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RECETASDELAABUELA/MAYRA DESDE SU COCINA

Entrantes

Sopa de gallina

Sopa de gallina

4 Servicios

 

Ingredientes:

 

Media gallina, 2 plátanos verde, 1 cebolla, 4 tomates maduros pequeños, 4 dientes de ajó, 1 ají, 1 hoja de culantro, 1 limón, sal a gusto.

 

Preparación:

 

Ponga en una olla la gallina picada en postas.  Échele 4 tazas agua.

Limpie y pique la cebolla en cuatro. Lave los tomates y límpielos y píquelos en cuatro. Machaque los ajos con una cucharadita de sal. Añada todo a la olla  de  presión y manténgala al fuego durante 20 minutos.

Pele los plátanos,  píquelos  en ruedas de 3 centímetros y fríalos en aceite. Cuando estén listos, sáquelos  y  aplástelos como si fuera hacer chatinos. Añádalos a la olla y agregue  la hoja de culantro. Puntee  de sal y vuelva a ponerla a la candela, sin presión,  por 15 minutos más. Sírvalo cuando vaya a comer. Adórnela con el limón cortado  en ruedas.

  

 

Carimañola

Carimañola

(Sobre un  plato típico de Panamá)

4 Servicios

 

Ingredientes:

 

Relleno:

 

Una cebolla pequeña, aceite, 1 ají pimiento verde, 4 dientes de ajo, 116g  de carne de pollo o de otro tipo, 1 hoja de culantro, ¼ cucharadita de comino, ¼ cucharadita  de curry, ¼ de cucharadita de pimienta negra molida, 2 cucharaditas de puré de tomate, 2 cucharaditas de aceite.

Concha:

 

Un kg de yuca, agua fría. 1 taza de harina de pan, 3 huevos, 1 taza de pan rallado, pimienta negra molida y sal a gusto.

 

Preparación:

 

Limpie y pique la cebolla finamente. Lave, limpie y corte el ají en tiras finas. Limpie y machaque los ajos. Muela la carne. Lave y pique fino el culantro. Limpie, lave y pique la yuca en trozos.

Caliente a fuego mediano  el aceite en un sartén. Agregue la cebolla, el ají y el ajo y fría durante 4 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que estén suaves. Agregue la carne, el culantro, el comino, el curry, la pimienta, y fría durante 2 minutos, revolviendo constantemente. Agregue el puré de tomate y dos cucharaditas de agua y déjelo al fuego durante  6 minutos más, hasta que el líquido se halla evaporado. La mezcla quedará  seca y bien condimentada. Baje el sartén de la candela y déjela refrescar la composición. Manténgala en frío hasta que la vaya a utilizarla.

Ponga 6 tazas de agua en una olla grande. Añádale sal déjela que rompa a hervir a fuego alto. Eché la yuca y cocínela  por espacio de 15 minutos. Agréguele una taza de agua fría deje que rompa hervir y cocine durante  10 minutos más. Agregue otra taza de agua fría deje que rompa hervir y cocínela otros  5 minutos, hasta que la yuca esté muy suave. Escurra la yuca y reserve  ½ taza del agua. Cuando la yuca se haya enfriado ráspela con un tenedor para sacar toda la fibra. Póngala en una fuente y aplástela hasta formar una pasta homogénea. Si es necesario pude agregar un poco del agua reservada. Sazónela con sal y pimienta. Póngala en el refrigerador entre 5 y  6 horas.

Pasado el tiempo ponga platos diferentes, la harina de pan, los huevos batidos y el pan rallado. Tome la masa de la yuca, divídala 8 porciones y haga bolas con ellas. Haga un hueco en el centro de cada bola, rellénelo con la masa que preparó y cierre el hueco. Gire la bola entre las manos hasta que tenga una forma ovalada y alargada.

Eche  en un sartén o en una cazuela aceite suficiente para freír. Póngala al fuego hasta que el aceite esté bien caliente. Pase las bolas primero por la harina de pan, después por los huevos batidos y final por el pan rallado. Fríalas hasta que estén doradas.

