha estado presente en todos los acontecimientos que moldean la historia. Su trascendencia se refleja en las diversas expresiones de una etnia, un grupo social o un país. Por eso, su evolución nos ofrece una sugerente mirada al itinerario de la humanidad.

 

Nuestra posición estratégica nos hizo crucero de los pueblos y también de sus cocinas. En consecuencia, la culinaria cubana es una fusión donde confluyen deliciosamente mezcladas, cultura e historia. Tal mestizaje nos permite presumir hoy de una cocina con acento propio. Su fama no solo se valida en competencias internacionales o en la huella dejada en la memoria de quienes nos visitaron. Los más afrodisíacos sabores del paladar han quedado asentados en lo mejor de la literatura cubana como veraces cuadros costumbristas de nuestra identidad nacional. 

 

 En Espejo de Paciencia, el monumento más antiguo de la literatura en la isla, le sirven al obispo Fray Juan de las Cabezas y Altamirano lo que hoy se tiene como aperitivo en el arte del buen comer. De forma enumerada este poema-épico alude entre sus octavas a frutas como la guanábana, gegiras, caimitos, mameyes y piñas.

 

El canto a la naturaleza autóctona fue el tono y el tema primado de la poesía inaugurada por Zequeira en su Oda a la piña, así como en la Silva cubana de Manuel Justo de Rubalcava.

 

En principio, los conquistadores hallaron la cocina aborigen respaldada por la agricultura y la pesca. Con La Habana como centro del imperio comercial español arribaron las comunidades de portugueses, ingleses y alemanes, que dejaron su marca en la cocina criolla en formación. Ya en los primeros tiempos los esclavos dieron su aporte con la malanga, el ñame, y otros alimentos imprescindibles todavía.

Desde las colonias llegó la cocina americana. Acogimos con beneplácito la papa, el tomate, el pavo, los frijoles, y la más prestigiosa de nuestras ensaladas: el aguacate, al que Andrés Bello dedicó un poema.

Así, la narrativa antillana tiene memorables páginas para “chuparse los dedos”, — como diría el buen cubano cuando satisface el paladar— y no solamente por la excelente factura que le han impreso autores al arte de contar, sino por haber traslado al papel, con exquisita originalidad, un acto tan creativo como el de cocinar.

 

Los potajes, en todas sus variedades, no quedan exentos del menú cotidiano en la mesa servida por disímiles escritores. Al lector se le hace la boca agua con la descripción del ajiaco a la marinera que le prepara Josefina a Mario Conde en Pasado perfecto (1991), perteneciente a la tetralogía Las cuatro estaciones, de Leonardo Padura.

 

Misteriosa combinación de pescado con viandas que según ella «es el padre de los ajiacos y le saca ventaja a la olla podrida, al potpourri francés, al minestrone italiano, a la cazuela chilena, al sancocho dominicano y, por supuesto, al borsch eslavo, que casi no cuenta en esta competencia de sabores latinos».

 

El ajiaco es el equivalente de la olla española, pues en el lejano siglo XVI significó el encuentro del cocido español con las viandas cubanas. La Condesa de Merlín recuerda en sus memorias (1844) que el día de su regreso a La Habana tras una larga estancia en Europa, su acaudalada familia quiso agasajarla con los más exquisitos manjares franceses y que ella los rechazó a cambio de “un simple ajiaco”.

 

La escritora norteamericana Julia Howe lo menciona en su libro Viaje a Cuba (1860). Durante su estancia en Matanzas anota: «la novedad de un plato de la campiña cubana se llama “ayacco” y es característico como la sopa de anguilas en Hamburgo o el bacalao salado en Boston».

 

No son menos famosos los frijoles de Josefina. Esos que «están quedando dormiditos» y que mantienen al Conde con los ojos enfebrecidos. O los «frijoles con media libra de picadillo» que ella misma anuncia en Máscaras, como menú exquisito en su “Bandeja Paisa”.

 

En 1847 se asentaron en la isla los primeros culíes, en sustitución de la trata de esclavos africanos. De esta forma entró la cocina china a los relucientes hogares burgueses, tradición mantenida todavía con el mítico Barrio Chino.

 

Una costumbre muy cubana fue la de tomar sopa china luego de un ajetreado día de brega o de juerga. En El Ford azul, cuento de Lisandro Otero, Antonio culmina una tensa jornada conspirativa contra el gobierno de Batista, degustando al anochecer una sopa china con mucho pan, en una de las fondas del Mercado Único de La Habana.

 

Y si de guarniciones se habla, presente está el cereal básico del cubano. Por muchos que sean los platos a la mesa, sentimos que “no hemos comido” si no probamos el arroz.

