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RECETASDELAABUELA/MAYRA DESDE SU COCINA

Cocteles cubanos

Cocteles cubanos

Ciro Bianchi Ross

 

¿Qué tal si hablamos hoy de los cocteles cubanos?  En verdad, mejor sería decir de cocteles cubanos. Hablar sobre todos es imposible ya que nuestra coctelería es muy numerosa y variada.

            Alejo Carpentier lo dijo hace ya muchos años cuando afirmó que La Habana era la ciudad del mundo que mayor variedad de bebidas podía ofrecer al paladar curioso del viajero. El autor de esta página en su peregrinar por bares y cantinas, como dice el célebre bolero que interpretaba Orlando Contreras, llegó a acopiar más de trescientas recetas de cocteles. Las había de todas partes del país: de La Habana, sobre todo, pero también de Baracoa y Viñales porque si de algo se precia y enorgullece este escribidor es de haber recorrido Cuba –y muchos de sus cayos- de punta a cabo. Pero las fórmulas son ciertamente muchas más; en la computadora del Floridita, que es uno de los bares más famosos del mundo, había hace ya algunos años más unas 450. Y no eran todas.

            Claro que a un coctel lo refrenda el tiempo. Surge en cualquier bar y se impone o no en la preferencia de los bebedores. Así, hay cocteles cubanos que nadie recuerda o que aunque se recuerden no se degustan, mientras que otros se popularizan y dan la vuelta al mundo. El gusto del buen bebedor es, en esto, particularmente sabio.

            Cuando se habla de los grandes cocteles cubanos, se alude al Saoco, al Mulata, al Mary Pickfords, al Presidente y al Mojito. Y también al Cuba Libre, al Santiago, al Isla de Pinos y, por supuesto, al Daiquirí, que es el rey de los cocteles cubanos. Así lo reconocen los especialistas.

            Cantineros  ilustres hay también muchos en Cuba, gente que hizo de su oficio un arte. La relación, en esta línea, la encabeza, sin duda, Constantino Ribalaigua, el propietario del Floridita, el Constante de Islas en el golfo, la novela de Hemingway. Nació en España, se nacionalizó cubano y falleció en La Habana en 1952. Es el creador del Mary Pickfords, inspirado en la actriz norteamericana conocida como “la novia de América” –América tendría después otra novia más nuestra, Libertad Lamarque-, y el Havana Special, que tomó su nombre del de una línea naviera cuyos barcos hacían la travesía entre Tampa y la capital cubana. Constante asimismo se asocia al Daiquirí y al Presidente, aunque no los creara.

LOCOS POR EL DAIQUIRÍ

El Presidente -¡asombro!- fue idea del mayor general Mario García Menocal. El entonces primer mandatario llegó una tarde al Floridita y pidió a Constante que en un vaso de mezcla pusiera hielo, gotas de curazao, vermut blanco italiano y ron carta oro. Dijo que lo revolviera y se lo sirviera en una copa alta, de bacarat, adornada con una guinda y un pedacito de cáscara de naranja. Constante comentó entonces: “General, aquí tiene su Presidente”.

            Hay quien dice que en sus inicios el Daiquirí se llamó Canchánchara, la bebida preferida por las tropas independentistas cubanas. Nuestros libertadores, cuando podían, la degustaban endulzada con miel de abeja para alejar las penas, los dolores y la fatiga. Pero en verdad el Daiquirí nació en las minas de hierro del mismo nombre del oriente del país, y se popularizó en el hotel Venus, de Santiago de Cuba; el antiguo hotel Venus, el que se hallaba frente al parque Céspedes y se derrumbó cuando el terremoto de 1932.

            En el hotel Venus, sin embargo, el Daiquirí se preparaba al rumbo, sin medidas exactas, según la inspiración del cantinero, y se enfriaba con trozos de hielo. Fue Constante, entonces, en el Floridita, quien estableció la norma precisa  de este coctel.