Sírvalas en una fuente o en platicos individuales. Acompáñelas con el encurtido disponible (pepino, tomate).

 

Tostadas de pan con pollo y verduras

Tostadas de pan con pollo y verduras

4 Servicios

 

Ingredientes:

230g de pan, 4 cucharadas de mantequilla, 3 cucharadas de aceite, 1 cebolla, 115g de pollo, 2 zanahorias, 1 ají pimiento, 100g queso, ½ taza de salsa blanca, sal y pimienta a gusto.

Salsa

 

Una cucharada de aceite, 1 zanahoria, ¼ macito de ajo puerro, 1 cucharadita de harina,  ½ taza de caldo o consomé de pollo, nuez moscada, sal y pimienta a gusto.

 

Preparación:

 

Corte el pan en ruedas de 1cms de ancho,   úntelas con mantequilla y tuéstelas (candela o en horno) sin que se quemen. Resérvelas.

Salsa:

 

Lave, limpie y pique en cuadritos pequeños la zanahoria. Lave y pique fino el ajo puerro. En un sartén ponga la cucharada de aceite y sofría la zanahoria y el ajo puerro. Después añada la harina y cocínela unos minutos. Agregue  el caldo poco a poco. Déjelo hervir hasta que tome consistencia. Páselo  por un colador. No pase  la zanahoria no el ajo puerro.

 

Lave, limpie, deshuese y  muela el pollo. Lave, limpie y pique en rudas finas la cebolla. Lave, limpie y pique  en pequeños cuadrados la zanahoria y el ají. Ralle el queso.

Vierta  en el sartén  las tres cucharadas de aceite y fría  las cebollas hasta que queden trasparentes. Agregue el pollo, la  zanahoria y el ají, condimente  con la sal y la pimienta y déjelo unos 5 minutos a la candela. Añádale la salsa y mézclele bien la pasta.

Sirva las tostadas en una fuente y acompáñelas con la pasta.

   

Albóndigas de pollo con maní

Albóndigas de pollo con maní

4 Servicios

 

Ingredientes:

 

460g de pollo, 50g de maní, 4 ramitas de hierbabuena, perejil y cilantro, 1 cebolla, 50g de harina, pimentón, comino y sal a gusto, aceite suficiente para freír.

Salsa

 

1 taza de yogur, 1 cucharadita de aceite, pimienta y sal a gusto.

 

Preparación:

 

Lave, limpie, deshuese el pollo y muélalo. Lave y pique finamente las ramas de hierbabuena, perejil y cilantro. Limpie, lave y ralle la cebolla. Tueste y muela no muy fino el maní.

En una fuente onda mezcle, hasta que queden bien unidos,  pollo, hierbabuena, perejil, cilantro,  cebolla y  maní. Condimente con  pimentón,  comino y sal. Deje  reposar la mezcla durante una hora. Tome  porciones  pequeñas de esa masa y elabore  bolitas.  Páselas por la harina y fríalas en aceite caliente hasta que se doren. Escúrralas  y póngalas en una fuente.

Para la salsa acompañante: Ponga en un tazón el yogur con la sal y la pimienta y agregue poco a poco el aceite. Lleve a la mesa, por separado, las albóndigas y la salsa.

 

Fiambre de pollo

Fiambre de pollo

4 Servicios

 

Ingredientes:

460g de pollo, 230g de jamón, 1 cebolla, 5 huevos, 1/3 taza de galleta molida, 4 cucharadas de mantequilla, sal a gusto.

 

Preparación:

 

Lave, limpie, deshuese y muela el pollo. Muela el jamón. Lave, limpie y muela  la cebolla. Bata los huevos.

En una fuente honda mezcle bien  el pollo, el jamón, los huevos batidos, la cebolla, la galleta y la sal.