 

Entre los diferentes arroces uno de los abanderados de la cocina cubana es sin dudas el arroz con pollo. En la novela Juan Criollo el protagonista, quien hacía de mesero en la casa del amante de su madre, anunciaba como un heraldo su entrada triunfante en el comedor, cual si fuese el plato nacional.

 

Soler Puig narra en El pan dormido los caprichos de Remedios que «no quiere que se haga en la casa arroz con pollo los domingos, porque dice que el arroz con pollo es el plato de todo el mundo los domingos y que ella le pierde el gusto al arroz con pollo sabiendo que todo el mundo al tiempo en Santiago come arroz con pollo».

 

Pintorescos personajes nos hacen sucumbir ante el deleite de un plato tan cubanísimo como el tasajo. Tal vez, este represente el origen de la idolatría casi fetichista de nosotros por las carnes rojas.

 

Proviene de la cocina afrocubana que es uno de nuestros grandes afluentes. El tasajo fue el plato básico en la dieta de los esclavos. Sin embargo, conquistó todos los gustos sociales hasta instalarse en la opulenta mesa de la oligarquía criolla.

 

La literatura nacional lo recoge entre sus páginas, aunque con otro nombre. Cirilo Villaverde hace mención a la “ropa vieja” en su Cecilia Valdés, cumbre de la narrativa del siglo XIX. Y Carlos Loveira en su novela Juan Criollo, le reservó la muerte a Don Roberto precisamente por una copiosa ingestión de “ropa vieja”.

 

Los vestigios del rústico inventario aborigen relacionado con la alimentación se extendieron hasta la actualidad. De estas ceremonias la que más trascendió fue su peculiar forma de asar, la llamada “barbacoa”. Ha sido atesorada hasta la fecha, en especial por el campesino, como la forma más llamativa de asar las carnes. De ella derivó el asado norteamericano o “barbecue”. Nada menos que al presidente George Washington le cupo el honor de asar durante su presidencia la primera barbacoa en los Estados Unidos.

 

Y a ese atractivo rito, intercalamos los fritos heredados de la cocina española. Aunque la huella hispana moldeó nuestra culinaria, desde la manigua los mambises contribuyeron a hermanar clases y razas a la vez que se ligaban con los gustos campesinos, tal como refiere Cintio Vitier.

 

Juan Izquierdo el cocinero mulato de la casa del coronel José Eugenio Cemí, de la novela Paradiso da fe de ello cuando dice: «la arrogancia de la cocina española y la voluptuosidad y las sorpresas de la cubana, que parece española, pero que se rebela en 1868», al iniciarse la Guerra de los Diez Años.

 

 El cafetal azul, novela inédita de Julio Rosas, precisa en uno de los fragmentos publicado en 1897, cómo la naturaleza dio al soldado mambí la posibilidad de saciar su sed y su hambre en días aciagos.

 

«Las palmas nos darán su palmito, que se come salcochado y en ensaladas y en dulce; las cenizas de la palma de caña nos ofrecerán sal de espuma… Tenemos clavo, culantro sabanero, orégano francés y cúrbana o canela silvestre, para condimentar las comidas; y para sazonarlas, la naranja agria cuando no hay sal. Tenemos bija, que suple el azafrán, para colorear los manjares. Tenemos para aplacar la sed… además del bejuco de parra o sea parra cimarrona, ese refrigerio del extraviado caminante, y el agua siempre fresca que se deposita en los curujeyes de hojas anchas. Nos servirá de pan el coime, también silvestre, de sabor dulce…».

 

Precisamente en ese monstruo de la narrativa que es Paradiso se describe una de las cenas más llevadas y traídas de toda la literatura nacional, que incluye el famoso soufflé de mariscos, ofrecido por Doña Augusta.

 

«El segundo plato consiste en un soufflé de mariscos ornado en la superficie por una cuadrilla de langostinos, dispuestos en coro, unidos por parejas, distribuyendo sus pinzas el humo brotante de la masa apretada como un coral blanco... Conforman el soufflé una pasta de camarones gigantomas, el pescado llamado emperador, que Augusta emplea para mitigar el cansancio que provoca la reiteración del pargo, y langostas que muestran el asombro cárdeno con que sus carapachos recibieron la interrogación de la linterna que les quemó los ojos saltones».

 

El intelectual Lisandro Otero recrea en su novela La situación (1963) el mejor grill-room habanero de los años 50. En ese restaurante conocido como El Carmelo, sitúa a Luis Dasca, el protagonista que devora con placer un plato tan internacional como la langosta “Thermidor”. Menú que además, deviene el manjar favorito del mayor capo que tuvo la mafia cubana.

Meyer Lansky —quien además gozó del servicio exclusivo del mago de las salsas, Gilberto Smith— solía decir: «yo he probado la langosta “Thermidor” en muchas partes y ninguna sabía como esta».

