Arte de cocinar a la cubana

La summa culina ardere de Silvia Mayra Gómez Fariñas o el tratado absoluto del arte de cocinar a la cubana

Prólogo al libro Sabores de mi país

Por Víctor Ego Ducrot

No hace mucho leí a Rafael Lam. Se preguntaba él cómo era Benny Moré, e intentó una suerte de respuesta, que no viene al caso juzgar de completa o no, sí de ilustrativa, al menos a la hora de enderezar estos párrafos.Me enseñaba Lam que cuando el Benny “llegaba de la bodega, entraba chillando como un demonio, porque todas las canciones se las aprendía enseguida. Nosotros nos enfurecíamos y lo mandábamos a trabajar en la tabla de yuca…; fabricaba su propia guitarra con una tabla y un carretel de hilo como cuerdas. El primer conjuntico lo inventó con sus propios hermanos que utilizaban guatacas, machetes, clavos, latas de leche condensada, claves, todo rústico del campo".Que al Bárbaro del Ritmo “le gustaba mucho comer rabo encendido, pa’ llorar, con mucho picante. Le encantaba también el cerdo asado, el tasajo, el bacalao con arroz, comidas criollas, muchas de ellas cocinadas por él mismo…bebía ron y café, no le gustaba la cerveza. Practicaba la pesca con red y jamo. Jugaba la tercera base en la pelota. Era muy bueno con la gente, pero muchas personas se aprovecharon de esa bondad y murió sin dinero".Y se me ocurre a mí, que dije no hace mucho en La Habana, “dentro de una cazuela con frijoles se esconde toda la historia de Cuba”, que el hablar siempre es propicio en lo culinario, tanto desde la mesa misma como desde la reflexión: un plato de frijoles; un receta, cualquiera sea ella, muy elaborada o santa por tanta simpleza; un arado o un cucharón de lata o de madera; un menú en el Paradiso de Lezama Lima o en el alma de una letra de tango; una cola en el mercado, para comprar barato… todos esos son hechos, puntos y nudos de un tejido que se llama patrimonio cultural de los pueblos. También quedan atrapados en la magnificencia del mismo tejido los afanes de millones de pobres con salarios que no alcanzan para la olla o los múltiples esfuerzos y desmayos que realizaron y realizan quienes, con esa “perseverancia en el ser” de la que hablaba Baruch Spinoza, se juramentaron como sociedad para cambiar el paradigma de la sacrosanta propiedad privada como verdad revelada y trascendente.A despecho de los que confunden importancia con solemnidad, podríamos aquí proponer una tertulia compartida acerca del carácter inmanente del guiso, del tono inductivo en los buenos haceres gastronómicos y sobre el apasionado romance que viven, desde siempre, las palabras y la cocina, las palabras y el comer, las palabras y el libar, sean nuestras libaciones consecuencias del trapiche o del alambique.Sin embargo no. Nos contentamos con que la parrafada anterior haya servido de introducción y festejo a este recetario de Silvia Mayra Gómez Fariñas, que se puede leer como tal, o como un susurro al oído acerca de las verdades que esconde todo potaje de frijoles, o como summa culina ardere o tratado absoluto del arte de cocinar a la cubana, divertimento caprichoso extraído de una lectura también caprichosa del Dizionario Etimologico dell' Ernout-MeilletLo que se come puede ser dicho en voz alta o como susurro, y  también leído. Y escribiendo sobre lecturas, la que sigue -un texto robado a Quevedo- se la dedicamos a la autora del libro que tenemos entre manos: Sentose el licenciado Cabra; echó la bendición; comieron una comida eterna, sin principio ni fin; trajeron caldo en unas escudillas de madera (…). Cierto que no hay cosa como la olla, digan lo que dijeren; todo lo demás es vicio y gula (…). ¿Nabos hay? No hay perdiz para mí que se le iguale; coman, que me huelgo de verlos comer (…). Comenzaron los otros a gritar; al ruido entró Cabra diciendo: Coman como hermanos; y pues Dios les da con qué, no riñan, que para todos hay (…). Llegó la hora del cenar (pasóse la del merendar en blanco); cenamos mucho menos, y no carnero, sino un poco del nombre del maestro: cabra asada. Mire vuesa merced si inventara el diablo tal cosa. Es muy saludable cenar poco. No cabe duda que la cocina – libro de Silvia Mayra, como todas las cocinas del universo, libros o no, pertenecen a ese mundo que los sabedores denominan patrimonio cultural intangible o inmaterial, concepto que con nuestra autora y otros interesados en los asuntos del yantar fuimos desgranando, como se desgrana el buen maíz, en el Instituto Internacional de Periodismo José Martí, en agosto de 2007. A propósito, y permítanme la digresión, cuando aquello terminó y un domingo por la tarde abordé el avión que me trajo de regreso a Buenos Aires, todo fue tan rápido que ni siquiera pude concluir el