Vierta la masa bien mezclada en  un molde  engrasado con la mantequilla.  Póngalo en una olla de presión en baño de  María durante 30 minutos o  en un horno a 350º aproximadamente  durante  una  hora y media. También en una cacerola corriente en baño de María hasta que al introducir un palillo en el centro salga seco. Sírvalo bien frío y lasqueado.

   

Tortillas frescas

Tortillas frescas (Sobre un  plato típico de México)4 servicios (8 tortillas) 

Ingredientes:

 

Una  harina de maíz, ¾ taza de agua caliente.

 

Preparación:

 Ponga la harina de maíz y el agua caliente en una fuente o tazón. Mezcle y amase  con un cucharón de madera o las manos, hasta que la masa quede homogénea y espesa. Debe quedar igual a la plastilina. Tape la masa y déjela reposar durante 20 minutos.Ponga una plancha o sartén de hierro a calentar a fuego mediano-alto hasta que una gota de agua salpicada sobre su superficie se evapore. Tome una cucharada de masa. Moldee una bola entre las palma de la mano, aplástela de forma que tome el grosor de 1mm aproximadamente y coloque la tortilla en el sartén caliente. Cocine de 30 a 40 segundos por cada lado, hasta que la parte superior se infle y la de debajo de empiece a dorar. Pase la tortilla para un cesto de pan  forrado con una servilleta y tápela. Mantenga las tortillas tapadas hasta servirlas para que se mantengan suaves.Puede servirlas como acompañante o rellenarla con vegetales  y carne.  Puede enrollarlas o utilizarlas como tacos.  

Ceviche

Ceviche

(Sobre el  plato típico  de Perú)

  4 Servicios 

Ingredientes:

 Un kg de cualquier pescado fresco, 1 cebolla grande morada, 2 ajíes picantes, 4 dientes de ajo, 1 mazo de perejil, 8 limones verdes, ½ cucharadita de pimienta negra molida, 1 boniato, 1 mazorca de maíz, 4 hojas de lechuga,  sal a gusto. 

Preparación:

 Limpie y pique la cebolla en ruedas finas. Lave, limpie y pique los ajíes en tiras. Limpie y machaque los ajos. Lave y pique el perejil finamente. Pele, lave y pique el boniato en cuatro partes. Despaje, limpie y pique la mazorca de maíz en cuatro partes.Ponga el pescado en una cacerola, añada agua suficiente para cubrirlo y déjelo hervir durante   4 ó 5 minutos. Sáquelo, escúralo y déjelo enfriar. Si tiene horno,  póngalo en la bandeja  más cercana al fuego y hornee  por espacio 2 ó  3 minutos  por cada lado hasta que la carne se desmenuce fácilmente al pincharla.En una fuente honda ponga el pescado desmenuzado. Agregue  la cebolla (guarde  4 ruedas para adornar), los ajíes picantes, los ajos, el perejil, el zumo de los limones, la pimienta y la sal. Tápelo y déjelo reposar en el refrigerador por espacio de 1 hora.Ponga a cocinar en una cacerola el boniato y el maíz. Cuando estén bájelos, déjelos refrescar y póngalos en  frío.Sírvalo en una fuente o en platos individuales donde puso ya las hojas de lechuga.Adórnelo con las ruedas cebolla reservadas, más lo sólido del adobo. Acompañe  con el boniato y el maíz. 

 

Escabeche

Escabeche 4 Servicios 

Ingredientes:

 

Un kg de filete de pescado. 1taza de harina de pan, 1 taza aceite, 2 cebollas, 2 ajíes, 1 taza de aceitunas sin hueso rellenas, ½ cucharadita de pimienta, ½ cucharadita pimentón dulce, ½ cucharadita de albahaca, pimienta y sal a gusto. Aceite y vinagre necesario para cubrir.

 

Preparación:

 Envuelva el pescado en harina de pan y fríalo en aceite caliente. Después limpie y corte en ruedas la cebolla. Lave y pique los ajíes en tiritas, sofría  ambos en el mismo aceite donde frió el pescado.Ponga en un recipiente de losa o barro el pescado, la cebolla, el ají, las aceitunas, la pimienta, el pimentón, la albahaca, la pimienta y la sal y cúbralo con aceite y vinagre a partes iguales y tápelo. Déjelo por espacio de 7 días en esa salmuera.   

