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RECETASDELAABUELA/MAYRA DESDE SU COCINA

Revista Bohemia

Revista Bohemia

AUTORES CUBANOS

 

Silvia Mayra Gómez Fariñas

(Cabaiguán, Sancti Spíritus, 1953)

Investigadora y especialista en temas de la cocina cubana

 

Se ha dedicado al rescate, conservación y estudio de los más auténticos valores de la cocina cubana a lo largo del tiempo. Es autora de varios libros que, al salvar para la memoria las recetas de esas comidas y bebidas trasmitidas de generación en generación, contribuyen a enriquecer la propia identidad de la mayor de Las Antillas.

 

Graduada como Ingeniera Agrónoma, en la Filial Universitaria de su provincia natal, en 1986. Cursó un diplomado en Propiedad Intelectual, organizado por la Oficina Cubana de la Propiedad Industrial (OCPI), en el año 2002.

 

Pertenece, como investigadora, a la Cátedra de Periodismo y Cocina del Instituto Internacional de Periodismo José Martí, de La Habana. 

 

Sus comentarios y recetas de cocina se publican  en  revistas como Cubanow, Mar y Pesca  Bohemia. Mantiene en Internet una página de cocina cubana: http://recetasdelaabuela.blogia.com

 

Ha publicado los libros Los pollos de mi cazuela (Colección Liber, Editorial José Martí, 2008), Dulces caseros (Colección Liber, Editorial José Martí, 2011 y 2013), Las comidas de Lezama Lima (Colección Sur Editores, Festival Internacional de Poesía de La Habana, 2010), Latinoamérica en la mesa cubana (Editorial Arte y Literatura, 2013), Recetas de la abuela (Editorial Científico-Técnica, 2013), Carne de cerdo (Ediciones Liber, Editorial José Martí, 2013) y Sabores de  mi país (Colección Gourmet, Editorial Extramuros, 2013).

 

Tiene en proceso editorial los títulos Delicias del mar, Comer con gusto, Una tarde en La Campana y La carroza de maíz y en preparación La cocina canaria en Cuba.

 

Ha dictado conferencias sobra cocina cubana, en la Fundación Luis Muñoz Marín, en Puerto Rico, en el año 2010.

 

Recibió la condición de Hija ilustre de Sancti- Spíritus, en el año 2008.

 

Es miembro de la Federación Culinaria de la República de Cuba.

 

 

 

 

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Libros presentados en la Feria del Libro 2014

Libros presentados en la Feria del Libro 2014

Libros:

Latinoamérica en la mesa cubana, Recetas con carne de cerdo, Sabores de mi país, Dulces caseros ( reedición), Recetas de la abuela, que fue de los tres libros más vendidos en dicha Feria.

Recetas de la abuela

Recetas de la abuela

La buena mesa también es cubana

 

Están comenzando a hervir las cazuelas y el aroma del perejil le dará aún más animación a la comida. José Lezama Lima

 

Ajiaco es una voz cubana que quiere decir, metafóricamente, cualquier cosa revuelta de muchas diferencias confundidas. Es un plato en el que las carnes más variadas se mezclan con vegetales y hortalizas. Para algunos es el equivalente de la olla española, y tal vez tengan razón pues el ajiaco fue en un comienzo, allá en el lejano siglo XVI, el encuentro del cocido español con las viandas cubanas. Todavía en el siglo XIX la olla cubana o ajiaco incluía los garbanzos entre sus ingredientes. Mas un buen día se suprimieron los garbanzos y ahí mismo la cocina comenzó a ser cubana.

            No fue un hecho casual. El cambio de gusto acompañó a la afirmación de la nacionalidad. Entonces beber café tinto y comer arroz blanco con frijoles negros era una manera que los cubanos tenían de distinguirse de los españoles., quienes preferían el chocolate, los garbanzos y la paella. Y ya desde  entonces, para los cubanos, el amor entraba por la cocina.

Muy poco quedó de la dieta de los aborígenes de la Isla, exterminados en masa en pocas décadas. En la noche de los tiempos se perdió su forma de preparar la iguana, plato que fue también muy recurrido por los primeros colonizadores españoles. La jicotea o tortuga cubana estaba entre sus preferencias, y el casabe parece haber sido su plato básico. Era una suerte de pan; una torta circular y delgada hecha de la raíz de la yuca agria rallada y a la que se le extraía el zumo venenoso. Los aborígenes le llamaban casabí y pasó a la dieta colonial y aún hoy se elabora sobre todo en regiones de la porción oriental de la Isla, en las que es muy gustado.

   Los grandes afluentes de la cocina cubana son la española y la africana. A ellas se sumarían con el tiempo, pero con menos fuerza, elementos de las cocinas árabe, china, italiana y caribeña.  Lo norteamericano, más que en la cocina en sí, influirá en el empleo de algunos productos y en un estilo de comer.

            Los cocineros europeos fueron excepcionales durante la Colonia. La cocina cubana comienza a diferenciarse de la española cuando el esclavo doméstico asumió a cocina de los amos. Fue el criado negro –o chino- quien en lo esencial dio el toque de diferencia entre ambas, afirmaba la dietista Nitza Villapol, que estudió como pocos estos temas.

            Por la vía de esclavos y criados negros se instalaron en el paladar cubano  platos como el bacalao, el arroz con pollo, el tasajo, el fufú de plátano y esas dos glorias de la culinaria nacional que son el congrí y el arroz moro.  También el arroz blanco como cereal básico y plato esencial para combinar con otros alimentos. El arroz mojado con el guiso es una característica de la cocina cubana. En la mayor parte de las casas el arroz se sirve en las dos comidas y, por muchos que sean los platos a la mesa, el cubano siente que “no ha comido” si no comió arroz.

            La preferencia por los dulces es otra de las constantes del paladar cubano; gusto este que impuso, y de qué forma, la industria azucarera.  También lo frito, al extremo que Nitza Villapol aseveraba que “cualquier comida que esté frita es cubana”.

 Recuerda María de las Mercedes Santa Cruz y Montalvo, Condesa de Merlín,  en sus memorias (1844) que el día de su regreso a La Habana tras una larga estancia en Europa, su familia, una de las más acaudaladas de la Isla entonces, quiso agasajarla con los más exquisitos manjares franceses y que ella los rechazó a cambio de “un simple ajiaco”. Otro viajero, el norteamericano Samuel Hazard, cuenta en su libro Cuba a pluma y lápiz (1870) que las familias cubanas comían tasajo cuando no tenían extranjeros sentados a su mesa.

 La predilección del cubano por las carnes queda anotada en las Cartas habaneras (1821) de Francis R. Jamesson, primer cónsul británico en la capital cubana. Buen ejemplo de esa preferencia lo ofrece Cirilo Villaverde en su novela Cecilia Valdés (1882) una de las cumbres de la narrativa nacional. En ella, al describir un almuerzo de la opulenta familia Gamboa, enumera los platos que lo conformaban: carne de vaca, carne de puerco frita, carne guisada, carne estofada, picadillo de ternera servido en una torta de casabe mojado, pollo asado relumbrante en manteca y ajo, huevos fritos casi anegados en salsa de tomate, arroz, plátano maduro frito en luengas y melosas tajadas, ensaladas de berro y lechuga y, para rematar, sendas tazas de café con leche para cada uno los comensales.

La  norteamericana Julia Howe en su Viaje a Cuba (1860) apunta “la desordenada profusión de manjares” de la mesa cubana, y el escritor gallego Jacinto Salas y Quiroga comenta en 1839: “Casas hay numerosas en que a diario se sirve la mesa como si debiera servir para un eterno festín”.  No se piense en la mesa buffet, sin embargo.  En su libro Un artista en Cuba, escribe Walter Goodman, pintor inglés que vivió aquí entre 1864 y 1869, que cada plato se presentaba por separado, por lo que a veces había más de catorce fuentes en la mesa.

SEÑAS DE IDENTIDAD

Cuba tiene una cocina con acento propio, rica y variada. Su cocina regional es también digna de tomarse en cuenta. Más que los platos en sí, lo cubano en la cocina es la sazón y la forma de elaborar y presentar los alimentos.

Así, por cocina cubana se entenderá no solo aquellos platos típicos, sino cualquier comida que se adapte a la idiosincrasia y al paladar cubano.  En resumen, que haya sido marinada, cocida y presentada a la cubana. Entonces cualquier plato de la cocina internacional se transforma para adquirir una connotación que lo empareja con los llamados criollos o tradicionales.

Un plato tan internacional como la langota a la indiana se “cubaniza” si se utiliza ajo en su elaboración y se le disminuye el curry, en tanto que la langosta termidor “cubanizada” lleva todos los ingredientes que caracterizan a ese plato, y además ajo, ají guaguao, tomillo y mostaza, que le dan sabor y olor diferentes. La paella criolla sustituye el arroz tipo Valencia por el de grano largo.

El cubano prefiere el zumo de naranja agria para marinar las carnes rojas, y el limón para el pollo, los pescados y los mariscos. Elemento indispensable para el adobo son la pimienta molida, otras especias secas y algunas yerbas aromáticas. También el ajo, el tomate, el ají, la cebolla… Se trata de una cocina que abusa poco del picante y en la que la salsa no mata nunca el sabor auténtico del plato. Es una comida que la población, por lo general, degusta muy hecha –incluso los pescados- y que muestra poco aprecio por las verduras y los frutos del mar.  Es rica en féculas y evidencia una idolatría casi fetichista por las carnes rojas.

            El patrón alimentario del cubano incluye el arroz, como cereal básico,  un guiso de frijoles, algún alimento frito y un dulce. La variedad la da el cambio en el color del frijol.   El desayuno es casi siempre frugal.

            Una cena típica nuestra no dejaría fuera al congrí –guiso de arroz blanco con frijoles colorados- y las masas de cerdo fritas, suaves y fragantes; platos que se acompañarían con otro de la deliciosa yuca salcochada y aderezada con un mojo de naranja agria y ajo, y con un platillo de plátanos verdes fritos y aplastados a puñetazos –los llamados tostones o tachinos o patacones, como se les conoce en otras latitudes.