tarareo del bolero que habla de la inmensa pena de un extravío, lágrimas negras que bien pueden darle verbo o nombre a un plato de spaghetti con negra salsa de calamares entintados. Pero volvamos a lo nuestro, a Silvia Mayra y sus recetas, que forman parte del ámbito tan bien explicado por el libro compilación La Cocina como Patrimonio (in) tangible, publicado en 2002 por la Comisión para la Preservación del Patrimonio Histórico Cultural de la Ciudad de Buenos Aires. El hombre es un omnívoro que se nutre de carne, de vegetales (de minerales) y de imaginario. La alimentación conduce a la biología, pero con toda evidencia, no se reduce a ella; lo simbólico y lo onírico, los signos, los mitos, los fantasmas alimentan también y concurren a reglar nuestra alimentación. La comida es al mismo tiempo un hecho social altamente condensado y una clase maravillosamente plástica de representación colectiva. Pensar sobre la comida nos ayuda sobremanera a revelar como entendemos nuestras identidades personales y colectivas. Podría decirse que la alimentación es un lenguaje que habla materialmente de dimensiones sociales y simbólicas: la vinculación de la “alimentación” con las palabras queda reflejada tanto en sus formas significantes (lo dulce-lo salado; lo sólido-lo líquido, etc.) como en sus contenidos metafóricos (como, por ejemplo, los rescatan expresiones del lunfardo argentino utilizadas como piropos: “que buen lomo tiene esa mujer”, “budinazo”, o como descalificador: “ese tipo es un papa frita”). Entre los platos, las recetas, las palabras, y hasta los sueños y fantasmas que integran este libro, quiero referirme a uno o una que por sus sabores, repiqueteo de sonidos y asociaciones entre puerto y puerto, La Habana y Buenos Aires, expresa toda la intencionalidad del texto de este prólogo:  Mofongo 4 Servicios Ingredientes:Dos plátanos muy maduros, 2 tazas de caldo pollo o consomé, 1 cucharadita de aceite, 6 dientes de ajo, 1 cebolla, 115g de tocino o carne entreverada  de puerco, 1 ají, 2 cucharadas de cebollino o de ajos puerros, comino, pimienta y sal a gusto. Preparación:Lave, pele y pique los plátanos en trozos. Lave, limpie y machaque los ajos. Lave, limpie y pique la cebolla en ruedas finas. Lave, limpie y pique el ají en tiras finas.  Lave, limpie y pique finamente los cebollinos o el ajo puerro.Ponga al fuego mediano una cacerola con el caldo de pollo y los plátanos troceados hasta que los plátanos estén muy suaves. Escúrralos y reserve el caldo.Aparte,  caliente en un sartén el aceite, agréguele los ajos, la cebolla, el ají y el tocino. Sofría hasta que la cebolla comience a dorarse. Añada los plátanos y  aplástelos. Agrande poco a poco el caldo de pollo, hasta obtener un puré espeso. Sazone con el camino, la pimienta y sal.Sírvalo en tazones individuales y cúbralo con  cebollinos o ajos puerros. Mofongo, mondongo y morfongo, remiten a la familiaridad que une al tango con el son, gracias a la habanera, incluso al danzón.  Porque si el mofongo, sabemos, es de sonido africano y de mesa originalmente para esclavos, desde el Río de la Plata  se puede decir que el mondongo, viene de la misma cuna. Tanto que por aquí por el Sur,  fueron ellos, nuestros negros, los primeros en convertir  vísceras en guisados para chuparse los dedos, pues de estómago de vaca es la carne de este plato y vaya uno a saber por qué los peninsulares ex amos coloniales lo llaman callos.  Y llegó el turno del morfongo, que no es plato ni receta sino palabra recién inventada, en obsequio para Silvia Mayra, quien tanto obsequio nos hace  a los amantes de las acciones y los nombres que habitan en su libro que, lo dijimos, es su summa culina ardere.Morfongo Viene del verbo rioplatense  morfar, un equivalente al jamar cubano, que no como son sino en tango puede cantarse así:No vayas a lecherías / a pillar (tomar) café con leche, / morfate tus pucheretes (puchero o cocido) / en el viejo “Tropezón” (restaurante ya desaparecido) / y si andas sin un medio encima, / cantale “¡Fiao”! a algún mozo, / es una forma muy linda / pa’ evitarte un papelón. / ¡Refrescos, limones, chufas, / no los tomés ni aun en bromas…/ ¡Piantale (huye) a la leche, hermano, / que eso arruina el corazón!.../ Mandate tus buenas cañas (agua ardiente), / hacete amigo del whisky / y, antes de morfar, rociate / con unos cuantos pernós….Se trata del tango Seguí mi consejo (1928), letra de Eduardo Trongé y música de Salvador Merico.Y si de rociarse Silvia Mayra Gómez Fariñas entre nuestras manos, no le tengan miedo a los excesos, que las palabras y los platos que nos regala efectiva y únicamente son para quienes gozan con el más grande de los desafíos, el desafío de la vida.