Embutido espirituano

Embutido  espirituano

4 Servicios  

Ingredientes:

 

Un pollo, 100g de jamón, 1 cebolla, 5 huevos, 3 cucharadas de vino seco, 1 taza de pan rallado, ½ taza de aceitunas rellenas, sal  y pimienta a gusto.

 

Caldo

 

Menudos de pollo, 1 cebolla, 1 zanahoria, 6 dientes de ajo, 1 mazo de ajos puerros, 2 tomates, 1 hoja de laurel,  granos de pimienta, sal a gusto.

 

Preparación:

Limpie y deshuese el pollo y deje la masa limpia. Limpie y  ralle la cebolla. Haga un batido con 2 huevos.Prepare un caldo con los menudos de pollo, la cebolla limpia y cortada en cuatro, los ajos pelados y machacados, la zanahoria cortada en rueditas, los ajos puerros cortados finamente, los tomates limpios y cortados en tiras, la hoja de laurel, la sal y la pimienta. Resérvelo. Muela la carne del pollo y el jamón. Échelos en una fuente honda. Agrégueles la cebolla y sazónelos bien con sal y pimienta. Amáselos durante un rato. Añada 3 huevos uno a uno alternando con el pan rallado. Añada el vino seco. Continué amasando hasta que la masa  este bien unida y se desprenda de la fuente.Porcione la masa en cuatro. Tome las porciones  una a una y extiéndala en la mesa de trabajo. En el centro introduzca  aceitunas, una detrás de la otra. Haga rollitos con cada masa rellena. Páselo por el pan rallado, luego por el huevo batido y de nuevo por el pan rallado. Envuélvalos en pañitos y amarre bien los extremos. Ponga a  hacer el caldo en una cacerola  y cuando rompa a hervir cocine  los rollitos  durante una hora y 30 minutos. Sáquelos calientes,  elimine los pañitos y déjelos refrescar. Guárdelos en frío.  Córtelos en ruedas y sírvalos en platos individuales. Acompáñelos con aceitunas rellenas.   

 

Tamales en hoja

Tamales en hoja

4 Servicios 

Ingredientes:

Un kg de harina de maíz tierno, l6 hojas de maíz grandes, 200g de carne de cerdo, 2 cucharadas de aceite, 2 limones, 4 ajíes (verdes y maduros), 2 tomates maduros, 1 cebolla grande, 8 dientes de ajo, 1 cucharada de comino,  sal a gusto.

Preparación:

Ponga en una fuente la harina de maíz tierno y añádale el zumo de los limones. Puntéela de sal.Pique la carne de cerdo en cubos medianos. Lave y limpie los ajíes y los tomates y píquelos finamente. Limpie la cebolla y píquela a la jardinera pequeña.  Limpie y machaque los ajos. Ponga en una cacerola el aceite,  añada  el ají, la cebolla, los ajos, los tomates y  el comino y haga un sofrito. Adicione la carne hasta que se dore. Vierta la harina y mézclelo  todo y deje la composición a  la candela hasta que pierda el líquido sin que se seque.Coja una hoja de maíz y haga un envase donde  pueda echar la harina,  tápela con otra hoja y átelas  con un cordel. Repita la operación  hasta que obtenga los ocho tamales.Ponga  a la candela una olla de presión destapada con sal y agua suficiente e introduzca los tamales cuando el agua esté caliente. Tape entonces  la olla y déjela al fuego  con presión durante 20 minutos. Cuando pierda la presión saque los tamales. Sírvalos calientes.

Pastel en hoja

Pastel en hoja

4 servicios 

Ingredientes:

8 plátanos  pintones, hojas grandes de plátano, 200g de carne de cerdo, 2 cucharadas de aceite, 2 limones, 4 ajíes (verdes y maduros), 2 tomates maduros, 1 cebolla grande, 8 dientes de ajo, 1 cucharada de comino,  sal a gusto.