            Tan cubana como esa cena podría ser otra que incluya el arroz moro –o moros con cristianos- y que no es más que arroz blanco y frijoles negros guisados juntos, y el picadillo a la habanera. Este plato, tan recurrido, no es más que carne molida bien condimentada con laurel, cebolla, ajo, pimentón, tomate, orégano, pimienta, aceitunas y pasas, y a la que se le pone encima, cabalgándola, si se desea,  un huevo frito y se adorna con pimientos morrones.

Con el maíz tierno molido se hace el tamal en forma de guiso –se le llama aquí “en cazuela”- o envuelto en las hojas de la propia mazorca. Su elaboración es todo un arte e involucra, comúnmente, a más de un miembro de la familia.

La ropa vieja sobresale asimismo entre los platos emblemáticos cubanos. Villaverde la menciona en su Cecilia Valdés, y lo hace también Carlos Loveira en su novela Juan Criollo (1928). Ideal para combinar con un buen guiso de frijoles negros, al igual que la carne asada, que se marina con zumo de naranja agria, sal pimentada, orégano, comino y laurel.

LOS POSTRES

            El 24 de septiembre de 1528, mediante una Real Cédula, el emperador Carlos V ordenaba a las autoridades coloniales de la Isla de Cuba que favorecieran y ayudaran a un tal Francisco de Soto “en todo lo que buenamente hubiera lugar”. Soto era un repostero famoso y de postín, un hombre que como dulcero sirvió a la reina Isabel la Católica y al rey Felipe el Hermoso, abuela y padre de emperador, y aunque es de suponer que no vino a Cuba a hacer dulces, sino a enriquecerse con las mercedes de tierra y las encomiendas de indios, es bueno pensar  que contribuyera a fomentar la tradición de la repostería criolla.

 

            Los dulces cubanos deslumbraron a Fanny Erskine Inglis,   Marquesa de Calderón de la Barca. Corre el año de 1839 y a su paso por La Habana es invitada a una cena y advierte en su testimonio “que colocaron sobre la mesa… inmensos floreros y candelabros de alabastro, así como centenares de platos de dulces y de frutas; los dulces eran de todas las descripciones inimaginables…” Concluye la Marquesa que aquí “el postre resulta una curiosidad por lo variado y numeroso”.

            En su libro De bandera a bandera (1889) Eliza McHatton-Ripley, una norteamericana avecindada en La Habana, alude a los dulceros, aquellos vendedores ambulantes que “traían pequeños cuencos y tazas de confituras, conservas de guayaba y mango, coco rallado cocido con azúcar y un delicioso flan de leche de coco, además de otras preparaciones de frutas”.

            Al igual que las frutas, algunas viandas son muy utilizadas en la repostería cubana. Con boniato y yuca  se prepara esa delicia de delicias que son los buñuelos. Se cocinan la yuca y el boniato  en agua hirviendo y sin que se ablanden demasiado. Se muelen entonces y se amasan con huevo batido, anís, sal y harina. Se toma esa masa por porciones, se da a esas porciones forma de número 8 y se fríen en aceite caliente y se bañan los buñuelos con una buena almíbar en el momento de servirlos…

            La boca se hace agua.

ESTE LIBRO

De la mejor cocina cubana de siempre  hay numerosos ejemplos en las páginas de este libro. Se enriquece con no pocas recetas de platos emblemáticos de la cocina americana.

 Son recetas que siguen el modo de hacer tradicional de la cocina casera; recetas de familia que se trasmitieron  de una generación a otra. Su autora, Mayra Gómez Fariñas, aprendió a cocinar viendo como lo hacían sus mayores, que a su vez lo habían aprendido de los suyos, y con el tiempo perfeccionó los platos que aprendió a elaborar y los adaptó a una práctica más actual, aunque siga extrañando las  comidas a la brasa en  el viejo fogón de carbón de la casa de la abuela: lenta cocción que  extraía de los platos un sabor que ya se perdió para siempre.

 Mayra sigue viendo la cocina como parte del ritual de la proverbial hospitalidad cubana. Ella se siente  realizada  cuando el visitante entrecierra los ojos para preguntar, entre suspiros, qué es ese olor delicioso que sale de la cocina. Puede que sea la natilla de calabaza de su tía o el pollo  Bianchi. No importa.  Para ella, la cocina es el amor y el gusto de hacerla  para que otros la disfruten. Nada supera el placer estético que le proporciona una mesa bien servida y la satisfacción espiritual de la armonía que, con olvido del tiempo, puede lograrse en torno a ella.   Sin amor y gusto, a su juicio, no se logrará jamás una buena comida. Y de cuanto amor y gusto pone Mayra en cada uno de los platos que elabora, puede dar fe el autor de este prólogo, convencido como está de que, en nuestro caso,  el amor entró también por la cocina.

 

Santa Amalia, marzo, 2012

Ciro Bianchi Ross

 

Latinoamérica en la mesa cubana

Latinoamérica en la mesa cubana

Este libro reúne más de cincuenta recetas de platos latinoamericanos. Ahora que miles y miles de cubanos (médicos, maestros, entrenadores deportivos…) prestan su colaboración en el continente y varios miles de jóvenes cursan estudios en Cuba, nos pareció de interés, como una vía de acercamiento entre nuestros pueblos y culturas, ponerlas a disposición de lectoras y lectores.

            Platos de Venezuela, Perú, México, Nicaragua, El Salvador, Chile, Argentina, Uruguay, Brasil, Bolivia, Ecuador, República  Dominicana, Puerto Rico…  Unos son típicos de sus naciones de origen. Otros, aunque con nombres diferentes, se conocen en más de un país y cada uno de ellos  los ha hecho suyos. Tal es el caso del pastel en hoja dominicano. Es el bacán de la región más oriental de Cuba, en tanto que otros platos, como la ropa vieja, son tradicionales en todo el continente.

Los retomé y adapté a nuestro gusto y maneras de hacer para conseguir una comida más ligera a veces;  menos picante, con menores cantidades de grasa y sal, más acorde, en suma, con nuestras costumbres e idiosincrasia  y que, espero, aumentará la variedad de la cocina cubana al incorporarle saberes y sabores de otras cocinas. Y también colores. Pues hablamos de una cocina que, para realzar su sabor,  se vale de componentes nada usuales entre nosotros como las semillas de calabaza, la hoja del aguacate, el maní, el ajonjolí, el chocolate, la canela, el anís.

A diferencia del guiso clásico cubano de frijoles negros, la  feijoada brasileña incorpora todas las carnes posibles, aunque en algunas regiones del centro y el este de la Isla no es raro encontrar que ese guiso incluya cárnicos entre sus ingredientes. El tembleque puertorriqueño se emparienta con nuestra natilla, y muy extendido por todas estas tierras está el dulce de tres leches, que pasa como un postre oriundo de Nicaragua. Y es que todos son frutos de una cultura que es una en su origen y en su esperanza.

 

Silvia Mayra Gómez Fariñas

Sabores de mi país

Sabores de mi país

Recetas con carne de cerdo

Recetas con carne de cerdo

Las comidas de Lezama Lima

Las comidas de Lezama Lima

La cocina contada

Por Ciro Bianchi Ross

 

 

De la natilla se habla en Paradiso (1966). Doña Augusta, la abuela de José Cemí, mantiene, pese a sus años, el orgullo de «dulcera» y se siente incontrovertible en lo que a almíbares y a pastas se refiere. Muy pronto, en las páginas iniciales de la novela, Augusta y su hija Rialta conversan sobre la repostería cubana y aluden a las yemas dobles y a la natilla, «no como las que se comen hoy, que parecen de fonda, sino de las que tienen algo de flan, algo de pudín».

A la hora de preparar la natilla, lo primero en lo que repara Augusta es en la canela. Inquiere acerca de su procedencia, la olfatea largamente, recorre su superficie con los dedos… Con la vainilla se demora aún más. Abre el frasco y lo deja gotear en su pañuelo, lo huele a ratos, a intervalos fijos, hasta que los envíos de esa esencia mareante se extinguen. Era entonces, recuerda Lezama, cuando dictaminaba si se trataba de una vainilla que podía participar en la mezcla de un dulce de su elaboración. Si no, tiraba el frasquito abierto sobre la hierba del jardín, declarándola tosca e inservible. Entonces:

«Se volvía con un imperio cariñoso, nota cuya fineza última  parecía ser su acorde más manifestado, y le decía al Coronel: Prepara las planchas para quemar el merengue, que ya falta poco para pintarle los bigotes al Mont Blanc  —decía riéndose casi invisiblemente, pero entreabriendo que hacer un dulce era llevar la casa hasta la suprema esencia—. No vayan a batir los huevos mezclados con la leche, sino aparte, hay que unir los dos batidos por separado, para que crezca cada uno por su parte, y después unir eso que de los dos ha crecido.  

Después sometía la suma de tantas delicias al fuego, viendo la señora Augusta cómo comenzaba a hervir, cómo se iba empastando hasta formar las piezas amarillas de cerámica, que se servían en platos de un fondo rojo oscuro, rojo surgido de la noche».

Rialta, hija de Augusta y madre de José Cemí, vigila paso a paso el desenvolvimiento de la casa y no descuida el quehacer de su cocinero Juan Izquierdo. Cómo va ese quimbombó, pregunta en una ocasión y grande es su disgusto cuando constata que Izquierdo ha elaborado ese plato con camarones chinos y camarones frescos. El cocinero se justifica:

«-Señora, el camarón chino es para espesar el sabor de la salsa, mientras que el fresco es como las bolas de plátano  o los muslos de pollo que en algunas mesas también le echan al quimbombó, que así le van dando cierto sabor de ajiaco exótico».

Rialta lo interrumpe. Sin perder su aplomo, saca al cocinero de sus casillas cuando le espeta: «Tanta refistolería no le viene bien a algunos platos criollos».

Muere el coronel José Eugenio Cemí en plena juventud —33 años. La casa se ensombrece y la mesa se despuebla. Rialta y sus hijos deben vivir de una pensión. Baldovina, la sirvienta española, asume todas las tareas domésticas.

