RECETASDELAABUELA/MAYRA DESDE SU COCINA

Susadny González Rodríguez

La cocina ha estado presente en todos los acontecimientos que moldean la historia. Su trascendencia se refleja en las diversas expresiones de una etnia, un grupo social o un país. Por eso, su evolución nos ofrece una sugerente mirada al itinerario de la humanidad.

Nuestra posición estratégica nos hizo crucero de los pueblos y también de sus cocinas. En consecuencia, la culinaria cubana es una fusión donde confluyen deliciosamente mezcladas, cultura e historia. Tal mestizaje nos permite presumir hoy de una cocina con acento propio. Su fama no solo se valida en competencias internacionales o en la huella dejada en la memoria de quienes nos visitaron. Los más afrodisíacos sabores del paladar han quedado asentados en lo mejor de la literatura cubana como veraces

La Habana  ,  4 de junio  del 2009.

La Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, tiene el honor de convocarlos a participar en el Primer Festival Culinario Internacional del Caribe, que se celebrará en la provincia de Santiago de Cuba del 20 al 25 de septiembre del 2009.

Silvia Mayra Gómez Fariñas

Prólogo del libro  Los pollos de mi cazuela

Este libro reúne cincuenta recetas de pollo. Algunas de ellas vienen de muy atrás en el tiempo. Aprendí a elaborarlas con mis mayores, que a su vez las aprendieron de los suyos y que ahora, al retomarlas para este volumen, reelaboré a fin  adecuarlas a los modos y formas actuales, aunque sienta todavía la nostalgia de las comidas a la brasa en el viejo fogón de carbón de la casa de mi abuela; lenta cocción que extraía de los platos un sabor que ya se perdió para siempre.

 Otras de las recetas que aquí se presentan las confeccioné para

Silvia Mayra Gómez Fariñas

Dice Esteban Pichardo, en su diccionario de voces cubanas, que ajiaco es, metafóricamente, cualquier cosa revuelta de muchas diferencias confundidas. Ninguna definición parece mejor que esa para un plato en que carnes secas y frescas se mezclan con hortalizas y viandas, que es como en Cuba se llama a un grupo de frutos y raíces de huerto, ricos en carbohidratos.

            Pichardo asegura que ajiaco es voz indígena. Fernando Ortiz, en su Nuevo catauro de cubanismos, no va tan lejos, pero la recoge como voz cubana. La Academia de la Lengua la incluye también en su diccionario.

            Pichardo, que describe y enumera como pocos lexicógrafos lo hacen, afirma que ajiaco es comida compuesta de carne de cerdo o de vaca, tasajo, pedazos de plátanos, yuca, calabaza… con mucho caldo y cargado de zumo de limón y ají picante. Añade que es el equivalente de la olla española, y está en lo cierto ya que, en opinión de Nitza Villapol, que estudió como pocos la cocina cubana, el ajiaco en sus comienzos no fue más que el cocido esp

Silvia Mayra Gómez Fariñas

Silvia Mayra Gómez Fariñas

Los vegetales son fuente inapreciable de vitaminas y minerales, y su aporte, en ese sentido, es mayor si se consumen en forma natural.  Resulta importante para la salud incluir en la dieta diaria por lo menos un vegetal.

            Hoy hablaremos sobre la berenjena.

            Es una planta solanácea. Oriunda de la India,  también se cultivó en China y Egipto, pero fueron  los árabes, con sus sistemas de riego, los que la potenciaron  y  extendieron por el Mediterráneo. Llegó asimismo a América. En el Caribe se incluye en la dieta cotidiana y platos deliciosos se elaboran con ella.

            La berenjena contiene agua y bajos valores de carbohidratos, proteínas y grasas. Es rica en potasio, y contiene, en pequeñas proporciones,  minerales como el calcio, el magnesio y el fósforo. Es bajo su valor energético. De manera que resulta ideal para personas que quieren cuidar su peso corporal. También para los

Mayra Gómez Fariñas

Nuestras abuelas, siempre que se disponían a preparar un arroz con pollo, tenían a la mano una cerveza para utilizarla como ingrediente. De esa manera, ese plato cubanísimo quedaba como debe ser, ligeramente asopado o a la chorrera, que es como se le dice en Cuba. Y ya se sabe que tanto los lomos de res y  de cerdo quedan más blandos y sabrosos cuando se les hornea con cerveza, por no hablar de los camarones enchilados, tan gustados en Cuba, Puerto Rico y Santo Domingo, que incorporan vino y cerveza en su composición. 