Preparación:

Pele y pique los plátanos en ruedas y  en una cazuela con agua, sal y el zumo de los limones póngalos a cocinar hasta que estén blanditos. Sáquelos y aplástelos  en una fuente  hasta hacer un puré.Pique la carne de cerdo en cubos medianos. Lave y limpie los ajíes y los tomates y píquelos finamente. Limpie la cebolla y píquela a la jardinera pequeña. . Limpie y machaque  los ajos. Haga en una cacerola un sofrito con el aceite, el ají, la cebolla, los ajos, los tomates el comino. Añada  la carne hasta que se dore.  Agregue   el puré de plátano, mézclelo y, revolviendo con una cuchara de madera,  deje la composición a  la candela hasta que todos los ingredientes estén  bien mezclados  y   la composición no se pegue. Pique las hojas de forma tal que pueda echar dentro una  porción de plátano,  envolverla y amarrarla  con un hilo. Repita la operación   hasta que obtenga los ocho pasteles.Ponga a la candela una olla de presión destapada  con sal y agua suficiente e introduzca los pasteles cuando el agua esté caliente. Tape entonces  la olla y déjela al fuego  con presión durante 20 minutos.  Cuando pierda la presión,  saque los pasteles. Sírvalos calientes.  

Ybez cubano

(Sobre un plato típico de México)

4 Servicios 

Ingredientes:¼ taza de semillas de calabaza (sin cáscara), 1 lata de frijoles blancos, 1 tomate maduro, 1 ají pimiento, 4 dientes de ajo, 1 cebolla, ¼ mazo de cilantro, 1 limón, 1 cucharada de aceite, pimienta y sal a gusto. 

Preparación: A fuego mediano  tueste en un sartén las semillas de calabaza, revolviendo constantemente, hasta que se doren. Póngalas en el  mortero,  déjelas enfriar y  macháquelas con  cuidado, procurando que los pedazos no queden muy pequeños. Escurra los frijoles y póngalos en una fuente. Lave el tomate y píquelo fino. Limpie y pique fino la cebolla. Lave, limpie y pique finamente  el ají. Limpie y machaque los ajos, Lave y pique el cilantro fino.Añada a la fuente las semillas de calabaza, el tomate, el ají, los ajos, la cebolla, el cilantro, el zumo de limón, el aceite. Sazónelo con la pimienta y la sal. 

Cazuelita de frijoles

(Sobre un  plato típico de Nicaragua)

4 Servicios 

Ingredientes:Una cucharada de aceite, 1 cebolla, 1 ají, 4 dientes de ajos, 1 lata de frijoles colorados, ½ taza de caldo de pollo, ½  mazo cilantro fresco, 1 taza de crema agria, 1 ramita de cilantro, pimienta negra y sal a  gusto. 

Preparación:Limpie y pique la cebolla bien fina. Lave, limpie y pique el ají en tiras. Limpie y lasquee los ajos. Lave el cilantro. Reserve  4 ramitas  y pique finamente  el resto.Caliente el aceite en un sartén. Agregue la cebolla, los ajos y el ají y fría por espacio de 5 minutos, moviendo constantemente hasta que se dore la cebolla. Suba el fuego y añada los frijoles, el caldo y el cilantro y cocine durante  5 minutos más, hasta que los frijoles absorban el líquido. Sazónelos con pimienta negra y sal. Ponga los frijoles en cuatro pozuelos de barro o de loza. Cúbralos con las crema agria. Adórnelos con las hojas de cilantro. 

Guacamol cubano

(Sobre un  plato típico de México)

4 Servicios

Ingredientes:Dos tomates verdes, 1 cebolla mediana, ½ mazo de cilantro, 1 ají picante, 2 dientes de ajo, 2 aguacates, 1 tomate maduro, 1 limón, pimienta negra molida y sal a gusto. 

