Mayra Gómez Fariñas
Nuestras abuelas, siempre que se disponían a preparar un arroz con pollo, tenían a la mano una cerveza para utilizarla como ingrediente. De esa manera, ese plato cubanísimo quedaba como debe ser, ligeramente asopado o a la chorrera, que es como se le dice en Cuba. Y ya se sabe que tanto los lomos de res y de cerdo quedan más blandos y sabrosos cuando se les hornea con cerveza, por no hablar de los camarones enchilados, tan gustados en Cuba, Puerto Rico y Santo Domingo, que incorporan vino y cerveza en su composición.
En Cuba es muy extendido el uso del llamado vino seco para marinar y perfumar los guisos y arroces compuestos. Muchos no conciben el guiso de frijoles negros si no se le matiza con una generosa taza de vino tinto en el último momento de la cocción. El jerez seco es casi imprescindible en un plato tan extendido como el lechón asado, como lo es el vino tinto en la preparación del conejo. La receta de la langosta al café incluye whisky o coñac entre sus componentes.
Tanto el vino como el coñac, el brandy y el whisky son susceptibles de sustituirse por ron en casi todas las recetas de carnes rojas y blancas. Los sabores se definen más en el pollo asado si el ron, blanco u oscuro, sustituyó al vino seco. En el pollo al ajillo, el ron blanco suple perfectamente al coñac, mientras que los camarones sofritos en cazuela se flamean con añejo, y en la langosta a la naranja lo recomendable es el empleo de ron blanco.
Las ensaladas de frutas incorporan asimismo esa tradicional bebida. Es uno de los componentes del tembleque puertorriqueño, budín de coco, suave y traslúcido, que debe su nombre al temblor que lo caracteriza al ser servido. Pocas cosas contentan tanto al paladar como los cascos de guayaba acompañados con queso borracho, receta esta facilísima de hacer pues por cada 150 g de queso crema basta incorporar 30 mililitros de añejo y dos de zumo de limón. Es el complemento perfecto de esa suma de delicias que son las torrijas o torrejas.
Hay salsas cubanas que consignan el ron entre sus componentes, y pescados que lo asimilan, como el pargo al ron que, bien marinado con especias secas, embadurnado de aceite y envuelto en un papel de aluminio, se hornea durante 30 minutos con tres cuarto de litro de caldo concentrado de pescado y el contenido de una botella de ron blanco, y que, ya sin papel y cubierto por los restos del mojo de la marinada y con lo que quedó del caldo y el ron echados antes, vuelve al horno donde se le rocía a copitas el cuarto de litro de caldo concentrado reservado antes y el contenido de otra botella de ron hasta que esté bien impregnado y listo.
Los franceses suelen afirmar que no utilizan en su cocina el vino que no beberían. Con el ron y la cerveza siga también ese sabio consejo; utilice siempre marcas de calidad.
El ron, y si es cubano, mejor, no es solo lo más sublime para el alma divertir, como dijo el poeta –en verdad, el poeta habló de son y no de ron, pero al caso es lo mismo- sino que para marinar y acentuar sabores deviene elemento indispensable en la buena cocina.
Dos recetas fáciles Salsa al ron Una mayonesa y ketchup; agregue ron oscuro y zumo de naranja hasta conseguir una mezcla homogénea. Puntee con sal y pimienta. Polvoree con perejil cortado fino.
Tortilla al ron Pele y corte en dados las frutas sin semillas. Escúrralos. Haga el batido de huevos y viértalo en la sartén cuando la grasa sin sabor esté bien caliente. Séquelo a base de muñeca, es decir, moviendo el sartén y no revolviendo el batido con tenedor o cuchara. Ya seco, añada los dados y séllela dándole forma de tortilla francesa. Póngala en el plato en que la servirá y márquela con una presilla de cocina. Flaméela con ron blanco una vez en la mesa.
