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Ingredientes:
Un pavo de 3 kg, 6 dientes de ajo, 2 naranjas agrias, ½ cucharada de comino, sal y pimienta a gusto.
Relleno
1 kg de jamón, 1 chorizo, 1 taza de maní, ½ taza de ajonjolí, 1 ½ taza de pasas, 1 taza de aceitunas, ½ taza de alcaparras, 1 piña, 1 manzana, 1 taza de vino blanco, ¼ kg de mantequilla, 8 hojas de lechuga, 4 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 ají pimiento, ½ cucharadita de nuez moscada rallada, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie el pavo, córteles las patas y ábralo por la parte de atrás, para limpiarlo por dentro. Reserve los menudos. Ponga el pavo en una fuente y prepare un adobo con el zumo de las naranjas agrias, los ajos pelados y machacados, el comino, la pimienta y la sal. Añádaselo de forma tal que el adobo cubra la carne de forma uniforme por dentro y por fuera y déjelo reposar entre 2 y 4 horas.
Coloque en una olla la molleja y el hígado, tápelos con agua y añádales sal a gusto, y ablándelos al fuego durante 10 minutos. Cuando estén, saque de la olla la molleja y el hígado. Reserve el caldo.
Muela la molleja, el hígado, el jamón y el chorizo. Aparte, muela la cebolla y el ají pimiento. Limpie y machaque los ajos. Tueste el maní sin que se le pase, cuando esté tostado, límpielo de la cáscara. Después tueste el ajonjolí. Pele y lave la piña, reserve la corona y dos ruedas para adornar y pique el resto en cuadrados pequeños. Lave la manzana y píquela en cuadrados pequeños. Sumerja las pasas en agua para que hinchen y pierdan el preservo.
Eche en un sartén la mitad de la mantequilla y sofría el ajo, la cebolla y el ají molido. Añada las carnes molidas, la nuez moscada, la pimienta y la sal y sofríalas unos minutos. Prepare el relleno del pavo en una fuente. Ponga las carnes sofritas, agregue el maní, el ajonjolí, las pasas, las aceitunas, las alcaparras, los cuadros de piña y los de manzanas y mézclelo todo. Saque el pavo del adobo y resérvelo. Rellénelo y cósalo bien.
Ponga en una cazuela honda la mantequilla restante, introduzca el pavo relleno, añada el vino blanco, el adobo, el caldo y, si es necesario, añádale agua hasta que quede cubierto el pavo. Póngalo al fuego mediano y déjelo que se cocine y se consuma el caldo y el pavo quede asado.
Sáquelo a la hora de cenar. Póngalo en una fuente y adórnelo de forma artística con las hojas de lechuga, la corona y las ruedas de piña. Acompáñelo con arroz morro, tostones rellenos con queso y una ensalada de viandas y vegetales. Aunque el gourmet come este plato sin acompañamiento pues ya lo tiene dentro.
Nota
Hay muchos rellenos y muchas formas de prepararlo. Nitza Villapol, en su libro Cocina al minuto, consigna dos recetas: el pavo relleno con congrí y el relleno con jamón, pan de leche y frutos secos. El chef cubano Gilberto Smith Duquesne rellena su Pavo de mi América con frutos secos, pan y leche. Se trata de un plato que ha pasado a la literatura y a la música. Recuérdese El guanajo relleno, el son desbordado de picardía y doble sentido, de Ignacio Piñeiro, y la famosa cena familiar que describe José Lezama Lima en su novela Paradiso, donde el plato fuerte es un pavo sobredorado y relleno con almendras y ciruelas. En algunos lugares se le llama guanajo embarazado.