José Cemí…«Después de una noche de asma disfrutaba de una especie de cansancio voluptuoso. Se quedaba en su casa y observaba el crecimiento del trabajo casero, desde Baldovina dando los primeros plumerazos a las persianas de la sala, las ondas delatorias del sofrito, el condimento milenario del ajo y del aceite para hacer una sopa que le producía los mismos efectos del baño matinal en la tibiedad de las rodajas de pan absorbiendo el aceite. Al sentarse a la mesa para almorzar tuvo una dicha, semejante a la reiteración del ritmo estelar de la frase de Goethe, vio una taza de caldo muy espeso, hecho con el ajiaco almorzado el día anterior. Baldovina pasaba todas las viandas por la maquinilla de moler, junto con la carne de puerco y el tasajo: el resultado era opimo, un caldo que tenía la gama gustativa de un almuerzo saboreado por sorbos espaciados. Cuando llegaron las torrejas como postre….»

El momento culminante de Paradiso con relación a la cocina cubana será el de la cena familiar que auspicia doña Augusta. Leticia, su hija, el doctor Santurce, su esposo, y los hijos de ambos, llegan a visitarla y ella toma de pretexto la visita para reunir a toda la familia en torno a la mesa de su casa del Paseo del Prado.

«Doña Augusta se había preocupado de que la comida ofrecida tuviese de día excepcional, pero sin perder la sencillez familiar. La calidad excepcional se mostraba en el mantel de encaje, en la vajilla de un redondel verde que seguía el contorno de todas las piezas, limitado el círculo verde por los filetes dorados. El esmalte blanco, bruñido especialmente para destellar en esa comida, recogía en la variedad de los reflejos la diversidad de los rostros asomados al fugitivo deslizarse de su propia imagen».

Es un mantel color crema que recuerda la época de las gorgueras y las walonas. Augusta lo heredó de su madre y lo muestra solo en  ocasiones muy especiales. Para ella tiene volantes visos de magia, y la delicada paciencia que evidencia su composición, le hace pensar en noches infinitas durante las cuales las abejas segregaron una estalactita  de hilos entrecruzados fabulosos. Sobre ese mantel luce la perfección del esmalte de la vajilla con sus contornos de un verde quemado y que consigue el efecto de una hoja reposada en la mitad del cuerno menguante lunar.

El primer plato es una sopa de plátanos a la que Augusta añadió un poco de tapioca  a fin de que los comensales se sientan niños de nuevo. El segundo plato consiste en un soufflé de mariscos ornado en la superficie por una cuadrilla de langostinos, dispuestos en coro, unidos por parejas, distribuyendo sus pinzas el humo brotante de la masa apretada como un coral blanco.

Conforman el soufflé una pasta de camarones «gigantomas», el pescado llamado emperador, que Augusta emplea para mitigar el cansancio que provoca la reiteración del pargo, y langostas que muestran el asombro cárdeno con que sus carapachos recibieron la interrogación de la linterna que les quemó los ojos saltones.

Después de ese plato de tan lograda apariencia de colores abiertos, semejante a un flamígero muy cerca ya de un barroco que permanece gótico por el horneo de la masa y por las alegorías que esboza  el langostino, Augusta quiso que el ritmo de la comida se remansara en una ensalada de remolacha que recibía el espatulazo amarillo de la mayonesa, cruzada con espárragos.

El cuarto plato es un pavo relleno, un pavón sobredorado con la aspereza de sus extremidades suavizada por la mantequilla y con una pechuga capaz de ceñir todo el apetito de la familia y guardarlo en un arca de la alianza. El relleno se preparó con almendras que se desbaratarán en la boca y ciruelas que parecían crecer de nuevo con la provocada segregación del paladar. Los mayores prueban solo algunas lascas de la carne, pero no perdonan el relleno. Los muchachos, en la mesa aledaña, acrecen su gula en torno al almohadón de la pechuga.

«Al final de la comida, doña Augusta quiso mostrar una travesura en el postre. Presentó en las copas de champagne la más deliciosa crema helada. Después que la familia mostró su más rendido acatamiento al postre sorpresivo, doña Augusta regaló la receta: -Son las cosas sencillas —dijo— que podemos hacer en la cocina cubana, la repostería más fácil, y que enseguida el paladar declara incomparables. Un coco rallado en conserva, más otra conserva de piña rallada, unidas a la mitad con otra lata de leche condensada, y llega entonces el hada, la viejita Marie Brizand, para rociar con  su anisete la crema olorosa. Al refrigerador, se sirve cuando esté bien fría. Luego la vamos saboreando, recibiendo los elogios de los otros comensales que piden con insistencia el bis, como cuando oímos alguna pavana de Luily».

Al postre siguen las frutas. Luego, el café y los puros. Algo muy cubano en la época en que tiene lugar la escena —década de 1920— y después: la abuela Augusta, discretamente, eliminó los vinos de la cena; prefiere evitarlos para no encender discusiones excesivas ya que cualquier nimiedad hubiera engendrado un hormigueo bajo la advocación de Pólemos entre los comensales masculinos adultos.

 

 

No se encuentran en la obra de nuestros costumbristas páginas deslumbrantes sobre la cocina cubana, afirma el escritor Lisandro Otero. No las hay en las estampas de Luis Victoriano Betancourt,  en las de Anselmo Suárez y Romero ni en las del Lugareño. Sentencia Otero: «No hemos tenido a nuestro Brillat Savarin».

Tampoco parecen abundar en la narrativa. Antón Arrufat se acerca al tema en «El menú de los personajes», pero es aún una zona que permanece sin desbrozar. «No comen los señores igual que los esclavos… La disposición de una mesa se relaciona con un modo de vida, tanto como las maneras a la hora de comer y la confección de las comidas», expresa Arrufat. Añade:

«Los personajes toman su desayuno o se sientan a almorzar. Pero desayuno y almuerzo no son más que términos abstractos. Corto fue el desayuno, dice Ramón de Palma. O la comida se concluyó muy noche, sin decir en qué consistieron. Si hay un espléndido almuerzo, ignora el lector en qué consistieron sus esplendideces. Y tanto nos hubiera gustado conocer en detalle lo que comía el esclavo Sab o la pareja de amantes Claudio y Aurora. ¿De qué platos estuvo compuesta esa comida tan larga, que vino a terminar entrada la noche? Ya  no podemos saberlo».

El lector se queda también con las ganas de enterarse qué comían los protagonistas de Mi tío el empleado (1887) la importante novela de Ramón Meza, y adentrarse así en los gustos culinarios de la burocracia colonial. Carlos Enríquez alude a la comida de los campesinos en su Tilín García (1939) en tanto que en Las honradas (1917) y Las impuras (1919) las novelas esenciales de Miguel de Carrión, el menú se hace prácticamente internacional. 

La mesa cubana, espléndida en Cecilia Valdés (1882) de Cirilo Villaverde, y en los relatos de viajeros y memorialistas, se ensombrece, ya en la época republicana, con Juan Criollo, de Carlos Loveira. Juan, el protagonista de la obra, es un muchacho humildísimo, traído y llevado, sin brújula, por las contingencias de la vida. Goza de algunos respiros, como cuando don Roberto, aquel personaje que muere luego de una copiosa ingestión de ropa vieja y que fue amante de su madre, lo acoge en su casa, pero parece condenado a un hambre sin tregua hasta que incursiona, con éxito, en la política.

Juan Cabrera —Juan Criollo, esto es, Juan Pueblo— vive solo con su madre. El padre ha muerto y deben «agarrarse cada día más desesperadamente a todas las tablas de salvación de la pobreza extremada».

«Almuerzos de boniatos salcochados, o de arroz en blanco, o de harina de maíz al agua pura, o cualquier otro de esos criollos alimentos que llenan mucho y nutren poco, arraigados en el país por un negro pasado de esclavitud. Cenas de café y pan, cuando no compartían los bodrios, por el estilo de los anteriores, de dos o tres vecinos, algunos grados menos miserables que la madre y el huérfano, o cuando no participaban estos de las sobras de comida rica, traídas… por una negra cocinera… sobras amontonadas en una lata que había sido de manteca…»

A veces, la madre allega algunos centavos y hay en la casa desayuno de café con leche y pan —« ¡suspirados panecillos franceses, tostaditos y olorosos!— pero son más los días en que madre e hijo se benefician con los restos del puchero de los enfermos que les obsequian las monjas que atienden el hospital Reina Mercedes y la leprosería de San Lázaro; o Juan corre a la batería de Santa Clara a mendigar las sobras de pan y rancho de los soldados. Al fin, comienza a trabajar. Es todavía un niño, pero ya lustra zapatos, vocea periódicos, pega carteles en los muros, y la retribución que obtiene por tan modestos empleos permite que se harte de cajitas premiadas que es el simpático e inexplicable nombre que se daba a las frituras de bacalao en los puestos de chinos, o de queques, acompañado de un trozo de dulce de pasta de guayaba que se expendía en cualquier bodega de la Isla.

En una ocasión don Roberto sorprende a Juan Criollo embobado frente a la vidriera de dulces del café Europa, en la calle Obispo, y adquiere para él matagallegos y piononos, que era un dulce de panetela y crema, cilíndrico, llamado también Pío IX, sin que nadie precise, antes ni ahora, su relación con el Sumo Pontífice de igual nombre, que reinó entre 1846 y 1878 y proclamó los dogmas de la Inmaculada Concepción y de la infalibilidad papal. ¿Es el matagallegos el mismo dulce que se conocería luego como matahambre o matambre y que se elabora con harina de yuca, huevo, azúcar y manteca de puerco y se cubre con ajonjolí?

Sobreviene el intermedio de Juan Criollo como recogido en la casona de don Roberto. El festín, sin embargo, no es eterno pues saldrá de allí desterrado a la finca familiar. Viaja a México y regresa, instaurada ya la República, a padecer su hambre de siempre, que mal saciaba con tazas de café con leche, desayunos de arroz con frijoles a la una de la tarde o a las ocho de la noche y sándwiches de dulce de pasta de guayaba, el típico y corriente pan con guayaba —pan con timba— que muchos, no sin humor, llamaban pan con jamón cubano.