Preparación:Lave los tomates verdes y píquelos en cuatro partes. Limpie la cebolla y píquela en ruedas. Lave y pique en pedazos el cilantro. Lave, limpie y pique el ají en tiras. Limpie los ajos y lasquéelos. Sáqueles la cáscara y las semillas y pique en pedazos los aguacates. Lave, limpie y pique en tiras el tomate maduro.Ponga en la batidora los tomates verde, la cebolla, el cilantro, el ají y los ajos. Bátalos. Añada los pedazos de  aguacate y vuelva a batir.Vierta el batido  en una fuente. Agregue el zumo  del limón y los tomates maduros. Mezcle sazone  con  pimienta y  sal. 

Aguacates rellenos

4 Servicios

Ingredientes

2 aguacate, 1 pechuuga de pollo , 100g de jamón dulce molido, 50g  de foie-gras, 1/2 taza de petit-pois, 2 huevos duros, 1/2 taza de esparragos, 1/2 taza de mayonesa.

Preparación:

Abra en dos mitades longitudinales un aguacate grande y despójelo de cáscara y semilla. Haga un relleno muy fino con pechuga de pavo o pollo, jamón dulce molido, foie-gras, petit-pois, y huevos duros y espárragos picados. Mezcle todo eso con un poco de mayonesa y coloque el relleno dentro del aguacate. Una las dos mitades de manera que parezca entero cúbralo con mayonesa y manténgalo en frío hasta el momento de servirlo.

Huevos rellenos

4 Servicios

 Ingredientes:

Ocho huevos, ½ taza de mayonesa, 8 pepinos curtidos, 8 aceitunas deshuesadas, pimienta y sal a gusto.

 Preparación:

Ponga en un caldero los huevos y  agua suficiente para cubrirlos. Adicione la sal y ponga el caldero al fuego. Cocine los huevos con cuidado  para que no se abran.  Cuando la cáscara esté cuarteada, bájelos y déjelos  refrescar, Con un cordel o cuchillo píquelos a la mitad y extráigales las yemas, Póngalas en un plato y añada   mayonesa y  pimienta y, puntee de sal. Haga una mezcla y rellene con ella las claras. Sírvalos en una fuente. Adórnelos con los pepinillos y las aceitunas.

 

Crudo de camarones

4 Servicios

 Ingredientes:

Un kg de camarones, 1 taza de vinagre, 1 cucharada de aceite, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 cucharadita de comino, ¼ cucharadita de curry, pimienta y sal a gusto.

 Preparación:

Limpie los camarones y póngalos en una vasija de barro o una fuente de cristal, machaque los ajos,  pique la cebolla en ruedas finas y añádalos a los camarones al igual que el resto de los ingredientes y deje reposar la composición  por espacio de 24 horas.

Sáquela del adobo y  distribúyalas en copas. Añada a cada una de ellas un poco del adobo.

  

Pasta de bonito

4 Servicios

 Ingredientes:

Una lata de bonito mediana, 4 quesos crema, 2 ajíes pimiento grandes, comino y sal a gusto.

  Preparación:

Separe las masas de bonito de su líquido. Lave  y limpie  bien los ajíes y páselos por la  maquina de moler. Colóquelos entonces  en una fuente y añada el quedo crema y las masas de bonito. Mézclelo  todo bien y  condimente con  comino y  sal. Sírvalo en la misma fuente y acompáñelo con rodajas de pan tostado o galleticas

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Coctel de pescado

6 servicios

 Ingredientes:

Una taza de pescado (cualquiera) cocinado, 6 cucharadas de mayonesa, 6 cucharaditas de catsup, 6 gotas de salsa picante, 6 aceituna sin hueso, 6 ramitas de cilantro,1 pimiento verde natural pequeño,

 

Preparación;

Tome 6 copas de coctel, porcione el pescado en las copas, pique el ají bien fino y añádalo a las copas, agregué a cada copa una cucharada de mayonesa, una cucharadita de catsup y una gota de salsa picante. Adórnela con las aceitunas y una ramita de cilantro