En Cuba es muy extendido el uso del llamado vino seco para marinar y perfumar los guisos y arroces compuestos. Muchos no conciben el guiso de frijoles negros si no se le matiza con una generosa taza de vino tinto en el último momento de la cocción. El jerez seco es casi imprescindible en un plato tan extendido como el lechón asado, como lo es el vino tinto en la preparación del conejo. La receta de la langosta al café incluye whisky o  coñac entre sus componentes.

(... continúa)

La summa culina ardere de Silvia Mayra Gómez Fariñas o el tratado absoluto del arte de cocinar a la cubana

Prólogo al libro Sabores de mi país

Por Víctor Ego Ducrot

No hace mucho leí a Rafael Lam. Se preguntaba él cómo era Benny Moré, e intentó una suerte de respuesta, que no viene al caso juzgar de completa o no, sí de ilustrativa, al menos a la hora de enderezar estos párrafos.Me enseñaba Lam que cuando el Benny “llegaba de la bodega, entraba chillando como un demonio, porque todas las canciones se las aprendía enseguida. Nosotros nos enfurecíamos y lo mandábamos a trabajar en la tabla de yuca…; fabricaba su propia guitarra con una tabla y un carretel de hilo como cuerdas. El primer conjuntico lo inventó con sus propios hermanos que utilizaban guatacas, machetes, clavos, latas de leche condensada, claves, todo rústico del campo".Que al Bárbaro del Ritmo “le gustaba mucho comer rabo encendido, pa’ llorar, con mucho picante. Le encantaba también el cerdo asado, el tasajo, el bacalao con arroz, comidas criollas, muchas de ellas cocinadas por

Mayra Gómez Fariñas

Foto: Eduardo Cabrera

El cubano, por naturaleza, es goloso. Si puede escoger, ordenará, como entrante, un ajiaco, plato en que las carnes se guisan con vegetales y hortalizas. Seguirá con las masas de cerdo fritas, suaves y fragantes, guarnecidas de congrí -guiso de arroz y frijoles colorados-  y una procesión de plátanos chatinos o a puñetazos. Lo acompañará todo con una buena cerveza helada, y ordenará cascos de guayaba con queso crema como postre antes de rematar su cena con una taza de café fuerte y aromático. No aprecia las verduras ni las ensaladas y tampoco es amante del pescado. Si lo come, lo preferirá  muy hecho. Pero no pueden faltar en su mesa el cerdo, que se prepara aquí de mil maneras, el picadillo a la habanera,  la ropa vieja o  el aporreado de tasajo;  el arroz con pollo a la chorrera o los frijoles negros, que si cocinaron el día anterior reciben en nombre de dormidos.

            La cocina cubana tiene dos grandes afluentes.  De África llegaron  las frituras y las salsas, el arroz con pollo y los arroces amarillos.  De

 Cortesia del pintor cubano Noa

Ciro Bianchi Ross

Yo no sé bien qué es lo que pasa. El año, al menos para mí, empezó, como quien dice, ayer, y se acabará dentro de pocos días. Llega la Nochebuena y en un abrir y cerrar de ojos vendrá el Año Nuevo a tumbarnos la puerta. Quisiera entonces hacer a los lectores un regalo. ¿Qué tal si hablamos de los cocteles cubanos?

            Bueno, en este punto, mejor sería decir de cocteles cubanos. Hablar sobre todos es imposible ya que nuestra coctelería en muy numerosa y variada. Alejo Carpentier lo dijo hace ya muchos años cuando afirmó que La Habana era la ciudad del mundo que mayor variedad de bebidas podía ofrecer al paladar curioso del viajero. El autor de esta página en su peregrinar por bares y cantinas, como dice el célebre bolero que interpretaba Orlando Contreras, llegó a acopiar más de 300 recetas de cocteles. Las había de todas partes del país: de La

Ciro Bianchi Ross

¿Qué tal si hablamos hoy de los cocteles cubanos?  En verdad, mejor sería decir de cocteles cubanos. Hablar sobre todos es imposible ya que nuestra coctelería es muy numerosa y variada.