Dios aprieta, pero no ahoga. Julián, el amigo de Juan desde la niñez, se «metió» a político y le regala un almuerzo de vez en cuando. Trata de convencerlo de que siga sus pasos y medre a costa de la República naciente, pero Juan Cabrera —Juan Criollo, Juan Pueblo, Juan Bobo— se niega. Vive, ya casado, de su sueldo de empleado público que le impone recurrir, los fines de mes, al arroz con bacalao, la harina con camarones secos, a la sopa de papas, huesos y fideos… hasta que decide seguir las recomendaciones de Julián. La resonancia que va adquiriendo su quehacer periodístico le permite saltar a la política y logra un acta de Representante a la Cámara. Al concluir la novela —Juan tiene puesto ya un pie en el Senado—  los dos amigos se reúnen a fin de celebrar con un almuerzo los triunfos de la vida. Carlos Loveira no alude a los platos que degustan, pero sí precisa que conversan «con el Benedictino encima del cocktail y el Sauternes».

 

 

Es internacional la cocina en «Ostras interrogadas», cuento que Guillermo Cabrera Infante incluye en su libro Así en la paz como en la guerra (1964). Gonzalo Solaún, su protagonista —un hombre calvo y gordo que lo mismo puede tener 57 años de edad que 75—  disfruta del placer reposado de fumar  que aliña con el recuerdo de la comida que acaba de ingerir en compañía de su joven amante, que luce un tractivo tenaz de animal sano. Cabrera Infante enumera esa comida: ostiones, sopa de cebollas al gratin, bistec chateaubriand con salsa de trufas…«Una comida deliciosa (según un gourmet, él mismo) atiborrada de calorías (según la mujer gorda de dos mesas más allá) lenta (según la muchacha) y fastidiosa (según el camarero y el cocinero)».

Luis Dascal, protagonista de La situación (1963) de Lisandro Otero, degusta en el restaurante El Carmelo, el mejor grill-room habanero de los años 50, una langosta termidor y un helado de fresas, pero el almuerzo en su casa no puede ser más cubano: arroz con pollo, plátanos chatinos y ensalada de lechuga. De postre, cascos de naranja con queso crema. Y para rematar, una taza de café negro y humeante.

En «El Ford azul», un cuento de Otero, Antonio concluye una tensa jornada de trajines conspirativos contra el gobierno de Batista degustando al anochecer una sopa china con mucho pan en una de las fondas del Mercado Único de La Habana. Una costumbre muy cubana esa de la sopa china luego de un ajetreado día de brega o de juerga.

En «Morder las bellas rocas» (1968) Otero ofrece el menú del almuerzo en un campamento de hombres y mujeres que acudieron a una zona agrícola para acometer jornadas de trabajo voluntario. La descripción es maestra. Más allá de la comida, el narrador se extrema en detalles que enriquecen la escena y permiten un cuadro vívido de esos almuerzos «campestres».

«La fila comenzó a avanzar lentamente porque habían destapado grandes calderos con potaje de chícharos, arroz blanco y boniato hervido. Tomé una golpeada bandeja de hojalata  y el cocinero me echó mi ración con dos cucharones. Fuimos a sentarnos en unos bancos de madera, ante una larga mesa de tabla de palma, en un amplio cobertizo techado con planchas de zinc que hervían con el sol fuerte de la hora. Otros preferían la sombra distante de algún árbol. Los que terminaban de comer iban a fregar sus bandejas en el agua caliente que bullía en un enorme latón calentado por unos leños entre ladrillos. El agua caliente cortaba la grasa y en otro latón el agua limpia dejaba brillantes las bandejas y los vasos de aluminio. Entonces los hombres iban a tumbarse bajo el follaje protector, en algún lugar cruzado por la brisa, y dormían hasta que desaparecía la tirantez de los músculos, para volver un par de horas después al campo».

Poco después del almuerzo, en «Morder las bellas rocas», de Otero, conversan dos mujeres:

«-Tengo hambre.

-Pero si acabas de comer –dijo la flaca.

            -Es que no comí postre. Cuando no como postre siento que no hubiera comido».

El dulce es adicción remota del cubano. Algunas crónicas dan  cuenta que  ya en el siglo XVI el manjar blanco se hacía presente en la mesa criolla. Fue precisamente un plato como ese que enmascaró la dosis pertinente de arsénico que causó la muerte, en 1579, de Francisco de Carreño, gobernador general de la Isla; un comedor de plomo que, como dice Álvaro de la Iglesia en una de sus Tradiciones cubanas, no pudo digerir un dulce.

 

 

La cocina ocupa un lugar nada desdeñable en Pasado perfecto (1991) y Vientos de cuaresma (1993) novelas de la tetralogía «Las cuatro estaciones», de Leonardo Padura.

El protagonista de ambas, Mario Conde, oficial investigador de la policía cubana, es un nostálgico incansable: un hombre que siente lástima de sí mismo. Quiere ser escritor y a ratos, muy de tarde en tarde, en efecto, escribe. Es un tronado, vive solo, está a las puertas del alcoholismo y no encaja con ninguna mujer. Ignora por qué es policía, aunque gusta de serlo, pese a que esa profesión condicionó sus reacciones y perspectivas para descubrirle sólo el lado más amargo y difícil de la vida. Ansía desnudarse de su existencia equivocada  y encontrar el punto preciso dónde poder volver a  empezar, pero se percata muy bien de que nada podrá hacerse de nuevo otra vez y que lo que se hizo es ya irremediable.

Conde tiene un gran consuelo; la amistad de Carlos, un personaje suspicaz y socarrón de más de trescientas libras de peso a quien apodan «el flaco» y que vive atado a una silla de ruedas desde sus días en la guerra de Angola. Su otro consuelo es la comida que Josefina, la madre de Carlos, prepara para ambos.

Es una conjunción de las cocinas española, china, francesa y cubana. Es la cocina casera, con platos cuyas recetas se incorporan a acervo del ama de casa y que ella elabora sin tomar en cuenta su procedencia o nacionalidad. Conde y Carlos comen como endemoniados; después de cada comida la mesas queda como devastada por un desastre nuclear. En una ocasión. Josefina comenta: «Es comida para seis franceses, pero con tragones como ustedes…» Conde, por su parte, piensa que un policía con hambre no puede ser buen policía.

Pero ¡cuidado! las recetas que Josefina regala a lo largo de las novelas de Padura no han de seguirse al pie de la letra. Si bien da correctamente los componentes en cada una de ellas, exagera las medidas. El motivo es plausible. Padura escribe esas obras en lo más duro de la crisis económica de los 90, con el país sometido a un férreo racionamiento alimentario. Entonces, en cada uno de los platos que saca a relucir en sus páginas está el gusto del cubano por la buena mesa, y también el sueño del cubano por la buena comida,  que en esa época se tornó casi  una quimera. Solo en el mercado negro más sumergido puede Josefina conseguir lo que consigue para su cocina. Conde, el policía, lo sabe. Josefina está en tratos con el diablo, piensa Conde, y no precisamente con Lucifer, sino con un carnicero conocido por ese sobrenombre que le hace un suministro sistemático, clandestino y a sobreprecio de productos que no pueden allegarse libremente.

Pero ¿son esas comidas reales o imaginarias? En Paisaje de otoño, Josefina, antes de servir la mesa, anuncia los platos que conformarán el banquete del día: filetes de ternera enrollados y rellenos con bacon y queso Gruyère y que hará acompañar de arroz blanco desgranado, frijoles negros dormiditos, yuca con mojo, plátanos verdes fritos a puñetazos, cebollas rebozadas, ensaladas, dulce, café… y Conde le escucha el recuento con los ojos enfebrecidos y se niega a creer, tras treinta años de normas estrictas y mesuradas de racionamiento alimenticio, que tales delicias fueran posibles. Pregunta a Josefina: «-Oye, Jose, pero dímelo de una vez ahora que ya no soy policía: ¿de dónde coño tu sacas todas esas cosas?»  De la imaginación que tengo, respondió  Josefina y Conde ya no tuvo duda: la mujer se comportaba como el mago de circo que hace aparecer, de la nada, un elefante vestido de marinero».

Dice  en Vientos de cuaresma:

«Solamente aquel carnicero de apodo infernal podía propiciar el pecado de la gula al que los lanzó la madre de su amigo: increíble, pero cierto: cocido madrileño, casi como debe ser, explicó la mujer [Josefina] cuando los hizo pasar al comedor en el que ya estaban servidos los platos y circunspecta y desbordada de promesas la fuente de carnes, viandas y garbanzos».

Más adelante, en la misma novela, hay esta descripción memorable del ajiaco a la marinera acompañada de los comentarios atinados de Josefina:

«-Ajiaco a la marinera —anunció entonces, y colocó sobre el fogón su olla de banquetes mediada de agua y agregó la cabeza de una cherna de ojos vidriosos, dos mazorcas de maíz tierno, casi blanco, media libra de malanga amarilla, otra media de malanga blanca y la misma cantidad de ñame y calabaza, dos plátanos verdes y otros tantos que se derretían de maduros, una libra de yuca y otra de boniato, le exprimió un limón, ahogó una libra de masas de aquel pescado que el Conde no probaba hacía tanto tiempo que ya lo creía en vías de extinción y otra libra de camarones —también puede ser langosta o cangrejo, acotó tranquilamente  Josefina, como una bruja de Macbeth ante la olla de la vida— y por fin lanzó sobre toda aquella solidez un tercio de taza de aceite, una cebolla, dos dientes de ajo, un ají grande, una taza de puré de tomate, tres, no, mejor cuatro cucharaditas de sal —leí el otro día que no es tan dañina como decían, menos mal— y media de pimienta, para rematar aquel engendro de todos los sabores, olores y texturas, con un cuarto de cucharadita de orégano y otro tanto de comino, arrojadas sobre el sopón con un gesto casi displicente. Sonreía cuando empezó a revolver la mezcla—. Da para diez personas, pero con cuatro como ustedes… Esto o hacía mi abuelo, que era marinero y gallego, y según él este ajiaco es el padre de los ajiacos y le saca ventaja a la olla podrida, al potpourri francés, al minestrone italiano, a la cazuela chilena, al sancocho dominicano y, por supuesto, al borsch eslavo, que casi no cuenta en esta competencia de sabores latinos. El misterio que tiene está en la combinación del pescado con las viandas, pero fíjense que falta una, la que siempre se le echa al pescado, la papa. Porque la papa tiene un corazón difícil y estas otras son más nobles».