 

También en La Habana de los 50 se recrea la historia de Son de Almendras. Su autora, Mayra Montero, reúne a matones, bailarinas y chefs en un ambiente de corrupción donde resalta como figura central el aludido Lansky, al cual solía vérsele en el Boris, donde «la comida era buena:el pollo hervido, las bolitas de pescado seco y la sopa kreplaj».

 

No menos ostentosos parecen «los bistecs de puerco empanizados, bien tostados y sin embargo jugosos» que prepara Josefina en Pasado Perfecto. Platos basados en recetas hiperbolizadas de Nitza Villapol.

 

De esa maravilla que son los postres cubanos está igualmente dotada la literatura. Inolvidables manjares que responden a la adicción remota del cubano por los dulces. Algunas crónicas dan cuenta que ya en el siglo XVI el manjar blanco se hacía presente en la mesa criolla. Precisamente un plato como ese, enmascarado de una dosis pertinente de arsénico le que causó la muerte, en 1579, a Francisco de Carreño, gobernador general de la Isla.

 

En una ocasión Don Roberto sorprende a Juan Criollo embobado frente a la vidriera de dulces del café Europa, en la calle Obispo, y adquiere para él matagallegos y piononos, que era un dulce de panetela y crema, cilíndrico, llamado también Pío IX. Loveira hace referencia además a los sándwiches de dulce de pasta de guayaba, y al típico pan con timba, tan popular en la actualidad.

 

Cirilo Villaverde en Cecilia Valdés habla de las yemas azucaradas que se degustan al final de un sarao en una casa de bailes. De la natilla se habla en Paradiso. Doña Augusta, mantiene el orgullo de “dulcera” y se siente irrebatible en lo que a almíbares y a pastas se refiere. En las páginas iniciales de la novela, Augusta y su hija Rialta conversan sobre la repostería cubana y aluden a las yemas dobles y a la natilla, «no como las que se comen hoy, que parecen de fonda, sino de las que tienen algo de flan, algo de pudín». Y no falta tampoco el delicioso dulce de coco rallado con queso en Pasado Perfecto.

 

Los postres cubanos deslumbraron a Fanny Erskine Inglis, Marquesa de Calderón de la Barca. Tras su paso por La Habana en 1839 es invitada a una cena y advierte en su testimonio: «los dulces eran de todas las descripciones inimaginables…» Para finalmente concluir que aquí «el postre resulta una curiosidad por lo variado y numeroso».   

 

Si bien es cierto que el cubano precisa de una golosina para rematar la comida, también es real que una cena que se respete trae incluido como colofón ese componente esencial de nuestra cotidianidad: el café. Negro y humeante, el clásico buchito siempre está presente. Su aroma invade la casa.

 

No puede precisarse el momento en que se convirtió en hábito en la Isla. En Cuba fueron los galos los precursores de este cultivo, que en la opinión de Graziella Pogolotti se integra a una cultura de la resistencia. Bebida arraigada y profundamente expresa en todo lo cubano, pasó también a la literatura como una forma de reafirmación identitaria.

 

La narrativa antillana es una suerte de mesa literaria a la carta. En cada uno de los platos sacados a relucir en sus páginas está el gusto del cubano por la buena mesa, y también el sueño por la buena comida. Esa que ha logrado trascender las fronteras del imaginario popular para instalarse en la memoria de quienes desearían, por un instante, encarnar al mítico Cemí para degustar la sazón de Doña Augusta. 

 

 

 

 

 

 

 

Pollo Ángela María

Pollo Ángela María

4 servicios

 

Ingredientes:

Cuatro cuartos de pollo, aceite, 2 naranjas agria, l cebolla, 8 dientes de ajo, 1 cucharada de comino,  sal a gusto.

Preparación:

Lave  los cuartos de pollo y  hágales un corte  profundo con el cuchillo. Prepare un mojo con el zumo de las naranjas agrias, los ajos limpios y machacados, el comino y la sal. Sumerja las postas en esa marinada y déjelas reposar durante 24 horas.

Transcurrido ese tiempo, sáquelas  En una cazuela con   aceite suficiente eche las postas y póngalas a freír, tapadas, a fuego mediano hasta que se doren. Déle vueltas de cuando en cuando.  

Sírvalas en platos individuales. Adórnelas con ruedas finas de cebolla y acompáñelos con arroz blanco, plátanos chatinos o tostones  y ensalada de la estación.

 

Ensalada mixta con aliño

Ensalada mixta con aliño

4 Servicios

 

Ingredientes:

Una remolacha, 2 zanahorias, ½ libra de col picada muy fina, 2 tomates, 1 ají pimiento grande, 1 pepino, 8 rebanadas de pan

Preparación:

Lave las remolachas y las zanahorias, échelas en la olla de presión con agua suficiente y manténgalas  la candela por espacio de 30 minutos. Déjelas refrescar. Proceda a quitarles la piel a las remolachas  y córtelas en tiras finas. Pique la zanahoria en tiras finas.