            Alejo Carpentier lo dijo hace ya muchos años cuando afirmó que La Habana era la ciudad del mundo que mayor variedad de bebidas podía ofrecer al paladar curioso del viajero. El autor de esta página en su peregrinar por bares y cantinas, como dice el célebre bolero que interpretaba Orlando Contreras, llegó a acopiar más de trescientas recetas de cocteles. Las había de todas partes del país: de La Habana, sobre todo, pero también de Baracoa y Viñales porque si de algo se precia y enorgullece este escribidor es de haber recorrido Cuba –y muchos de sus cayos- de punta a cabo. Pero las fórmulas son ciertamente muchas más; en la computadora del Floridita, que es uno de los bares más famosos del mundo, había hace ya algunos años más unas 450. Y no eran todas.

            Claro que a un coctel lo refrenda el tiempo. Surge en cualquier bar y se impone o no en la preferencia de los bebedores. As&iac

Están comenzando a hervir las cazuelas y el aroma del perejil le dará aún más animación a la comida.

José Lezama Lima  

Ajiaco es una voz cubana que quiere decir, metafóricamente, cualquier cosa revuelta de muchas diferencias confundidas. Es un plato en el que las carnes más variadas se mezclan con vegetales y hortalizas. Para algunos es el equivalente de la olla española, y tal vez tengan razón pues el ajiaco fue en un comienzo, allá en el lejano siglo XVI, el encuentro del cocido español con las viandas cubanas. Todavía en el siglo XIX la olla cubana o ajiaco incluía los garbanzos entre sus ingredientes. Mas un buen día se suprimieron los garbanzos y ahí mismo la cocina comenzó a ser cubana.            No fue un hecho casual. El cambio de gusto acompañó a la afirmación de la nacionalidad. Entonces beber café tinto y comer arroz blanco con frijoles negros era una manera que los cubanos tenían de distinguirse de los españoles., quienes preferían el chocolate, los garbanzos y la paella. Y ya desde  entonces, para los cubanos, el amor entraba por la cocina.Muy poco quedó de la dieta de los aborígenes de la Isla, exterminados en masa en pocas décadas. En la noche de los tiempos se perdió su forma

Prólogo al libro Recetas de la Abuela, de Mayra Gómez Farinas 

Están comenzando a hervir las cazuelas y el aroma del perejil le dará aún más animación a la comida. José Lezama Lima  

Ajiaco es una voz cubana que quiere decir, metafóricamente, cualquier cosa revuelta de muchas diferencias confundidas. Es un plato en el que las carnes más variadas se mezclan con vegetales y hortalizas. Para algunos es el equivalente de la olla española, y tal vez tengan razón pues el ajiaco fue en un comienzo, allá en el lejano siglo XVI, el encuentro del cocido español con las viandas cubanas. Todavía en el siglo XIX la olla cubana o ajiaco incluía los garbanzos entre sus ingredientes. Mas un buen día se suprimieron los garbanzos y ahí mismo la cocina comenzó a ser cubana.

            No fue un hecho casual. El cambio de gusto acompañó a la afirmación de la nacionalidad. Entonces beber café tinto y comer arroz blanco con frijoles negros era una manera que los cubanos tenían de distinguirse de los españoles., quienes preferían el chocolate, los garbanzos y la paella. Y ya desde  entonces, para los cubanos, el amor entra

La boca se hace agua

Ciro Bianchi Ross

Cuba tiene una cocina con acento propio, rica y variada. Su cocina regional es también digna de tomarse en cuenta. En opinión del chef Gilberto Smith, conocido como el Mago de las Salsas, lo cubano en la cocina es la sazón y la forma de elaborar y presentar los alimentos.

            Así, por cocina cubana se entenderá no solo aquellos platos típicos, sino cualquier comida que se adapte a la idiosincrasia y al paladar cubanos.  En resumen, que haya sido marinada, cocida y presentada a la cubana. Entonces cualquier plato de la cocina internacional se transforma para adquirir una connotación que lo empareja con los llamados criollos o tradicionales.

            El cubano prefiere el zumo de naranja agria para marinar las carnes rojas, y el limón para el pollo, los pescados y los mariscos. Elemento indispensable para el adobo es la pimienta molida, otras especias secas y algunas yerbas aromáticas. También el ajo, el tomate, el ají, la cebolla… Se trata de una cocina que abusa poco