Más allá del pollo a la Villeroy y del arroz frito, de la fabada y del cocido madrileño, la cocina cubana sobresale en las novelas de Leonardo Padura. En Pasado perfecto, Josefina tienta así el apetito del teniente Mario Conde:

«Oye bien: las malangas que tú trajiste hervidas, con mojo y les eché bastante ajo y naranja agria; unos bistecitos de puerco que quedaron de ayer, imagínate que están casi cocinados por el adobo y alcanzan a dos por cabeza; los frijoles negros que están quedando dormiditos, como a ustedes les gusta, porque están cuajando sabroso y ahora voy a echarle un chorrito de aceite de oliva que compré en la bodega; al arroz ya le bajé la llama, que también le eché ajo… Y la ensalada: lechuga, tomate y rabanitos. Ah, bueno, y el dulce de coco rallado con queso».

Conde, que ante el recuento siente el reordenamiento de su maltratado  estómago, no puede, sin embargo, ir a almorzar. Se desquitará en otra ocasión. Entonces

«Se acercaron a la mesa  y el Conde analizó las ofertas de Josefina: los frijoles negros, clásicos, espesos; los bistecs de puerco empanizados, bien tostados y sin embargo jugosos, como pedía la regla de oro del escalope: el arroz desgranándose en la fuente, blanquísimo, tierno como una novia virginal; la ensalada de verduras, montada con arte y combinación esmerada de los colores verdes, rojos y el dorado de los tomates pintones: y los plátanos verdes a puñetazos, fritos y sencillamente rotundos. Sobre la mesa otra botella de vino rumano, tinto, seco, casi perfecto entre los peleones».

La cena final de Pasado perfecto vuelve a ser un encuentro de platos de cocinas diversas, tan caro al paladar cubano: bacalao a la vizcaína, arroz blanco, sopa polaca de champiñones mejorada por Josefina con acelga, menudos de pollo y salsa de tomate; plátanos maduros fritos y ensalada de berro, lechuga y rábano.

 

 

“Todos los males que se derivan del exceso de comer son menores que los males que se derivan del exceso de no comer”, dice, recordando a Hipócrates,  uno de los personajes de Paradiso. Y cita enseguida a San Pablo cuando aconseja al que no come que no se burle del que come y viceversa. 

Como Lezama  estaba convencido de  que el día de su tránsito muchos de sus pecados serían redimidos, gustaba de repetir, aun en los momentos en que se disponía  a comer, la copla de san Pascual Bailón para invocar la buena digestión de una buena comida: «Baile en su fogón / san Pascual Bailón. / Oiga mi oración, / mi santo patrón. / Y de mis pecados / me dé remisión». En una de las tantas entrevistas que concedió, dijo el escritor:  «Me gustan los placeres de la buena mesa cuando vienen acompañados de la inteligencia… una buena mesa, una buena conversación y un buen mantel renacentista es una de las cosas que más se pueden apetecer en este mundo». Alguien que compartió con él la mesa, aseguró en una ocasión: «Le agrada deslumbrar un poco infantilmente a los comensales (en las comidas de ostentosa vajilla sobre todo) sacando a colación con cualquier pretexto retruécanos, citas de grandes personajes desconocidos y epigramas mordaces sacados de libros olvidados». La comida parecía inspirarlo, aseguraba René Portocarrero; era capaz de conciliar un apetito voraz con una alta espiritualidad y el vuelo poético.

Julio Cortázar recordaba que llevaba cuatro años intercambiando cartas y libros con Lezama, cuando pudo conocerlo personalmente en su primera visita a Cuba, a fines de  1961. El pintor Mariano Rodríguez los reunió en una cena, particularmente exquisita en un momento en que todo faltaba en Cuba, a la que el poeta de Enemigo rumor acudió con un apetito jamás desmentido desde la sopa hasta el postre.

«Cuando lo vi saborear el pescado  beber su vino como un alquimista que observa un precioso licor en su redoma, sentí lo que luego Paradiso habría de darme tan plenamente: el deslumbramiento de una poesía capaz de abarcar no solo el esplendor del verbo sino la totalidad de la vida desde la más ínfima brizna hasta la inmensidad cósmica. Recuerdo que pensé en la frase de Descartes, cuando un pedante que lo veía comer con apetito, se maravilló de que un filósofo pudiera ceder hasta ese punto a la sensualidad, y Descartes le respondió: ¿Pero es que creéis, señor, que Dios ha creado estas maravillas para el solo placer de los imbéciles?»

Proseguía el autor de Rayuela:

«Y entonces Lezama empezó a hablar, con su inimitable jadeo asmático alternando con las cucharadas de sopa que de ninguna manera abandonaba, su discurso empezó a crecer como si asistiéramos al nacimiento visible de una planta, el tallo marcando el eje central del que una tras otra se iban lanzando las ramas, las hojas y los frutos. Y ahora que lo digo, Lezama hablaba de plantas en el momento más hermoso de ese monólogo con que le agradecía a Mariano su hospitalidad y nuestra presencia; recuerdo que una referencia a la Revolución lo llevó a mostrarnos, a la manera de un Plutarco tropical, las vidas paralelas de José Martí y Fidel Castro, y alzar en una maravillosa analogía simbólica las imágenes de la palma y de la ceiba, esos árboles donde parece resumirse la esencialidad de lo cubano. Y también recuerdo que en un momento dado el camarero se acercó para retirar los platos, y que Lezama interrumpió su soliloquio para mirarlo con una cara de bebé afligido y enojado al mismo tiempo, mientras le decía: «Yo he venido aquí para hablar con mis amigos, pero esa no es una razón para que usted se lleve la sopa».

El poeta Nicolás Guillén tenía también un recuerdo. Almorzaban en la sede de la Unión de Escritores y Artistas, tras la clausura de una larga reunión. Lezama había concluido ya su ración cuando detectó un bistec solitario y abandonado en una fuente cercana. «¿Sería usted tan amable de traspasar a mis predios ese pobre bistec que se ha quedado huérfano y que yo puedo ayudar con mis mandíbulas? —pidió a uno de los comensales.

 

 

En los años 40 y 50 su presencia se hizo habitual en el café La Lluvia de Oro, de la calle Obispo. Allí, al final de la tarde, disfrutaba de una primera cerveza que dedicaba a la amistad; la segunda,  la ofrendaba a la salud y la tercera a la alegría… A la cuarta, la de la locura, no llegaba nunca. Gustaba frecuentar además el café de Reboredo, y no era raro que en compañía del pintor Mariano Rodríguez acuda alguna que otra vez al Sloppy Joe, uno de los mejores bares de la capital. Allí, Darío, uno de los cantineros se encantaba con el verbo de Lezama y en más de una ocasión invitó a un trago más a ambos artistas con tal de que permanecieran por más tiempo en el lugar. De sus meriendas en sus días de empleado público dejaron constancia sus compañeros de trabajo. Gustaban a Lezama los tamales, los pasteles de fruta, las empanadas, las galletas de sal. Mientras la Dirección de Cultura del Ministerio de Educación tuvo su sede en el Palacio de Bellas Artes, Lezama prefirió la cafetería América para sus meriendas. Sobre las diez de la mañana solía coincidir en aquel establecimiento de la calle Galiano, con Mariano, Víctor Manuel, Abela, Loló Soldevilla.

            Recuerda una de sus compañeras de trabajo: «Hay que hablar también de su generosidad, cualidad humana que quizás fue una de las que mejor lo definió. Todo lo daba y compartía, desde la merienda hasta los conocimientos. Por las mañanas mandaba a buscar unas meriendas descomunales, para él y para brindar a sus compañeros de trabajo y a los visitantes. Me acuerdo de unas empanadas de guayaba que compraba a menudo; ni antes ni después he comido cosa igual. A veces yo le reñía por comer tanto, a lo cual me respondía con ingenuidad: Puedo comer con entera libertad porque cada día me desayuno una toronja.».

Roberto  Fernández Retamar evocó en un poema sus comidas con Lezama en el desaparecido restaurante Cantón, encuentros  que Lezama ansiaba repetir, como expresa explícitamente en una carta que en noviembre de 1957 dirige al autor de Buena suerte viviendo y a su esposa, entonces en  New Haven, Estados Unidos: «Saber que pronto nos reuniremos de nuevo en el restaurante chino, de tan penetrante sencillez imperial».

Precisa Fernández Retamar en su «Un cuarto de siglo con Lezama»: «No obstante ser un hombre pobre, cuando cobraba acostumbraba convidar a sus amistades más cercanas a comer en algún restorán habanero. Con mi esposa y conmigo… fue más de una vez a sitios donde vendían comidas chinas, en general,  bastante humildes y baratas, pero que él siempre magnificaba y veía feéricamente. Sin embargo, lo curioso en Lezama es que supo vivir de modo feérico y tener, a un mismo tiempo, los pies afincados en la tierra. Comunión que se aprecia también en su obra literaria, hecha de los elementos más suntuosos o fantásticos y de las cosas más inmediatas».

¿Cómo eran aquellas comidas del Cantón? Recuerda Fernández Retamar en su poema:

«Y no hacíamos demorar más el ritual del Cantón.

(…)

La noche se abría, por supuesto, con mariposas.

Aparecían platos suspensivos, bambú y frijoles trasatlánticos

Junto al aguacate y la modestísima habichuela.

Ya habían saltado del cartucho previas empanadas,

Y por encima de alguna sopa y del marisco misterioso,

La espuma de la cerveza humeaba hasta adquirir la forma

De una Etruria filológica, calle Obispo arriba,

Posiblemente con Víctor Manuel, una pesada mañana de agosto.

(…)

Todavía nos esperan extrañas aves

Posadas en los adverbios, arpas para ser reídas hasta la última cuerda,

Cimitarras entreabiertas, abandonadas por el invisible camarero

Que sirve el té frío con limón, porque aquí el café es muy malo.

Aunque, a la verdad, no puede pedirse más por un peso».