            Comenzó a enfriarlo con hielo frapé y descubrió que el trago no tolera sino onza y media de ron; si se le echa menos, la batidora protesta, si se le echa más,  queda aguado. Descubrió asimismo que no se podía dejar en la batidora más de un minuto y se percató por último del sabor que le confería el marrasquino.

            Hemingway inmortalizó el Daiquirí en su narrativa. Otros escritores importantes tampoco lo han pasado por alto en sus textos y en sus vidas.

            García Márquez, Premio Nobel de Literatura al igual que Hemingway, se refiere al Daiquirí como “una combinación de ron diáfano de la Isla con polvo de hielo y jugo de limón”. Y otro Nobel, aunque rechazara el galardón,  Jean Paul Sartre, en su Huracán sobre el azúcar, el apasionante reportaje que escribió sobre Cuba en 1960, lo menciona como “una especialidad cubana que nos agrada por el leve gusto a ron y de su limón diluido en hielo”. Graham Greene, que mereció diez veces el Premio Nobel aunque nunca se lo dieran, y que fue, al decir de García Márquez, un inventor de cocteles diabólicos, lo degustaba, y de qué manera, durante sus estancias en La Habana. García Lorca se entusiasmó con el Daiquirí del Floridita. Lezama Lima rememoraba el día en que acompañó a Miguel Ángel Asturias, el notable novelista guatemalteco y Premio Nobel por añadidura, a ese afamado bar-restaurante. Nos deleitamos, aseveraba el autor de Paradiso, con aquella bebida helada que es como el néctar de los dioses. El argentino Julio Cortázar lo tenía como el primero en lo que a cocteles cubanos se refiere. Así lo confesó al autor de esta página que bebió su primer Daiquirí en la compañía siempre grata y estimulante del novelista de Rayuela.

FRANCIS DRAKE Y EL MOJITO

El Saoco, de seguro, tiene origen campesino. Solo en el campo cubano pudo haber surgido esa mezcla mágica de ron blanco y agua de coco. El Cuba Libre nació en el Floridita, cuando todavía ese bar se llamaba La Piña de Plata, en los días de la instauración de la República (1902). El Isla de Pinos incluye en su fórmula el zumo de esa maravilla de las frutas cubanas que es la toronja. Y el Santiago se prepara con dos líneas de ron blanco y un golpe de curazao rojo. El Mulata tuvo que haber sido creado por un barman español. Rinde tributo como pocos a la belleza y distinción de la cubana. Se elabora con ron añejo, lo que le da un toque de superioridad único.

            ¿Y el Mojito? Aseguraba don Fernando G. Campoamor, historiador del ron,  que el corsario británico Francis Drake es el creador de un coctel que hasta bien entrado el siglo XIX fue muy demandado en las latitudes antillanas. Se elaboraba con aguardiente y se llamaba Drake. Tenía, se dice, propiedades curativas. Al menos en su novela El cólera en La Habana (1838) Ramón de Palma hace decir a uno de sus personajes: “Yo  me tomo todos los días a las once un draquecito y me va perfectamente”. Es el antecedente del Mojito.

            Desde 1910 comienza a hablarse del Mojito batido, pero habría que esperar a la década de los 30 para que apareciera el Mojito actual. Surge en el bar del balneario de La Concha, pasa a otros bares habaneros, se populariza y llega a La Bodeguita del Medio, donde adquiere carta de ciudadanía internacional. No tiene la prestancia del Daiquirí ni el empaque del Presidente ni el barroquismo del Mary Pickfords ni la altanería del Mulata, pero es uno de los diez clásicos de la coctelería cubana junto al Saoco, el Isla de Pinos, el Santiago, el Havana Special y el Cuba Libre.

           

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1 comentario

Orlando -

Yo me disparo un tremendo mojito. Por cierto el mio lleva jugo de caña y menos azúcar.
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