Lave y limpie el ají y córtelo en tiras.  Lave los tomates y  el pepino y  píquelos  en ruedas. Ponga todos los vegetales en una fuente honda.

Pique el pan en cuadrados pequeños,  tuéstelo y añádalo a los vegetales.

Aliño

Mezcle 3 cucharadas de vinagre, 2 cucharadas de mayonesa, 1 cucharadita de mostaza dulce y sal y pimienta a gusto. Añádaselo a los vegetales.

 

Festival Culinario Internacional del Caribe

Festival Culinario Internacional del Caribe

La Habana  ,  4 de junio  del 2009.

 

La Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, tiene el honor de convocarlos a participar en el Primer Festival Culinario Internacional del Caribe, que se celebrará en la provincia de Santiago de Cuba del 20 al 25 de septiembre del 2009.

 

En este Primer Festival se reunirán Chefs de Cocina de diferentes latitudes del mundo y en especial del Caribe, así como especialistas, técnicos, enólogos y representantes de  firmas comerciales vinculadas al Arte Culinario, con el objetivo de intercambiar prácticas innovadoras y las experiencias de avanzada de las escuelas culinarias de los cinco continentes.

Entre las personalidades que asistirán al evento se encuentran el Sr. Gissur Gudmundsson, presidente de la Asociación Mundial de Sociedades de  Chefs, Sr. Gerard Dupont, Presidente de la Academia Culinaria de Francia y Sr. Diego Silva Lehmann, Presidente de la Asociación de Restauradores Gastronómicos de las Américas (AREGALA) y el Dr. David Tauber, Rector de la Universidad de Poznán, Polonia.

 

Se dará a conocer la Cocina Cubana como parte de nuestra identidad nacional y patrimonio cultural del Caribe.

 

Dentro de las modalidad de participación están incluidas Clase Magistral , Salón Culinario y Exposición Asociada.

 

Los esperamos en Cuba en Septiembre del 2009.

 

 

Chef Eddy Fernández Monte

Presidente.

E-mail: cubachef@ceniai.inf.cu

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Tambor de papa

Tambor de papa

 

4 Servicios

 

 

Ingredientes:

 

Cuatro papas grandes, 3 cucharadas de aceite,  1 huevo, 1 cebolla, 2 ajíes, 6 dientes de ajo, 1 hoja de culantro, 3 ramitas de cilantro, 1 cucharadita de comino, 1 pizca de pimienta, ½ taza de pan rallado,  sal a gusto.

 

Preparación:

 

Lave las papas. Échelas  en una cazuela con agua suficiente para taparlas y una cucharada de sal. Manténgalas al fuego  hasta que se ablanden.

Limpie y pique la cebolla en pedazos pequeños. . Lave, limpie y corte los ajíes en tiras pequeñas. Lave bien las hojas de cilantro y de  culantro, píquelas y póngalas en un mortero. Limpie los ajos,  póngalos también el mortero y adicione ½ cucharadita de sal para aplastarlos mejor.

Ponga en un sartén el aceite. Añada la cebolla, las tiras de ají, el contenido del mortero, el comino y la pimienta  Haga un sofrito.

Cuando las papas estén blandas, refrésquelas y sáqueles la cáscara. Póngalas en una fuente y aplástelas con el tenedor hasta hacer un puré. Añádale el sofrito, puntéelas de sal, adicione el huevo y mézclelo  todo hasta obtener  una masa homogénea Pásela por el pan rallado y haga un tambor. Coloque a fuego lento  el sartén  embarrado del sofrito. Si es necesario adiciónele una cucharadita  más de aceite. Ponga la masa en el sartén,  aplástela y dórela por ambos lados.

Sírvalo caliente.  Es un plato adicional.

 

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Bolas de papas

Bolas de papas

4 Servicios

 

Ingredientes:

Ocho papas grandes, 1 taza de picadillo cocinado, 2 huevos, 1 taza de pan rallado, aceite el necesario, sal a gusto.

 

Preparación:

Lave, pele y pique las papas en ruedas y échelas en una cazuela. Cúbralas  con agua y añádales  sal. Póngalas a la candela hasta que estén cocinadas. Bájelas, déjelas refrescar y con un tenedor aplástelas hasta obtener un puré.

Porciónelas en 8 partes iguales. Haga bolas con ella, con una cucharita haga un hueco y rellénelas  con el picadillo, déle forma.

Bata los huevos en un recipiente y en otro coloque el pan rallado y pase cada bola por el huevo y el pan rallado.

En un sartén hondo añada  el aceite y póngalo a la candela, cuando esté caliente, pase las bolas hasta que estén doradas. Llévelas calientes a la mesa.

 

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