 

Si con Fernández Retamar visita restaurantes chinos, con Nicolás Guillén recurre a una casa de comidas árabes sita en la calle Indio. En verdad, mientras pudo moverse en taxis, que se irían haciendo cada vez más escasos desde finales de los años 60, o encontró a quien pudiera conducirlo en automóvil, Lezama visitó con frecuencia todos los buenos restaurantes de La Habana: La Zaragozana, La Roca, El Conejito, El Centro Vasco… El Patio, en la Plaza de la Catedral y 1830, al final del Vedado, fueron los  preferidos en sus últimos años. Nunca gustó de La Torre, también en el Vedado, por la cantidad de pisos que se vería obligado a subir; temía a los elevadores. Lástima, porque al eludirlo en sus itinerarios se privó de una vista de La Habana que corta el aliento.  La Bodeguita del Medio tampoco le gustaba; lo deprimía con sus paredes escritas de arriba abajo y lo estrecho y caluroso de su local.  En todos los restaurantes, el ritual era el mismo: repasaba lentamente la carta, hacía todo tipo de preguntas al camarero antes de decidirse, saboreaba la buena comida con un regodeo sutil y, a la vez, rabelesiano, y al final no dejaba una sola migaja en el plato. Y no era raro que en un restaurante de cocina española, rematase su cena con ese  postre criollísimo que son los  cascos de guayaba con queso blanco.

Era enorme su devoción por los dulces cubanos. Se maravillaba con las yemas dobles que le llevaban Carmen e Irene, las hermanas de Amelia Peláez, y, como a dos clásicos, comparaba el Saint-Honoré que elaboraban por encargo en la dulcería Lucerna, de la calle Neptuno, especializada en pastelería francesa, con el flan de coco criollo que la poetisa Fina García Marruz preparó para él en no pocas ocasiones. Conservó hasta la muerte el hábito materno de los dulces caseros, que mantuvo, primero, Baldomera —la Baldovina, de Paradiso— y hasta el final su esposa María Luisa:  la malarrabia, el boniatillo, el coco rallado, el arroz con leche, las panetelas… eran para él una fiesta en la sobremesa. Podía disertar largamente sobre el aguacate, así como de las cualidades alimenticias de las frutas y, en particular,  de las tropicales que, en su opinión,  aventajaban a las otras en la superioridad de su pulpa.

El escritor Reynaldo González lo visita una tarde de 1970. Viene de la zafra azucarera con regalos para el amigo: un mazo de cañas de azúcar, otro mazo de tabacos, una botella de ron añejo… «Hombre, parece usted uno de los reyes magos que visitaron el pesebre del niño Jesús», comenta el poeta y añade: «Pues yo también estoy preparado para la fiesta». Y pide a su esposa que sirva la champola de guanábana que mandó preparar temprano. Dice en alusión a esa sabrosa bebida: «A fin de cuentas, cuando los guerreros, luego de encarnizadas campañas, se sientan a recapitular, deben hacerlo tomando el vino de su tierra».

Virgilio Piñera dejó constancia de esa devoción por los dulces al hacer el recuento de una celebración del santo de Lezama —19 de marzo; día de San José— en la intimidad de la casa del poeta, en Trocadero, 162. Asisten el doctor José Luis Moreno del Toro y su esposa Onilda; el poeta y dramaturgo José Triana y su esposa Chantal; el pintor y diseñador Umberto Peña, el teatrista Armando Suárez del Villar, el arquitecto Armando Bilbao y el propio Virgilio.

«Aún no disipados los ecos de las divinas décimas de Triana comienza el ambigú: se sirve el pudín (obsequio de la gentil Onilda), claro está un plum-pudding con pasas y nueces; se sirve el dulce de coco o de frutabomba hechos por las aristocráticas manos de Chantal… se sirve, en fin, el liqueur y alguna que otra friandise…» escribe Virgilio. Precisa que siguen las fotos de rigor,  y continúa:

«Entretanto, chistes, risitas, bromas, más liqueur, la vida es un contento, algún que otro bostezo, pero muy disimulado y que casi parece un melisma; recordatorios y veladas alusiones al San José del año pasado… Y la noche avanzando implacable, haciéndose más noche eterna y artera, y más liqueur, no más dulce porque se empalagarían, pero no obstante, no es que insista, pero acepte usted este pedacito de pudín… y este turrón de coco… y la noche sigue en su incesante avance, semejante a la historia, y se diría que nos va sepultando en un polvo impalpable, no precisamente de estrellas, sino de ese otro,  tan feo, llamado ceniza. Ahora la velada se ha cambiado de agradable en pompeyana, ya la lava empieza a ascender y casi llega al borde de los sillones, pero no habrá catástrofe pues el santo patrón José hace tiempo que tiene probados sus diez y seis cuarteles de inmortalidad. Así pues, más liqueur, más noche, más coco, más fruta bomba, más fotos. Hasta que llegue la extremaunción».

 

 

El propio Lezama  memorizó el menú de la cena con que lo congratularon los esposos Vitier-García Marruz por la publicación de Dador. Dice en una carta a su hermana Eloísa: «Me invitaron los Vitier a una comida hecha toda por Cleva [Solís]. No puedes imaginarte la gracia poética de Cleva preparando una comida de estilo. Ya desde los preparativos empieza a transfigurarse, su arte culinario es todo de inspiración. Hizo un plato de camarones que fue para mí muy emocionante, pues con pimientos grabó encima del plato de camarones: DADOR. Y estaba, además, delicioso. La casa de los Vitier pareció aquella noche, inolvidable para mí, que se iluminaba por la amistad y la poesía».

Cleva por su parte recordaba más de veinte años después la ensalada de aguacate y piña que preparó aquella noche. «La decoración del plato lo regocijó de lo lindo. Yo le pedí: Lezama, esta noche tiene que decirnos algunas de esas cosas tan hermosas que usted sabe improvisar. Nos habló largamente de Manuel de Zequeira, el autor de “Oda a la piña”, y la disertación tuvo toda la riqueza de su verbo. Nosotros estábamos muy alegres, y disfrutamos a plenitud ese fascinante sucederse de su inagotable fantasía».

  La pierna de cerdo Guacanayabo, que  el chef cubano Gilberto Smith, el llamado Mago de las Salsas,  elaboró para él, hacía las delicias del  poeta. No se conservan los detalles de una sola comida de Lezama con Gastón Baquero en El Palacio de Cristal, posiblemente el mejor restaurante habanero de los años 40-50, en la calle Industria, al fondo del Capitolio, cuyo local con el tiempo, antes de desplomarse, corrió el triste destino de servir de albergue a un taller de taxidermia. En su diario —anotación correspondiente a 19 de marzo de 1957—  consiga escuetamente: «Por la mañana, almuerzo con Gastón Baquero. Comida francesa con simpática verba criolla».  De las comidas del grupo Orígenes en Bauta quedan solo fotografías.  Sí se conserva, guardado en el recuerdo de la muchacha que lo acompañó esa noche, una comida suya en el restaurante Miami, en Prado y Neptuno: pastel de ave, como entrante; langosta termidor, como plato fuerte; como postre, algo cuyo nombre ella no pudo retener, pero que llevaba varias frutas. Pidió el poeta además, precisaba ella,  un coctel Glover Club.

«Te invito a comer al mejor restaurante de América», dijo en una ocasión a otra amiga. Aceptó esta la invitación y se interesó por saber cuál era esa casa de comida tan bien ponderada. Galante como era, Lezama le dio esta respuesta: «No importa cuál sea, porque con solo acudir tú, lo harás de seguro el mejor del continente».

            Una noche, el poeta español José Agustín Goytisolo quiso sorprenderlo con un festín. Organizarlo fue fruto de una conspiración entre la esposa de Goytisolo y el capitán de uno de los restaurantes del Hotel Nacional de Cuba —posiblemente el Comedor de Aguilar— y la complicidad de Haydée Santamaría y Celia Sánchez, que aportaron, en secreto, alimentos y bebidas.

            En aquella época, las comidas aun en los restaurantes, con su ineludible crema de queso,  llegaban a hacerse reiteradas y cansonas. Lezama pensó que aquella noche habría más de lo mismo y, al sentarse a la mesa, comentó:

            -Bueno, volvamos al rito consuetudinario, a la comida de todos los días.

            -¿Y por qué tiene que ser lo de todos los días? ¿Por qué no puede haber hoy algo que no sea lo habitual?,  preguntó la señora Goytisolo y, volviéndose hacia el maître, añadió:

            -¿No tendrá, por ejemplo, unos entremeses variados? ¿Alguna sardina?

            Lezama la miró como diciéndole: Esta muchacha no sabe dónde está. Pero para su asombro la respuesta del maître fue afirmativa. Lezama se creció en su asiento y, con ojos brillantes e incrédulos, preguntó: ¿Es cierto?  Volvió a responder afirmativamente el empleado y Lezama  advirtió:

            -Entonces, joven, procure que en ese entremés las sardinas irradien su dominio.

            Según el relato de Goytisolo siguieron al entremés pastas italianas, coctel de camarones, carne… Puntualizaba el poeta español: «Para él, que creía en los milagros, ese día fue uno de los que, de estar vivo, recordaría entre los más felices».

            A recepciones y cocteles asistía únicamente si podía asegurarse un  vehículo que lo llevara y lo regresara luego a su casa. Al día siguiente no era raro que comentara con compañeros de trabajo o visitantes amigos los platos que había degustado en el convivio. Una vez en que lo hacía, su interlocutora le pidió que cambiara de tema pues a ella la comida no le interesaba. «Ah, perdone, es que olvidé que usted se alimenta con el néctar de las flores».

En años finales le obsesionaba que pudieran faltarle los medicamentos antiasmáticos y la comida. Si bien ya para entonces su cena se limitaba a una taza de café con leche acompañaba de abundantes rebanadas de  pan,  y la toronja del desayuno la sustituía una taza de té, nunca tuvo menos de cinco platos en su mesa  a la hora del almuerzo. Un día en que discurría con la doctora Ada Kourí, médico de cabecera de su esposa María Luisa, comentó que su gordura era glandular, lo que motivó la rápida respuesta de la destacada cardióloga: «Lezama, en los campos de concentración de Hitler no se vio un solo caso de gordura glandular… Si no hay comida, no hay gordura».

