Un plato emblema

Silvia Mayra Gómez Fariñas

 

  

Dice Esteban Pichardo, en su diccionario de voces cubanas, que ajiaco es, metafóricamente, cualquier cosa revuelta de muchas diferencias confundidas. Ninguna definición parece mejor que esa para un plato en que carnes secas y frescas se mezclan con hortalizas y viandas, que es como en Cuba se llama a un grupo de frutos y raíces de huerto, ricos en carbohidratos.

            Pichardo asegura que ajiaco es voz indígena. Fernando Ortiz, en su Nuevo catauro de cubanismos, no va tan lejos, pero la recoge como voz cubana. La Academia de la Lengua la incluye también en su diccionario.

            Pichardo, que describe y enumera como pocos lexicógrafos lo hacen, afirma que ajiaco es comida compuesta de carne de cerdo o de vaca, tasajo, pedazos de plátanos, yuca, calabaza… con mucho caldo y cargado de zumo de limón y ají picante. Añade que es el equivalente de la olla española, y está en lo cierto ya que, en opinión de Nitza Villapol, que estudió como pocos la cocina cubana, el ajiaco en sus comienzos no fue más que el cocido español en su encuentro con las viandas nuestras. Todavía en el siglo XIX, la olla cubana o ajiaco incluía el garbanzo en su elaboración, como se observa en recetarios de la época.

            Por regiones, en atención a sus componentes y condimentos, hay varias formas de elaborar el ajiaco. No es lo mismo el  ajiaco habanero que del oriente de la Isla. Hay asimismo un ajiaco marinero para confirmar una vez más que solo existen dos grandes cocinas, la del campesino y la del pescador, de las que se derivan todas las demás. Cada pueblo, por otra parte,  tiene su ajiaco, es decir, su sopón. Pero como afirma uno de los personajes de Vientos de cuaresma, novela de Leonardo Padura, el ajiaco cubano, en cualquiera de sus versiones,  “le saca ventaja a la olla podrida, al potpourri francés, al minestrone italiano, a la cazuela chilena, al sancocho dominicano y, por supuesto, al borsch eslavo, que casi no cuenta en esta competencia de sabores latinos”.

            Aseguraba Nitza Villapol que la cocina comenzó a ser cubana cuando al ajiaco se le suprimieron los garbanzos, cosa que ocurrió bien tarde si se tiene en cuenta que el ajiaco era ya en el siglo XVI un plato muy popular en Cuba. Pichardo, cuyo diccionario se publicó por primera vez en 1836 y que en vida del autor tuvo su cuarta edición en 1875, dice que su consumo es generalizado en tierra adentro, aunque se excusa en algunas mesas de etiqueta.

            Como un plato campesino lo menciona Julia Howe en su Viaje a Cuba. La Howe era una escritora norteamericana que hizo una excursión al Caribe y estuvo en Cuba en 1859. Al año siguiente publicó su libro, A trip of Cuba. Ya aquí, durante una estancia en la provincia de Matanzas, a unos cien kilómetros al este de La Habana, acusa “la novedad de un plato de la campiña cubana, una suerte de guiso compuesto de jamón, carne de res, carnero, papas, boniato y ñame. Esto se llama ajiaco y es un plato característico como la sopa de anguilas en Hamburgo o el bacalao salado en Boston”.

            María de las Mercedes Santa Cruz y Montalvo, Condesa de Merlin, escritora cubana radicada en París, tenía el ajiaco en alto aprecio. En Viaje a La Habana, libro que dio a conocer en 1844, recuerda que en el primer día de su estancia en Cuba y sentada ante la mesa familiar, quisieron servirle uno de los platos mejores de la cocina francesa y ella, desdeñosa, lo rechazó a cambio de un “simple ajiaco”. Acotaba: “No he venido aquí sino para comer platos criollos”.

            Pese a la cantidad de ingredientes que requiere, el ajiaco es un plato de fácil elaboración. No es, por supuesto, comida de a diario, sino más bien de domingo, de jolgorio y  reunión familiar. En algunas casas cubanas resulta esencial en el almuerzo de Año Nuevo.