La boca se hace agua
Ciro Bianchi Ross
Cuba tiene una cocina con acento propio, rica y variada. Su cocina regional es también digna de tomarse en cuenta. En opinión del chef Gilberto Smith, conocido como el Mago de las Salsas, lo cubano en la cocina es la sazón y la forma de elaborar y presentar los alimentos.
Así, por cocina cubana se entenderá no solo aquellos platos típicos, sino cualquier comida que se adapte a la idiosincrasia y al paladar cubanos. En resumen, que haya sido marinada, cocida y presentada a la cubana. Entonces cualquier plato de la cocina internacional se transforma para adquirir una connotación que lo empareja con los llamados criollos o tradicionales.
El cubano prefiere el zumo de naranja agria para marinar las carnes rojas, y el limón para el pollo, los pescados y los mariscos. Elemento indispensable para el adobo es la pimienta molida, otras especias secas y algunas yerbas aromáticas. También el ajo, el tomate, el ají, la cebolla… Se trata de una cocina que abusa poco del picante y en la que la salsa no mata nunca el sabor auténtico del plato. Es una comida que la población, por lo general, degusta muy hecha –incluso los pescados- y que muestra poco aprecio por las verduras. Es rica en féculas y evidencia una idolatría casi fetichista por las carnes rojas.
El patrón alimentario del cubano incluye el arroz, como cereal básico, en las dos comidas diarias, un guiso de frijoles, algún alimento frito y un dulce, gusto este que impuso, y de qué manera, la industria del azúcar. El desayuno es casi siempre frugal.
Una cena típica nuestra no dejaría fuera esa gloria de la culinaria nacional que es el congrí –guiso de arroz blanco con frijoles colorados- y las masas de cerdo fritas, suaves y fragantes; platos que se acompañarían con otro de la deliciosa yuca salcochada y aderezada con un mojo de naranja agria y ajo, y con un platillo de plátanos verdes fritos y aplastados a puñetazos –los llamados tostones o tachinos o patacones, como se les conoce en otras latitudes.
Tan cubana como esa cena podría ser otra que incluya el arroz moro –o moros con cristianos- y que no es más que arroz blanco y frijoles negros guisados juntos, y el picadillo a la habanera. Este plato, tan recurrido, no es más que carne molida bien condimentada con laurel, cebolla, ajo, pimentón, tomate, orégano, pimienta, aceitunas y pasas, y a la que se le pone encima, cabalgándola, un huevo frito y se adorna con pimientos morrones.
Con el maíz tierno molido se hace el tamal en forma de guiso –se le llama aquí “en cazuela”- o envuelto en las hojas de la propia mazorca. Su elaboración es todo un arte e involucra, comúnmente, a más de un miembro de la familia.
El tasajo se instaló en el paladar cubano por vía de la esclavitud. Era un plato básico en la dieta de los esclavos antes de generalizarse en el gusto popular. Así ocurrió también con una comida, en lo esencial dominguera y de celebraciones, como el arroz con pollo, que fue primero “cosa” de esclavos… La cocina africana es uno de los grandes afluentes de la culinaria nacional; lo es asimismo la española. Influyen en ella, aunque en menor medida, las cocinas caribeña, norteamericana y francesa. Platos de la cocina italiana se instalaron en la preferencia nacional a partir de los años 60.
Un plato tan internacional como la langota a la indiana se “cubaniza” si se utiliza ajo en su elaboración y se le disminuye el curry, en tanto que la langosta termidor “cubanizada” lleva todos los ingredientes que caracterizan a ese plato, y además ajo, ají guaguao, tomillo y mostaza, que le dan sabor y olor diferentes. La paella criolla sustituye el arroz tipo Valencia por el de grano largo.
¿Y el pargo al ron? ¿Y la rueda de cherna frita? ¿Y el cerdo asado que se marina primero con naranja agria, sal pimentada, orégano, comino y laurel? ¿Y el rosbif a la criolla?
ROPA VIEJA
No faltará en esta recopilación un plato cubanísimo como la ropa vieja. Cirilo Villaverde lo menciona en su Cecilia Valdés, una de las cumbres de la narrativa nacional, y también Carlos Loveira en su novela Juan Criollo. Se confecciona con carne de res cocinada de antemano en un guiso o sopa y separada luego en hebras finas. Entonces en aceite caliente se fríen cebolla, ajo y ají; se vierte ese sofrito sobre la carne y se añade salsa de tomate, laurel, sal y vino seco, y se cocina todo a fuego lento, revolviendo durante 15-20 minutos. La carne se adorna con pimientos morrones cortados en tiras y se acompaña con arroz blanco y una buena ensalada de vegetales frescos.
LOS POSTRES
El 24 de septiembre de 1528, mediante una Real Cédula, el emperador Carlos V ordenaba a las autoridades coloniales de la Isla de Cuba que favorecieran y ayudaran a un tal Francisco de Soto “en todo lo que buenamente hubiera lugar”. Soto era un repostero famoso y de postín, un hombre que como dulcero sirvió a la reina Isabel la Católica y al rey Felipe el Hermoso, abuela y padre de emperador, y aunque es de suponer que no vino a Cuba a hacer dulces, sino a enriquecerse con las mercedes de tierra y las encomiendas de indios, es de suponer que contribuyera a fomentar la tradición de la repostería criolla.
Los dulces cubanos deslumbraron a Fanny Erskine Inglis, marquesa de Calderón de la Barca. Corre el año de 1839 y a su paso por La Habana es invitada a una cena y advierte en su testimonio “que colocaron sobre la mesa… inmensos floreros y candelabros de alabastro, así como centenares de platos de dulces y de frutas; los dulces eran de todas las descripciones inimaginables…” Concluye la marquesa que aquí “el postre resulta una curiosidad por lo variado y numeroso”.
En su libro De bandera a bandera (1889) Eliza McHatton-Ripley, una norteamericana avecindada en La Habana, alude a los dulceros, aquellos vendedores ambulantes que “traían pequeños cuencos y tazas de confituras, conservas de guayaba y mango, coco rallado cocido con azúcar y un delicioso flan de leche de coco, además de otras preparaciones de frutas”.
Al igual que las frutas, algunas viandas son muy utilizadas en la repostería cubana. Con boniato y yuca se prepara esa delicia de delicias que son los buñuelos. Se cocinan la yuca y el boniato en agua hirviendo y sin que se ablanden demasiado. Se muelen entonces y se amasan con huevo batido, anís, sal y harina. Se toma esa masa por porciones, se da a esas porciones forma de número 8 y se fríen en aceite caliente y se bañan los buñuelos con una buena almíbar en el momento de servirlos…
La boca se hace agua.