 

 

Hacia 1830 los hijos del país comenzaron a tratar de diferenciarse de los españoles. Pintaron las fachadas de sus casas con colores diferentes, otras fueron sus diversiones y prefirieron el café fuerte y amargo sobre el chocolate caliente. Fueron distintas también sus comidas: el arroz con frijoles negros se impuso al pan mojado en guiso de los peninsulares. Estaba naciendo la nacionalidad cubana.

            Escribe Lezama Lima en Paradiso: «la cocina [cubana] que parece española, pero que se rebela en el 68». En efecto, la Guerra de los Diez Años abrió la saga de las comidas mambisas, de la que los propios insurrectos dejarían testimonio, una comida «rebelde» e «improvisada», ligada con  usos y gustos campesinos y que hermanó clases y razas. De sus platos se habla en extenso en la novela El cafetal azul, de Julio Rosas, escrita hace unos cien años y que permanece inédita y de la que Cintio Vitier y Fina García Marruz reprodujeron partes en su Flor oculta de poesía cubana (siglos XVIII y XIX).

            Para Lezama, la cubana es una cocina con apoyo escaso en el tipicismo y que huye, al mismo tiempo, de lo rebuscado. No se deriva solo de la española, aclaremos. También de la africana y tomó elementos de la cocina francesa, de la china, de la caribeña, lo que dio por resultado una cocina con acento propio.  Una cocina, advertirá el escritor, que forma parte de nuestra imagen.

            Hay en su obra no pocos ejemplos de lo que él consideraba la voluptuosidad y la sorpresa de nuestra culinaria. Sobre todo en Paradiso; no así en Oppiano Licario, en la que los personajes son invitados a comer, comen o ya han comido sin que el lector sepa apenas los platos que degustan. O para decirlo como Lezama, los platos que se “incorporan”.

            Porque para el poeta, la mayor parte de los pueblos, principalmente los europeos, fuerzan o exageran una división entre el hombre y la naturaleza. No así el cubano que, al comer, incorpora la naturaleza.

            «Parece que incorpora las frutas y las viandas, los peces y los mariscos, dentro del bosque».

 

                                                                                   Ciro Bianchi Ross

 

Santa Amalia, 11 de junio, 2010

 

 

Pollo en crema de tamarindo

Pollo en crema de tamarindo


4 Servicios

 

Ingredientes:

1 pollo grande, 115g  mantequilla, 1 cebolla blanca mediana, 4 onzas de vino blanco o vino seco, 2 cucharadas de pulpa de tamarindo, 2 cucharadas de maicena, 1 taza de caldo de pollo o  agua, sal a gusto.

 

Preparación:

Pique el pollo en cuartos. Colóquelo  en una cacerola con agua y  sal, y cocine  hasta que esté.  Aparte,  ponga en un sartén la mantequilla, pique finamente la cebolla, añádala y mantenga el  sartén  a fuego bajo   hasta que la cebolla se duerma. En una taza ponga   el vino, la maicena y la pulpa de tamarindo y mézclelos bien. Eche  la mezcla  en el sartén y póngalo de nuevo a la candela. Añada  el caldo de pollo poco a poco hasta que se haga una crema.

Sirva el pollo  en una fuente y viértale  la crema por encima. Acompáñelo con vegetales frescos picados y plátanos tostones o  chatinos.

 

Empanadas de pescado

Empanadas de pescado

 

4 Servicios

 

Ingredientes:

Dos tazas de harina, 4 cucharaditas de polvo Royal, ½ taza de mantequilla, 1 taza de queso, 1 ají pimiento,  ½ taza de leche, 2 cucharaditas de vino seco, 1 huevo.

Relleno

Una lata de bonito, ¼ taza de mayonesa, 1 huevo cocido, ½ taza de aceitunas, 1 ají pimiento, 1 cebolla.

 

Prelación:

En una fuente honda, pase por un colador la  harina con la sal y polvo Royal. Adiciónele la mantequilla derretida, el queso y dos cucharadas de pimiento bien picadito. Mezcle. Quedará como una boronilla. Añádale la leche poco a poco y el vino seco hasta que quede una masa homogénea, Déjela reposar 10 minutos.

Polvoree con harina una superficie lisa y extienda la masa.

Relleno.

En un tazón ponga el bonito, el huevo picado finamente, la mayonesa, las aceitunas, el ají y la cebolla. Mezcle bien los ingredientes.

Corte la masa en ocho partes, coloque el relleno al centro en cada una de ellas, dóblelas, recórtelas y déle forma, humedézcalas y séllelas con la mano. Con un tenedor, márquelas y dé un corte ligero sobre el relleno para que no se exploten cuando las ponga a hornear.

Bata el huevo y barnice las empanadas. Póngalas en el horno caliente durante 20 minutos.

Dulces caseros

Dulces caseros

Hablemos de los postres

 

¿Se ha puesto usted a pensar alguna vez en esa maravilla que son los postres cubanos? ¿En cuánto de arte, equidad, paciencia y gracia hay en cada uno de ellos? ¿Qué me dice de los buñuelos, del bocado de reina, de las yemas dobles? Hasta el modesto matahambre  requiere de cuidados extraordinarios en su elaboración, sin contar que para prepararlo hay que tener a la mano no menos de trece productos.

            En Paradiso, Lezama Lima hace decir a doña Augusta, la abuela de Cemí: “Hoy tengo ganas de comer una natilla, no como las que se comen hoy, que parecen de fonda, sino de las que tienen algo de flan, algo de pudín”. Cirilo Villaverde en Cecilia Valdés, cumbre de la narrativa cubana en el siglo XIX, habla de las yemas azucaradas que se degustan al final de un sarao en una casa de bailes. Y Juan Criollo (1928) la novela de Loveira, es todo un muestrario en lo que a los dulces cubanos más populares se refiere.

            La incorporación masiva de la mujer al empleo y la aceleración del ritmo social, restan al cubano de hoy ganas y tiempo para la cocina. Para qué pasar horas delante de un fogón si el dulce puede adquirirse hecho. Los hay excelentes, en conservas y no. Pero por esa vía quedan cada vez más lejanos el boniatillo, el cusubé, la mala rabia, los alfajores de dulce de leche… aquellos postres caseros en los que tanto se esmeraba la abuela.

            El origen de la repostería cubana se pierde en la noche de los tiempos. Una fecha, sin embargo, debe tomarse en cuenta. En 1528 llega a Cuba un tal Francisco de Soto y lo hace precedido de una Real Cédula en la que Carlos V ordena a las autoridades coloniales que lo favorezcan y ayuden. Se trata de un repostero famoso y de postín que sirvió a la reina Isabel la Católica y al rey Felipe el Hermoso, abuela y padre del Emperador, y aunque es de suponer que no vino con la pretensión de hacer dulces, sino de enriquecerse con las mercedes de tierra y las encomiendas de indios, es bueno pensar que puso lo suyo en el fomento de la repostería criolla. De una manera o de otra, el primer postre que se registra en la crónica cubana es el manjar blanco. En 1579 ese platillo, en el que se enmascaró una dosis pertinente de arsénico, causó la muerte de Francisco de Carreño, gobernador general de la Isla, en lo que es el primer crimen político que se cometió en Cuba.

            El azúcar forma parte de nuestra cultura alimentaria. La preferencia por el dulce, propiciada por la industria azucarera,  es una de las constantes del paladar cubano. Se instala por vía de la esclavitud cuando el esclavo doméstico se hizo cargo de la cocina de los amos. Es entonces que la cocina en la Isla empieza a dejar de ser española para comenzar a ser otra cosa. Los cocineros europeos fueron  excepcionales durante la Colonia; en cambio, muchos cocineros negros, en esa etapa y aun en la República, viajaron a Europa con sus patronos, lo que les permitió contrastar experiencias, ampliar conocimientos y perfeccionar técnicas y estilos.

            Los dulces cubanos han pasado a la literatura y al testimonio.  Alucinan a la Marquesa de Calderón de la Barca a su paso por La Habana y así lo dice en un libro publicado en 1843. “El postre aquí resulta una curiosidad por lo variado y numeroso”, escribe. En su libro De bandera a bandera (1889) Eliza McHatton-Ripley, una norteamericana avecindada en la capital cubana, alude a los dulceros, aquellos vendedores ambulantes que “traían pequeños cuencos y tazas de confituras, conservas de guayaba y mango, coco rallado cocido con azúcar y un delicioso flan de leche de coco…”  A comienzos de la centuria pasada eran muy buscados y celebrados los dulces y helados que elaboraba la familia Carrillo en su casa de la habanera calle de la Picota. Confeccionaban toda una gama de la repostería criolla que encandilaba los ojos y aguaba la boca: besitos, viuditas, crocantes adornados con cabellos de ángel, pastillitas de leche… Entonces, los helados se hacían con hielo picado, sal en grano y mucha fuerza de brazo en grandes sorbeteras y las almendras ya peladas se dejaban serenar antes de majarlas con mano de hierro en el mortero de mármol para confeccionar los quesitos.

            Por mucho que coma, el cubano promedio siente que le faltó algo si no tuvo en su mesa una generosa ración de arroz. Algo similar sucede con el dulce. En Morder las bellas rocas, de Lisandro Otero, conversan dos mujeres:

            “Tengo hambre.

            “Pero si acabas de almorzar –dijo la flaca.

            “Es que no comí postre. Cuando no como postre siento que no hubiera comido”.

 

 

Ciro Bianchi Ross

Manchamanteles

Manchamanteles

 

 

Como un regalo de mi esposo, Ciro Bianchi, llega a mis manos el libro Íntimas suculencias, de la escritora Laura Esquivel. Buscando entre esas maravillosas recetas de la cocina mexicana encuentro la de  manchamanteles. La retomo ahora y la recreo con un toque de cubanía al adicionarle vino blanco y una cucharadita de vinagre. Así, la pongo a su consideración.

 

Ingredientes:

Dos plátanos grandes maduros, 4 cuartos de pollo o 4 chuletas de puerco, 4 ajíes pimiento, 2 tomates maduros, 1 cebolla, 4 ruedas de piña, ½ taza de vino blanco, 1 cucharada de vinagre, 2 clavos de olor, ½ cucharadita de canela, 1 cucharadita de comino, ¼ cucharadita de orégano, 1cucharada de azúcar. Aceite y sal,  los necesarios..


Preparación:

Lave, limpie y lasquee los plátanos. Fríalos. Póngalos aparte.

Lave, limpie y déle un hervor a los cuartos de pollo. Sáquelos y reserve el caldo.

Lave, limpie y pique en ruedas la cebolla.

Lave y ponga a asar,  sin que se les quemen,  los ajíes. Lávelos y límpielos bien.

Lave y limpie los tomates. Muélalos junto con los ajíes. Resérvelos.

Ponga en  una cazuela dos cucharadas de aceite y sofría la  mezcla los ajíes con los tomates molidos. Añada  la cebolla, el caldo de pollo, los clavos de olor, la canela, el comino, la pimienta, el orégano, el azúcar, el vino blanco, el vinagre y la sal.

Ponga el pollo en este caldo y déjelo  hervir durante unos minutos. Incorpore la piña y los plátanos y cocine a  fuego lento hasta que el caldo tome consistencia de crema.

Acompáñelo con arroz blanco y ensalada de la estación.

 

 

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Chuletas al carbón

Chuletas al carbón

 

Chuletas al carbón

4 Servicios

 

Ingredientes:

Cuatro chuletas, 6 dientes de ajo, 1 naranja agria o 4 cucharadas de vinagre, ½ cucharadita de tomillo, 1 cucharadita de comino, 1 cucharadita de azúcar morena, 2 rajitas de mangle rojo, sal  y pimienta a gusto.

 

Preparación:

Limpie los ajos y macérelos. Lave y limpie bien las chuletas. Ponga en recipiente de cristal las chuletas, écheles los ajos, el zumo de la naranja agria, el comino, el tomillo, la sal y la pimienta. Déjelas en ese adobo durante 4 horas.

Pasado ese tiempo coloque las chuletas en una parrilla  de carbón y agréguele las rajitas de mangle rojo. Voltee las chuletas cada cierto tiempo y úntele con una brocha el adobo hasta que se doren y se cocinen lentamente.  Roséelas  con azúcar y déjelas en la misma parrilla hasta  el momento servirla.

Sirva las chuletas en una fuente. Acompáñelas con  un puré de papa y vegetales frescos.

Buñuelos de malanga

Buñuelos de malanga

 

4 Servicios

Ingredientes:

Dos malanga grande (960g). 1 cucharadita de mantequilla, 1 huevo, 1 taza de harina de pan, aceite para freír.

Preparación:

Pele la malanga,  rállela en un guayo y deposítela en una fuente honda. Añada el huevo batido ligeramente con la sal y agréguele poco a poco la harina. Revuelva hasta  obtener una buena mezcla. Con una cucharita tome de ella  pequeñas porciones y échelas en aceite caliente hasta que se doren bien. Puede servirlas  con melado de caña, jaleas de frutas o un almíbar a gusto.

Chuletas en fricasé

Chuletas en fricasé

 

4 Servicios

Ingredientes:

Cuatro chuletas, 1 cebolla, 6 dientes de ajos, 1 naranja agria, 1 ají grande, 1 lata de puré de tomate, 2 cucharadas de aceite, ½ taza de aceitunas deshuesadas, ½ taza de pasas, 2 cucharadas de vinagre, ½ taza de vino seco, 1 cucharadita de comino, ½ cucharadita de albahaca, l hoja de orégano, 1 laurel, 3 papas grandes, pimienta y sal.

Preparación:

Limpie y pique la cebolla en ruedas. Lave, limpie y pique los ajíes en tiras. Limpie y machaque los ajos. Pele y corte las papas en cuartos.

Ponga en una cacerola el aceite, añádale la cebolla, el ají, los  ajos y  el comino y póngala al fuego mediano. Cuando rompa a sofreír, adicione las chuletas hasta que se  doren suavemente. Échele el zumo de la naranja, la albahaca, el orégano, el laurel, el vinagre, el vino, el puré, las papas, las aceitunas, las pasas y agua hasta que lo cubra todo y puntee de sal y pimienta. Deje la composición  a fuego mediano hasta que se cocinen  y se espese el caldo.

Sírvalas en fuente honda. Acompáñelo con arroz blanco y ensalada fresca.

 

 

 

 

 

Potaje de garbanzos

Potaje de garbanzos

 

4 servicios

Ingredientes:

Una libra de garbanzos, un trozo de tocino, 2 chorizos, ½ libra de carne de cerdo, 2 cucharadas de aceite, ¼ taza de puré de tomate, 1 cebolla, 10 dientes de ajo, 1 ají pimiento grande, 2 tomates maduros, 1 cucharada de comino, 1 cucharadita de tomillo, 1 hoja de laurel. Sal a gusto.

Preparación:

Escoja, lave y remoje los garbanzos  durante  ½ hora.

Lave bien el tocino y píquelo en trozos pequeños. Lave la carne y píquela trozos. Pique en ruedas los chorizos.

Lave, limpie y pique en tiras la cebolla, los tomates y el ají. Limpie y machaque los ajos en un mortero con un poquito de sal.

Añádale a los garbanzos  el tocino, la carne y la hoja de laurel. Tape la olla y manténgala en la candela durante  ½ hora para que los granos se ablanden.

Aparte, eche el aceite en un sartén  y póngalo a la candela. Añada  primero el ajo y luego  el ají, la cebolla, los tomates, hasta sentir el aroma del sofrito. Añada  el comino y el tomillo y bájelo del fuego.

Vierta el sofrito y el puré de tomate en la olla, puntéelo de sal y póngala sin tapar a fuego lento, hasta que se espese el caldo.

Hamburguesa

Hamburguesa

 

4 Servicios

Ingredientes:

Un kilogramo de picadillo res, ½ taza de picadillo de jamón, ½ taza de queso rallado, 6 dientes de ajo, 1 cebolla, 2 ajíes verde, 1 limón, 2 taza de pan rallado, 2 huevos, 1 cucharadita de comino, aceite, el necesario. Sal a gusto.

Preparación:

Pele, lave y pique bien fino la cebolla y los ajíes. Limpie y machaque los ajos.

Ponga el picadillo en una fuente y adóbelo con ajo, comino, limón, sal, cebolla y ají y  sal. Déjalo durante una hora en reposo.

Cuando pase la hora, añádale un huevo, mézclalo bien y échele pan rallado hasta que tome consistencia. Tome porciones y haga bolas con ellas.  Ábrale un orificio en el centro y rellénelo  con jamón y queso. Aplaste las bolas con la mano y haga tantas hamburguesas como sea posible. A la hora de comer  páselas  de nuevo por huevo y pan rallado. Fríalas en aceite bien caliente.

Acompáñelas con papas fritas y una ensalada de vegetales frescos.

 

Trozos de frutabomba

Trozos de frutabomba

4 Servicios

Ingredientes: Una frutabomba mediana madura, 2 tazas de azúcar blanca, 2 cascaritas de limón, una pizca de sal.

Preparación: Pele la frutabomba, límpiela bien y píquela en trozos grandes. Prepare con el azúcar un almíbar ligero, añádale las cascaritas de limón y la sal. Coloque los cascos de frutabomba en el almíbar y déjelo a la candela hasta que el dulce se vea el brillo.

Dulce de calabaza china

Dulce de calabaza china

 

Ingredientes:

Una calabaza china mediana, 2 libras de azúcar prieta, ½ libra de cal viva, agua la necesaria.

 

Preparación:

Pele, limpie y pique la calabaza en trozos pequeños, pínchelos con el tenedor.

Ponga en un recipiente la cal, añádale los trozos de calabaza y cúbralos con agua. Déjelos de 12 a 24 horas en ese líquido.

Sáquelos, lávelos y póngalos a escurrir.

Aparte, haga almíbar en un caldero  y ponga los trozos de calabaza. Déjelos hasta que se cocinen y  el almíbar espese. Retírelos y póngalos en una bandeja.

Puede polvorearlos con polvo azúcar blanca.

 

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Café carilda

Café carilda

Como un regalo para el día de las madre, les ofrezco esté delicioso “Café Carilda”

En visita reciente a Matanzas tuve la oportunidad de compartir con la poetisa de “Me desorden,  amor,  me desordeno”, entre otros, a quien la corporación Cimex  dedicara en su honor este sabroso néctar que puede degustarse en las peñas literarias de la conocida escritora y es, al mismo tiempo, una de las más solicitadas ofertas en sus establecimientos comerciales. Se sirve en una taza alusiva que acompañan  tarjetas donde se  reproducen fragmentos de sus poemas, entre ellos, su famosísimo soneto  “Me desordeno.

            …y aunque quiero besarte arrodillada, / cuando voy en tu boca, demorada, / me desordeno, amor, me desordeno.

Nuestra Carilda, la novia de Matanzas, enamorada, delicada, coqueta, dueña de una sonrisa que parecen mil campanitas de cristal que suenan al viento.

Así es Carilda.

 

Café Carilda

Un servicio

 

Ingredientes:

1 taza de café, 1 cucharadita de crema de leche batida, 1 bombón, cacao y azúcar a gusto.

 

Preparación:

Sirva la taza de café, añádale la crema de leche batida y azúcar y mézclelas. Polvoréelo con el cacao y coloque el bombón dentro de la taza.

 

Espero  lo disfrute.

 

Pollo con manzanas

Pollo con manzanas

4 Servicios

 

Ingredientes:

Cuatro cuartos de pollo, 2 manzanas,  1 taza de vino blanco, 4 cucharadas de vinagre, 2 cucharadas de miel, 8 dientes de ajo, 1 cucharadita de comino, 1 cucharadita de tomillo y sal a gusto.

 

Preparación:

Limpie y lave los cuartos de pollo y póngalos en un caldero doble.

Lave las manzanas  y córtelas a la jardinera mediana. Limpie los ajos. Añada al caldero las manzanas, los ajos lasqueados, el vino, el vinagre, la miel, el comino y el tomillo. Añada  agua hasta cubrirlo todo y puntee de sal. Póngalo a fuego mediano hasta que se consuma el líquido y quede una crema.  Sírvalo en una fuente y acompáñelo con vegetales.

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